COLORANTES ARTIFICIALES
Introduccin
Para el coloreado artificial de los alimentos se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos
minerales, muchos muy txicos. En el siglo XIX se obtuvieron colorantes orgnicos sintticos. Sin embargo, por
su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes
terminaron prohibidos para su uso alimentario.
Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran en las
legislaciones entre distintos [Link] hace que algunos colorantes, genricamente autorizados, casi no se
utilicen en la prctica. Las aplicaciones que aparecen estn escogidas con criterios tecnolgicos, y pueden ser
legales o no dependiendo de los pases.
Los colorantes artificiales son solubles en agua, por los grupos de cido sulfnico, y por ello fciles de utilizar,
generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma
insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para evitar que estos
productos destian. En este caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.
Adems son tambin ms resistentes a los tratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes
naturales. Solamente la eritrosina, el ndigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la accin de la luz.
La presin del pblico ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir,
cuando es econmica y tecnolgicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales.
Colorantes azoicos
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo N=N conjugado con anillos aromticos
por ambos extremos.
Son todos solubles en agua, debido a la presencia de grupos sulfnicos.
Muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancergenos .
Una diferencia fundamental es que los colorantes cancergenos son poco polares, solubles en grasas, y
atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporndose al organismo. En cambio, los colorantes
autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben.
Pertenecen a este grupo los colorantes:
Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122
Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151
Marrn FK, E 154
Marrn HT, E 155
Litol Rubina BK, E 180
El Rojo 2G, Marrn FK y Marrn HT se utilizan, entre los pases desarrollados, prcticamente slo en el
Reino Unido. El Litol Rubina BK se utiliza exclusivamente para teir la corteza de algunos quesos.
Tartrazina, E 102
La tartracina es uno de los colorantes artificiales ms utilizados en los alimentos. Su uso est autorizado en ms
de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unin Europea y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y
bebidas un tono amarillo ms o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad aadida. Tambin se utiliza para
obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules.
La tartracina es un colorante amplsimamente utilizado (desde 1916), por
ejemplo, en productos de respostera, derivados crnicos, sopas preparadas,
conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y otras golosinas.
Tambin se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de naranja y
"limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para
paellas utilizado en substitucin del azafrn.
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequea, incluso menos que la de sal comn. La ingestin diaria
aceptable, prcticamente imposible de alcanzar est establecida en 7,5 mg/kg de peso. Sin embargo, parece
que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de
entre las personas que son alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos
que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien
conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre
ambas sustancias.
Amarillo anaranjado S, E 110
Tambin conocido como
amarillo ocaso, este
colorante se utiliza en la
mayor parte de los pases del
mundo, incluyendo Estados
Unidos
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc.
Mezclado con el rojo Sudn produce un tono rojo anaranjado tpico de ciertos derivados crnicos como la
sobrasada. La ingestin diaria aceptable es de 2,5 mg/kg de peso
Carmoisina, E 122
Tambin conocida como azorrubina
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa
en caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente
resistente a los tratamientos trmicos. Su uso no est
autorizado en los PaisesT Nrdicos, Estados Unidos y Japn.
Amaranto, E 123
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de
1970 se cuestion la seguridad de su empleo. Dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia
era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones. Esto dio
lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos, que llegaron a resultados contradictorios. Sin
embargo, si que qued claro que uno de los productos de la
descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era capaz
de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se
ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los
cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los
riesgos del amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo
tampoco plenamente seguro, lo prohibi en 1976. En la Unin Europea
est aceptado su uso, pero limitado a algunas bebidas alcohlicas. La
ingestin diaria aceptable es de 0,5 mg/kg de peso.
Rojo Ponceau 4R, E 124
Tambin llamado rojo cochinilla A, aunque no tiene nada que ver con la
autntica cochinilla (E 120), que es un colorante natural.
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera,
helados, etc., y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el
chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa,
sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en
Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en
experimentos realizados con hamsters, con dosis muy altas (los resultados
son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de
impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.
Negro brillante BN, E 151
Aunque est autorizado tambin nominlamnte para otras aplicaciones,
se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se
permite su uso en los Paises Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn.
Se ha indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas personas
alrgicas a la aspirina y tambin a algunos asmticos.
Rojo Allura AC, E 129
Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados
Unidos, (con el cdigo FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al
amaranto, siendo el ms utilizado en este pas. Se ha introducido
recientemente en las listas de la Unin Europea, para eliminar problemas
comerciales. La ingestin diaria aceptable de este colorante es de 7
mg/kg de peso.
Marrn FK, E 154
Es una mezcla de diversas substancias, sales sdicas de varios cidos sulfnicos. En el tubo digestivo puede
romperse en cierta proporcin, por el grupo azo, formando cido sulfanlico y triaminobenceno. A pesar de estar
incluido de forma genrica en la lista de colorantes de la Unin Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el
Reino Unido, para colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados.
Otros tipos de colorantes
Adems de los colorantes azoicos, se utilizan en los alimentos colorantes de distintas familias qumicas
Amarillo de quinolena, E 104
Se conoce tambin como amarillo cido 3. Es una mezcla de varias sustancias muy semejantes entre s, que
difieren en el nmero y la posicin de los grupos sulfnicos sobre el primero de los anillos aromticos. La Unin
Europea para el colorante exige que un mnimo del 80% sea disulfonado, y un mximo del 15% monosulfonado.
Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohlicas, y en productos de respostera, conservas vegetales, derivados
crnicos o de pescado (como color de ahumado), etc. Aunque no existen datos exactos, no est autorizado
como aditivo alimentario en Estados Unidos, Mjico y Japn, entre otros paises, pero s en Australia, Canad o
Chile . La ingestin diaria aceptable es de hasta 10 mg/kg de peso.
Eritrosina, E 127
Una caracterstica de la eritrosina es la de incluir en su molcula 4 tomos de
yodo, que este elemento represente ms de la mitad de su peso total.
Ha sido el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. Se
utiliza en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en
caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras
aplicaciones. Es un colorante muy eficaz para teir las guindas en conserva, ya
que se fija a ellas y no destie. Su principal inconveniente desde el punto de vista
tecnolgico es que es relativamente sensible a la accin de la luz.
Se utiliza tambin en el coloreado de algunos medicamentos, y para visualizar la placa dental en odontologa.
La eritrosina a dosis muy elevadas (4% en la dieta de animales de experimentacin) produce alteraciones en el
tiroides. Este efecto, debido probablemente a su alto contenido en yodo, no se produce a dosis bajas. Aunque
en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias
intestinales puede producir substancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms facilmente absorbibles.
Tambin se puede liberar el yodo si la eritrosina se somete a un calentamiento muy intenso. Se ha ido tendiendo
a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al pblico infantil. La ADI se ha ido reduciendo
desde 2,5 mg/Kg de peso en la dcada de 1970 hasta la actual de solamente 0,1 mg/kg de peso. En algunos
pases, como Australia, solamente est autorizado para colorear las cerezas en conserva, mientras que en otros,
como Estados Unidos, el colorante, aunque no la laca, est autorizado para uso general.
Azul patentado V, E 131
Azul sulfn. Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos, al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104.
Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada
de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total
ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte
tampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin
cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir reacciones
asimilables a alergias en algunos casos muy raros.
Indigotina, E 132
La indigotina o carmn de ndigo es el nico representante
de la familia de colorantes conocida como indigoides que
se puede utilizar legalmente para colorear alimentos. La
indigotina es uno de los colorantes artificiales menos
estable, pudiendo alterarse el color en medios muy cidos,
o en presencia de sulfito
. Se utiliza en la elaboracin de bebidas, caramelos, confitera y helados,
Verde lisamina, E 142
Verde cido brillante BS Se utiliza en bebidas refrescantes, productos de
confitera y chicles y caramelos. Sera til para colorear guisantes y otras verduras
que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a
la congelacin o el enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en muchos
pases, dado que el coloreado artificial suele reservarse a productos de alto grado
de elaboracin. Una de las razones fundamentales para la actual limitacin de su
uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad. No est
autorizado en los Paises Nrdicos, Japn, Estados Unidos y Canad.
Litol rubina BK, E 180
Tambin conocido como pigmento rub, o carmn 6B. Se utiliza,
generalmente en forma de sal de calcio (litol rubina BCA) exclusivamente
para teir de rojo la corteza de algunos quesos. El colorante, que es
insoluble en agua en fro, no pasa a la masa del producto, y aunque
algunas de estas cortezas sean comestibles, generalmente no se comen,
por lo que el colorante no tiene ningn efecto sobre el consumidor. Por
esta razn los estudios toxicolgicos son menos completos que los de los
otros colorantes.
Otros colorantes
Derivados del trifenilmetano
En Estados Unidos se pueden utilizar en los alimentos dos
colorantes de este tipo. Ambos tienen una estructura muy
semejante, difiriendo solamente en la presencia de un
grupo OH. Se utilizan sobre todo en el coloreado de
vegetales tratados trmicamente, para compensar la
degradacin de la clorofila. La ingestin diaria aceptable
es para el primero de 12,5 mg/kg de peso y para el segundo
de 25 mg/kg de peso. No estn autorizados en Europa.
Colorantes no autorizados
Obviamente, existen miles de colorantes no autorizados, ya que lo son todos excepto aquellos autorizados
especficamente. Algunos se utilizan ocasionalmente de forma ilegal, especialmente en pases con menores
controles que los de la Unin Europea.
Uno de los ms peligrosos es el llamado amarillo
mantequilla, dimetilazobenceno, utilizado como colorante de
grasas hasta que en 1937 se descubri que era un potente
cancergeno heptico. Es un colorante de tipo azo, pero
apolar y que se absorbe en el tubo digestivo, lo que es una de
las razones fundamentales de su carcinogenicidad.
El colorante rojo Sudan I no est autorizado en la Unin Europea,
dado que es tambin un potencial cancergeno, pero aparece con
cierta frecuencia, de forma ilegal, en lotes de especias importadas de
terceros pases.
