1
CLASIFICACIÓN
Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares,
que se pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que se
combinen en una molécula.
Clasificación de carbohidratos
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Almidón: Amilosa, amilopectina
Polisacáridos Sin almidón: Celulosa, pectinas,
hidrocoloides
Monosacáridos.
Muchos de ellos tienen como fórmula empírica CH 2 On , y por ello se les llamó
hidratos de carbono. Los clasificaremos según dos criterios:
- Según el número de átomos de C ( triosas, tetrosas, pentosas, hexosas...)
- Según su grupo funcional : - Aldehído aldosas
- Cetona cetosas
Lo habitual es combinar los dos criterios, y así tenemos aldopentosas,
cetotetrosas...
Los monosacáridos más sencillos tienen 3 átomos de C (aldotrioas y cetotrioas).
En el caso de las aldotriosas vamos a tener 2, debido a que la aldotriosa el el
gliceraldehído, y éste posee un C asimétrico (C * ) (el carbono 2). Distinguiremos el
D-gliceraldehído y el L-... dependiendo de si el OH del C * está a la derecha o
izquierda respectivamente.
CHO
H C OH D-gliceraldehído
CH2OH
Estructura Cíclica de los monosacáridos.
Las estructuras cicladas resultan de la reacción interna entre el grupo carbonilo y
el grupo hidroxilo unido al penúltimo carbono. Esto es en solución acuosa.
2
Conformación de Haword.
La estructura ciclada se consigue en aldopentosas y hexosas. El enlace de
ciclación se genera entre el carbono que posee el grupo funcional y el carbono
asimétrico mas alejado del grupo funcional. Cuando el carbono tiene un grupo
aldehído, como grupo funcional, el enlace recibe el nombre de hemiacetálico.
Cuando el carbono tiene un grupo cetona, como grupo funcional, el enlace recibe
el nombre de hemicetálico. Una consecuencia de la ciclación es la aparición de un
3
nuevo carbono asimétrico denominado carbono anomérico que determinará la
aparición de un nuevo tipo de isomería espacial: el anómero alfa y anómero beta.
Para realizar la ciclación de una forma abierta o lineal se suele seguir el método
de proyección de Harworth.
La forma abierta de la molécula se gira 90º y se proyecta sobre un plano
horizontal.
La fórmula se representa plegada, por lo que el carbono del grupo carbonilo
se encuentra ahora cercano al penúltimo carbono, el cual sufre una
rotación, quedando el ultimo carbono unido al él por encima del plano de
proyección.
A continuación el carbono 1 se hidrata y el grupo alcohol se une al del
carbono 5 (se origina un hemiacetal) desprendiendo una molécula de agua,
formándose un ciclo y originándose una estructura hexagonal (piranosa).
En otros glúcidos es pentagonal (furanosa).
Los grupos OH y H situados en la proyección de Fischer a la derecha se
colocan hacia abajo de la forma ciclada y los que estaban a la izquierda
hacia arriba.
El grupo hidroxilo del carbono anomérico (C1), puede colocarse hacia abajo
(posición trans respecto al CH2OH), obteniéndose el anómero alfa, o hacia
arriba (posición cis), obteniéndose el anómero beta.
4
5
Monosacáridos más importantes:
La glucosa:
Formula general C6H12O6, conocida también como aldodextrosa y es la más
importante de los monosacáridos. Es también el azúcar simple mas ampliamente
distribuida, y además, si se considera la cantidad que existe tanto en estado libre
como combinado es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza.
Es una aldohexosa que se encuentra en los jugos de frutas, en la sabia de las
plantas, y en la sangre y en los tejidos animales. Es la fuente inmediata de
energía para procesos que lo requieran, como son la contracción muscular,
6
reparación de tejidos y síntesis de otros nuevos, y la trasmisión de impulsos
nerviosos.
La fructosa:
Llamada azúcar de fruta, es una cetosa que se encuentra en la miel y los jugos de
frutas.
Esta tiene la función de actuar como nutriente de los espermatozoides.
Los monosacáridos se pueden representar de la siguiente forma
EL ENLACE O-GLUCOSÍDICO Los monosacáridos se unen entre sí mediante un
enlace O-glucosídico. En el reaccionan el -OH del carbono anomérico de un
monosacárido con otro –OH de otro monosacárido. Como consecuencia de la
unión de dos monosacáridos se forma un disacárido y una molécula de agua.
C6H12O6 + C6H12O6 → C12H22O11 + H2O.
Hay que tener en cuenta que este enlace será un enlace -Glucosídico si el primer
monosacárido que interviene es, y -Glucosídico si el primer monosacárido es.
(Formación del disacárido de maltosa)
7
DISACÁRIDOS
Los holósidos constituídos por dos monosacáridos reciben el nombre de
disacáridos. La unión a través de enlace glicosídico de dos monosacáridos puede
tener lugar de dos maneras:
1.- El carbono anomérico de uno con un grupo alcohólico del otro. En ese caso, el
segundo monosacárido queda como aglicona; su carbono anomérico queda libre y
mostrará por tanto las propiedades reductoras propias del mismo. En este caso,
hablamos de disacáridos reductores.
La capacidad reductora de los glúcidos se debe a que el grupo aldehído o cetona
puede oxidarse dando un ácido.
2.- La unión puede tener lugar asimismo mediante la unión de ambos carbonos
anoméricos. En este caso, ambos carbonos pierden sus propiedades reductoras al
estar implicados en el enlace glicosídico, y los denominamos por tanto
disacáridos no reductores.
Veremos a continuación las estructuras de tres disacáridos reductores: maltosa,
celobiosa y lactosa; y de dos disacáridos no reductores, trehalosa y sacarosa.
Sacarosa:
La sacarosa o azúcar común se conoce también como azúcar de caña por ser esta
su principal fuente de obtención, pero se encuentra también en la remolacha y en
muchos otros vegetales.
La sacarosa esta constituida por una unidad de alfa-glucosa y otra de beta-
fructosa.
Es el único disacárido no reductor, ya que los dos carbonos anoméricos
de la glucosa y fructosa están implicados en el enlace G(1,2).
8
Como puede observarse en esta estructura, el enlace entre las dos unidades se
efectuó por intermedio del carbono 1 de la glucosa y el carbono dos de la
fructosa.
La sacarosa puede ser hidrolizada por los ácidos y por la acción de enzimas que
se encuentran en el intestino o que se produce por la levadura. El resultado es en
todos los casos una mezcla de glucosa y fructosa, que se conoce como azúcar
invertido.
Azúcar invertido
Se conoce con este nombre a la mezcla de azucares producida cuando la sacarosa
se hidroliza, química o enzimáticamente. El nombre de inversión se refiere al
cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrólisis: la sacarosa es
dextrorrotatoria (+66°), pero al transformarse en glucosa (+52°) y en fructosa (-
92°), la mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-200) por la fuerte
influencia de la fructosa. Es precisamente a este giro de +66° a -20° a 10 que se
Ilama inversión.
El azúcar invertido se produce en la miel de abeja en forma natural, razón por la
cual es tan dulce; igualmente en los jugos de frutas con pH ácido y que sufren
algún tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la
hidrólisis de la sacarosa.
Maltosa
Se obtiene cuando se hidroliza el almidón, ya sea a través de ácidos o por la
enzima maltosa o diastosa, contenida en las semillas de cebada germinadas.
Este disacárido resulta de la unión de dos glucosas de manera que el carbono
anomérico de una se une al grupo -OH en el carbono 4 de otra, quedando la
primera de ellas en configuración a-. Por eso el nombre sistemático de la maltosa
es a-D-glucopiranosil- (1,4)-D-glucopiranosa. Al quedar el carbono anomérico libre
en la segunda, la maltosa tendrá propiedades reductoras y formas anoméricas a-
y b-. La maltosa se obtiene por hidrólisis del almidón.
Podemos ver la situación de ambos residuos de glucosa: ambos están colocados
formando los planos piranósicos un ángulo de aproximadamente 120 grados: El
residuo glicosilo: y el residuo aglicona:
Lactosa:
Llamada azúcar de la leche, las dos hexosas están en forma piranosa. Las dos
hexosas están en forma piranosa. Está formada por glucosa y galactosa es el
azúcar principal de la leche de vaca. Se encuentra formada por la unión (1-4) de
la -D-galactopiranosa (galactosa) y la -D-glucopiranosa (glucosa). Reduce el
9
reactivo de Fehling y se hidroliza por la emulsina y por la enzima lactosa que es
una beta-gactosidasa. Puede existir en configuración alfa y beta.
Al descomponerse la lactosa se obtiene galactosa y ácido glucurónico. Esto indica
que el grupo carbonilo libre se encuentra en la glucosa y no en la galactosa.
Disacárido reductor cuyo nombre sistemático es b-D-galactopiranosil (1,4) D-
glucopiranosa.
Celobiosa
La celobiosa tiene la misma composición química que la maltosa, excepto que el
residuo glicosídico del enlace está en configuración anomérica b-. Por ello, el
nombre sistemático de la celobiosa es b-D-glucopiranosil (1,4) D-glucopiranosa.
Como en el caso anterior, tendrá propiedades reductoras y formas anoméricas. Se
obtiene por hidrólisis de la celulosa.
La diferencia estructural con la maltosa es bastante marcada. Los residuos
glicosídicos en la celobiosa están aproximadamente paralelos: el residuo
glicosídico, y el residuo aglicona:
Este hecho tiene una gran importancia estructural. Si unimos seis glucosas en
una cadena lineal en enlaces a (1,4), como en el caso de la maltosa, obtenemos la
maltohexosa; si las unimos en enlace b (1,4), la celohexosa. Podemos ver la
estructura comparada de maltohexosa y celohexosa . Como puede verse, las
estructuras de ambos oligosacáridos son muy distintas. Mientras que las
glucosas unidas en a (1,4) dan lu gar a cadenas helicoidales, con un período de
aproximadamente seis residuos, las estructuras formadas por enlaces b (1,4) dan
estructuras lineales, fibrosas.
Trehalosa
A diferencia de los tres anteriores, la trehalosa es un disacárido formado por dos
glucosas unidas por su carbonos anoméricos respectivos. Al no quedar ningún
carbono anomérico libre, la trehalosa recibe el siguiente nombre sistemático: a-D-
glucopiranosil -a-D-glucopiranósido. Obsérvese el sufijo ósido para indicar su
carácter no reductor; igualmente, al hacer la denominación sistemática hay que
nombrar el carácter anomérico de ambos residuos (a- y a- en este caso).
10
Polisacáridos
Los polisacáridos son sustancias insípidas, amorfas e insolubles en agua,
algunos, como el almidón, pueden formar dispersiones coloidales. Los
polisacáridos son macromoléculas, moléculas de elevada masa
molecular,(25,000 a 15,000,000), que consisten en cientos y aún miles de
monosacáridos, comúnmente [Link] polisacáridos presentan
ramificaciones. Es de destacar que los polisacáridos, al tener un sólo -OH
hemiacetálico (del carbono asimétrico) por molécula libre, presentan un carácter
reductor tan pequeño que se puede considerar como que no son reductores. La
hidrólisis total de los polisacáridos conduce a la formación de los monosacáridos
componentes.
Los polisacáridos pueden cumplir dos funciones en el medio biológico: la de
reserva energética o la estructural. En este sentido, el tipo anomérico de enlace
suele ser decisivo. Mientras que los polisacáridos con azúcares unidos en a-
suelen ser reserva energética, los formados por enlaces de tipo b- suelen cumplir
funciones estructurales. Esta diferencia la vemos claramente en los glucanos, es
decir, los polisacáridos compuestos por unidades de glucosa. En general, los
polisacáridos se denominan con el nombre radical del monosacárido o
monosacáridos constituyentes seguido del sufijo -ano: glucanos, galactanos,
mananos, arabinogalactanos, etc.
Polisacáridos más importantes:
Glucanos
El almidón: a-Glucanos:
El almidón constituye el principal polisacárido de reserva energética en los
vegetales. Se presenta en grandes cantidades en los cereales, las papas, el maíz,
la yuca y otras raíces y tubérculos.
El almidón es una mezcla de dos polisacáridos; la amilosa y la amilopectina,
ambos constituidos por unidades de [Link].
La amilosa es un polisacárido lineal formado por unidades de glucosa unidas en
enlace a (1,4). Según veíamos al tratar la estructura de la maltosa, este enlace
determina que cada residuo de glucosa ocupe un plano aproximado que forma un
ángulo de 120 grados con el del residuo de glucosa anterior, dando lugar a una
estructura helicoidal que se repite aproximadamente cada seis residuos.
Precisamente la coloración azul que el almidón forma con el yoduro se debe al
complejo formado por este ion ocupando una vuelta entera del polisacárido. En la
figura se presenta un fragmento de amilosa de doce residuos; en realidad, el
grado de polimerización es bastante más grande, llegando a algunos centenares
de restos de glucosa.
11
La amilopectina es un polisacárido ramificado cuyas cadenas principales son
restos de glucosa unidos en enlace a-(1,4), como en la amilosa, y que presentan
esporádicamente (una media de cada 15 o 20 residuos) ramificaciones en a-(1,6).
El grado de polimerización de la amilopectina es mucho mayor que en la amilosa,
alcanzando pesos moleculares muy elevados. En la figura se presenta un
fragmento de amilopectina que contiene solamente dos ramificaciones.
Un estructura simlar a la amilopectina es la del glucógeno, el principal
polisacárido de reserva energética en los tejidos animales. Se diferencia de
aquélla en que tiene un grado de ramificación bastante mayor, por tér mino
medio entre 8 y 15 residuos. Las ramificaciones aumentan conforme nos
alejamos del extremo reductor del polisacárido. Su peso molecular es asimismo
muy elevado.
Las enzimas capaces de degradar a-glucanos están ampliamente extendidas entre
todos los seres vivos.
En determinadas bacterias, el polisacárido de reserva es el Dextrano, constituído
fundamentalmente por residuos de glucosa unidos en a-(1,6) y con grados
variables de ramificación.
b-Glucanos
A diferencia de los anteriores, los b-glucanos, es decir, polisacáridos formados por
glucosa o sus derivados en enlaces de tipo b- tienen generalmente una función
estructural.
12
El Glicógeno:
El glucógeno es un polisacárido helicoidal de reserva semejante a la amilopectina
vegetal con enlaces glucosídicos a (1--› 4) y a (1--› 6) sin embargo, sus
ramificaciones son cortas y se establecen cada 8-12 subunidades de glucosa
razón por la cual se obtienen fácilmente cuando se necesita energía. Se almacena
en los músculos y en el hígado en donde las enzimas allí presentes hidrolizan con
facilidad los enlaces glucosídicos del glucógeno. Dado que su molécula es
semejante a la amilopectina, el glucógeno se puede degradar en los animales por
la alfa amilasa del páncreas y de la saliva a nivel de los enlaces a (1--› 4)
obteniéndose como producto una mezcla de glucosa, maltosa y dextrina límite.
Esta última corresponde al glucógeno parcialmente hidrolizado con abundantes
enlaces a (1--› 6) que la alfa amilasa no puede digerir, de manera que las amilo a
(1--› 6) glucosidasas actúan sobre esos enlaces y posteriormente la alfa amilasa
puede continuar la degradación sobre los enlaces a (1--› 4).
Celulosa:
La celulosa se considera como el compuesto más abundante del planeta, puesto
que es el principal componente estructural de la pared celular los vegetales. Es
un polímero de ß-glucosa no ramificado en donde las subunidades se unen
mediante enlaces glucosídicos ß (1--› 4); debido a esto la molécula se presenta
como una lámina extendida constituida por cables moleculares rígidos sobre los
cuales no actúan las enzimas digestivas de los animales que consumen vegetales.
Así, que esta función la realizan las bacterias y los protozoarios que se
encuentran normalmente haciendo parte de la flora ruminal (en rumiantes) e
intestinal (de otros animales) que producen celulasa y para las cuales la celulosa
es alimento.
La quitina:
La quitina es un polisacárido estructural que encontramos en el exoesqueleto de
los Artrópodos (Insectos, Crustáceos, etc. ), así como en paredes celulares de
hongos, y es un polisacárido lineal formado por residuos de N-acetilglucosamina
en enlace b-(1,4). El bloqueo del grupo amino en C2 por el resto acetilo hace que
la quitina tenga menor reactividad química aún que la celulosa.
13
Convertir a estructura de Haworth las siguientes estructuras de Fischer.
Cetohexosas:
14
Aldohexosas:
