4.

La pasta seca se expone generalmente a un ambiente a 35 °C y 45% de

humedad relativa. La difusividad de masa para el vapor de agua dentro
de la pasta es 12x10-10 m2/s, y el coeficiente de transferencia de masa en
el entorno alrededor de la pasta se ha estimado en 1,2x10-5 m/s. Si la
actividad de agua inicial es 0.06, calcule la actividad de agua de la pasta
después de una semana. Determine el tiempo necesario para que el centro
de las piezas de pasta alcancen una actividad de agua de 0.4. Las piezas
tienen una longitud de 2cm y un diámetro de 1cm.

Datos:
-. Pasta seca expuesta a 35°C y 45% de humedad relativa
2
m
-. Coeficiente de difusividad de masa (Cd) = 12 x 10−10
s
−5 m
-. Coeficiente de transformación de masa (Ct) = 1,2 x 10
s
-. Agua inicial (Wo) = 0.06; Agua final 0
-. Agua inicial (Wo)= 0; Agua final 0.4
-. Longitud de los palos de pasta (L) = 0,02m
-. Diámetro de los palos de pasta (d) = 0,01 m
-. Radio de los palos de pasta (r) = 0,005m
-. Densidad del aire ( ρa)= 1,293 kg/m3
-. La Longitud (L) de contacto, está en relación al área de contacto que es la de un cilindro
abierto (forma de los palos de la pasta)
(At) = 2 πr ( r + L )=7,85∗10−4 m2
-. Viscosidad cinemática del aire a 35°C es= 16,45*10-6 m2/s
-. El Número de Reynolds (Re) = Velocidad crítica (Vc) * diámetro(d) / viscosidad
dinámica(v)
-. Se asume que el aire es un fluido que se presenta exteriormente a la pasta con flujo
laminar de máximo 2000.
-. Pregunta a resolver: ¿calcule la actividad de agua de la pasta después de una
semana?
-Pregunta a resolver: ¿Hallar el tiempo para que la actividad de aguas en el centro de
la masa sea de 0,04?
 Desarrollo
1. Pregunta a resolver: ¿calcule la actividad de agua de la pasta después de una
semana?

-. Agua inicial (Wo) = ¿ ; Agua final (Wf) =0,06

-. Se convierte la semana a segundos:
semana∗7 días
∗24 horas
1 semana
∗60 minutos
1 día
∗60 segundos
1 hora
1 =604800 segundos (s )
1 minuto

-. La ecuación de tiempo de secado es:

Masa seca(Ms)
t= ∗(Wi−Wf )
Coeficiente de transormación de masa(Ct )∗Velocidad de secado(Vc)

-. Se halla la masa seca, con la siguiente expresión:

Coeficiente difusividad de masa∗densidad aire∗Area transformación(Wi−Wf )

Ms=
Longitud de contacto

2
m kg
−12∗10−10 ∗1,293 3 ∗7,85∗10−4 m2(0−0,06)
s m kg
Ms= =944,6
−4 2
7,85∗10 m m∗s

-. Con la ecuación de Reynolds se halla la velocidad (Vc):

Vc∗d
ℜ=
ν
 2
−6 m
2000∗16,45∗10
ℜ∗ν s m
Vc= = =3,29
d 0,01 m s

-. Se reemplazan los valores en la ecuación de tiempo (t) y se despeja la actividad inicial de agua
(Wo):

Masa seca ( Ms )
t= ∗( Wi−Wf )
Coeficiente de transformación de masa(Ct)∗Velocidad de secado (Vc )

kg
944,6
m∗s s∗kg
604800 s= ∗( Wo ) =1,67 ¿ 1013 3
m m m
1,2 x 10−5 ∗3,29
s s

-. Se despeja Wo:

−5 m m kg
604800 s∗1,2 x 10 ∗3,29 =944,6 ∗( Wo )
s s m∗s

2
m
23,9
s m3
Wo= =0,0253
kg kg
944,6
m∗s

3
m
Wo=0,0253
kg

-. CONCLUSION, COMO LA ACTIVIDAD INICAIL ES MENOR QUE LA FINAL, LA PASTA EN REALIDAD SE

HUMECTA.

2.Pregunta a resolver: ¿Hallar el tiempo para que la actividad de aguas en el centro

de la masa sea de 0,4?
-. Agua inicial (Wo)= 0; Agua final 0.4
-. Se halla la masa seca (Ms)

−10 m2 kg −4 2
−12∗10 ∗1,293 3 ∗7,85∗10 m (0−0,4 )
s m −10 kg
Ms= −4 2
=6,2064 ¿ 10
7,85∗10 m m∗s

-. Se halla el tiempo (t):

kg
6,2064 ¿ 10−10
m∗s −6 s∗kg
t= ∗( 0,4 )=6,29 ¿ 10
m m m3
1,2 x 10−5 ∗3,29
s s
s∗kg
t=6,29 ¿ 10−6 3
m

-. CONCLUSION: CUANDO LA ACTIVIDAD EN EL CENTRO DE LA PASTA ES DE 0,4, SE LOGRA EN UN

TIEMPO DE 6,29*10-6 SEGUNDOS EN CADA KG POR M3.

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https://www.youtube.com/watch?v=rV38YjYz0gM

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5. Un producto alimenticio seco se encuentra envasado en una caja de

dimensiones 5 cm x 5 cm x 5 cm utilizando una capa de polímero para
proteger la sensibilidad del producto hacia el oxígeno. El gradiente de
concentración a través de la película viene determinado por la
concentración de oxígeno en el aire y un 1% dentro del envase. La
difusividad del oxígeno en la película de polímero es 2,6 x 10-10 m2/s.
Determinar el espesor de la película polimérica necesario para
asegurar una vida útil del producto de 6 meses. La vida útil del
producto se establece como el tiempo que tardan las reacciones de
oxidación dentro del producto en utilizar 0,5 moles de oxígeno.

-. El lujo oxígeno a través del espesor de la membrana de polímero se evalúa con la

ecuación:

−Cef ∗At∗(C 1−C 2)

J (O2 )=
∆x

Donde:
J ( O2 ) : volumen de flujo en la caja= 0,05m * 0,05m*0,05m= 0,000125 m3

−Cef : coeficiente de difusividad del oxigeno a través de la membrana de polimero

At :atratransversal de lamembrana de polimero = 0,05m*0,05m= 0,0025m2
C 1 :concentración de oxigeno del1 % o de 0,01 , a unlado de la membrana
C 2 :concentración del oxigeno en el aire del21 % o de 0,21 , al otro ladode la membrana
∆ x :es el espesor de la membrana de polimero

-. La pregunta a resolver es ¿Cuál es el espesor de la capa de polímero para 6 meses?

Desarrollo

-. Se despeja ∆ x , se reemplazan los valores:

−Cef ∗At∗(C 1−C 2)

∆ x=
J (O2)

−10 m2 2
−2,6∗10 ∗0,0025 m ∗(0,01−0,21)
s
∆ x= 3
0,000125 m
 m
∆ x=0,00000000104 ∗mol
s

-. Para las 0,5 moles de oxigeno se tiene:

m −10 m
∆ x=0,00000000104 ∗mol∗0,5 moles de O2=5,2 ¿ 10
s s

−10 m
∆ x=5,2 ¿ 10
s

-. El espesor de la membrana para que el producto tenga una vida útil de 6 meses es:

m
∗60 s
s
∗60 min
min
∗24 hr
hr
∗7 días
dia
∗4 sema
sema
∗mes
−10 mes m
∆ x=5,2 ¿ 10 =0,0021
6 mes 6 meses

m
∆ x=0,0021
6 meses

-. CONCLUSION: Para que el producto tenga una vida útil de 6 meses la membrana de polímero
debe tener un espesor de 0,0021 m o de 2,1 mm, con el paso de 0,5 moles de oxigeno.

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