UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DE TOLUCA

UNIDAD ACADEMICA CAPHULUAC

Actividad:
HACCP
Materia:
Procesos Alimentario
Docente:
Karinne Saucedo Vence
Alumno:
Juan Carlos López Arteaga
Carrera:
T.S.U. En Química, Área Biotecnología
Cuatrimestre:
Quinto Cuatrimestre
Grupo:
QBT-51

Toluca, México a 14 de febrero del 2022

 Descripción del producto
Las alegrías son dulces hechos de amaranto y miel o piloncillo, adornadas con pedazos
de nuez, pasas, y en algunos casos cacahuate u otros frutos secos. El amaranto contiene
muchísimas propiedades nutritivas, además de que era uno de los alimentos principales
de los pueblos prehispánicos, de ahí la popularidad de éstos ricos postres mexicanos,
pues se han comido desde siempre en nuestro país. Si quieres saber cómo hacer alegrías
de amaranto, sigue leyendo RecetasGratis.net y no te pierdas el paso a paso. (Receta de
Alegrías de Amaranto, Dulce Tradicional Mexicano., 2021)
Ingredientes para hacer barras de amaranto:
  Semilla de amaranto
 Piloncillo
 Pepita de calabaza
 Uva pasa (frutos secos)
 Miel de abeja
  Cacahuates pelados
  Jugo de limón
Diagrama de flujo general
Pasos para elaborar barras de amaranto

Tostar el amaranto y los frutos secos.

paso1

 Cocer el piloncillo a fuego medio hasta que esté completamente fundido. Llevar a
paso2 ebullición y retirar del fuego.

Incorporar al piloncillo el jugo de medio limón

paso 3

Mezclar el piloncillo con el amaranto y los frutos secos

paso 4

 Verter sobre un molde cubierto con papel encerado. Dejar secar.

paso 5

Cortar las alegrías según la forma deseada.

paso 6

Descripción de la materia prima (propiedades nutricionales)

 En México el amaranto por sus propiedades nutricionales con un contenido de proteína
de16 a 18%, fibra dietética de 8%, contenido de minerales en mg/100 g de Ca de 130 a
285, Hierro de 7.2 a 17.4, magnesio de 230 a 336 y zinc de 3.6 a 4.0, además un
contenido de fenoles totales de 39.17 mgEAG/100 g, se ha empleado para la elaboración
de productos alimenticios para el consumo humano. Los productos manufacturados a
base de la semilla de amaranto tienen una gran aceptación por la población mexicana,
siendo el principal producto es la conocida “alegría”, además se han elaborado otros
productos como cereal reventado, harina, mazapanes y granolas. Debido a las
características nutrimentales del amaranto en CIAD- Culiacán se elaboró una barra de
amaranto combinada con nuez, semilla de calabaza y uva pasa; donde se obtuvo una
barra con propiedades nutrimentales y nutracéuticas para consumo humano, con un
contenido de proteína=11.7%, grasa= 12.7% de las cueles el 5.2% corresponde a
omegas-6, fibra dietética total= 6.1% de las cuales corresponde a fibra soluble = 2.5% e
insoluble=3.6%, minerales en mg/100g de Fe=3, Zn= 2.4, K=339, Ca=101 y Mg=161, el
contenido de fenoles totales de 211mg de ácido gálico/100g con una capacidad
antioxidante en %inhibición del radica DPPH= 71.66.

Ingredientes Cantidad Unidad de medida Porción

Amaranto 0.160 Kg 2 ½ tazas
Frutos secos 0.150 Kg 1 taza
 Piloncillo 0.250 Kg -
Limón - - ½ pieza
Almacenamiento
En México, algunos de los métodos de almacenamiento de mayor uso son: Los sacos se
hacen de yute, henequén, fibras locales y sintéticas. Son relativamente costosos, tienen
poca duración, su manipulación es lenta y no proporcionan buena protección contra la
humedad, insectos y roedores. Su rotura ocasiona pérdidas del producto almacenado y
facilita la infestación por plagas. ¿Cuáles son los principales métodos de
almacenamiento?
1. Almacenamiento en sacos No obstante su manejo es fácil, permiten la circulación del
aire cuando se colocan apropiadamente y pueden almacenarse en la casa del
agricultor, sin requerir áreas especiales. Antes de utilizarse, los costales deben
limpiarse perfectamente, exponerse al sol y asegurarse de que no estén rotos. Los
productos ensacados deben inspeccionarse al menos cada dos semanas,
introduciendo la mano a su interior para revisar el calentamiento del grano o la
semilla, el cambio en olor o de color, así como la presencia de insectos. Si algún
problema de este tipo se presenta, el grano debe vaciarse de nuevo, limpiarlo, secarlo
y de ser necesario tratarlo con productos especiales. Los sacos deben estibarse
sobre plataformas de metal, madera o de ladrillos, evitando con ello el contacto
directo con el suelo. Debe dejarse una separación con relación a las paredes del
almacén.
2. Almacenamiento a granel- El almacenamiento a granel es una práctica común. Este
método tiene la ventaja que es mecanizable, aunado a que la manipulación de granos
y semillas es rápida. Por el contrario, la posibilidad de ataque por roedores aumenta y
hay poca protección contra la reinfestación.
3. Almacenamiento hermético- Consiste en almacenar el producto en recipientes que
evitan la entrada de aire y humedad al producto. En estas condiciones, la respiración
de la semilla y de los insectos (cuando los hay) agota el oxígeno existente,
provocando la muerte de estos últimos y la reducción de la actividad de la semilla, por
lo que el almacenamiento puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro. El nivel
de humedad de los granos o semillas por almacenar debe ser menor del 9%.

Proceso
Cañones: Los cereales inflados, como su nombre lo indica, son cereales a los cuales se
les ha “inyectado” aire en su estructura. De esta manera se obtiene un producto a base de
cereal que posee una densidad (peso/volumen) menor. Existen distintos métodos de
expansión. El primero es la aplicación repentina de calor a presión atmosférica. En este
caso, el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundir fuera del cereal. Esta
vaporización violenta expande (infla) la estructura del cereal obteniendo un cereal inflado.
El segundo método consiste en aplicar vacío repentinamente a un cereal que contiene
agua súper calentada. Esto provoca una vaporización explosiva del agua inflando al
cereal. También pueden elaborarse productos inflados a base de cereales usando la
técnica de extrusión, la cual consiste en la aplicaron simultaneas de presión y temperatura
para expandir la mezcla de cereales ingredientes.
Cocción del jarabe (Tanque con agitación y camisa): Representa el 50 % de la mezcla.
La materia prima utilizada es: Sacarosa, glucosa, jarabe de maíz de alta fructosa y agua
en iguales proporciones. Estos se disuelven en agua para formar un jarabe
completamente homogéneo a 80°C evitando la cristalización del azúcar, llegando hasta
concentración del 89-90% de sólidos.
Premezclado (Cargador Automático a Tornillo sin fin sin eje): Se trata de un equipo para
automatizar la carga del producto a la mezcladora, con la correspondiente economía de
instalaciones y mano de obra, presentando además una gran versatilidad y
transpirabilidad del conjunto. Se encuentra compuesto de una tolva con tapas, del tipo
auto portante con adaptabilidad a la maquinaria subsiguiente, construida en acero
inoxidable, especialmente adecuado para el uso en la industria d la alimentación.
Especificaciones: Capacidad= 500 L H= 2,25 m D= 0,8m Universidad Nacional de Cuyo
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria “Producción de Barras de cereales sin
T.A.C.C” 60 El transporte es efectuado mediante un tonillo sinfín flexible sin eje construido
en acero inoxidable, contenido en un tubo plástico de diámetro exterior de 75 mm. La
descarga superior dentro de la mezcladora se realiza mediante un cabezal que soporta
además el motor eléctrico y que opera colgado
Mezclado (Mezcladora): En esta operación se pone en contacto íntimo la mezcla de
cereales, semillas y frutas con el jarabe, este último cumplirá el efecto de ligar los secos
para luego darle forma. La acción de mezclado no ejerce por si misma ningún efecto
sobre el valor nutritivo ni sobre la vida útil del alimento, si puede hacerlo en su apariencia
y homogeneidad. Se realiza en un mezclador para lograr una correcta homogeneidad de
la masa y evitar el daño a los cereales.
Laminado (Laminadora de rodillo): El objetivo de esta operación es que la masa
(cereales ligados con el jarabe), durante el proceso de formación de la carpeta. El
producto es depositado desde el mezclador en una tolva receptora situada sobre el primer
cilindro, desde la cual la masa pasa a través de los cilindros, siendo laminada con el
grosor requerido, de esta manera, se distribuye uniformemente sobre la superficie del
rodillo inferior. Además, esta etapa, permite reducir la temperatura de la masa, debido a
que los rodillos poseen un encamisado por donde circula un fluido refrigerante (agua,
glicol o salmuera), de esta forma la operación de enfriamiento se ve reducida en tiempo.
Enfriamiento (Túnel de enfriamiento): La lamina de masa pasa por un túnel de enfriamiento para
estabilizarla a una temperatura adecuada de 5°C. Este proceso prepara la masa para la etapa de corte, ya
que, si la masa está caliente, se desarma y no se logra formar de la barra de cereal. El enfriamiento con
fluido refrigerante (agua, freón, salmuera, glicol) por conducción en fondo y por convección con aire,
permiten una óptima regulación. El túnel posee un sistema de filtros que retienen las partículas que se
encuentran en suspensión en el aire que circula a través de él.

Corte (Cortador Longitudinal tipo Rodillo): Una vez enfriada la manta de producto pasa
por una estación que la corta longitudinalmente, por medio de un eje con discos de acero
de gran diámetro, cuyas separaciones son fácilmente regulables. Estos discos cortan la
manta sobre la superficie de un cilindro de material plástico. Corte para 8 tiras, incluye
tapas de protección y sistemas de expulsión de las tiras cortadas. Con 9 cuchillas
rotatorias, 250 mm de diámetro, con rascadores de scrapers, las cuchillas posen un
separador variable para dar distintos anchos del producto. En esta operación primero se
realiza un corte transversal con corte transversal con cuchillas circulares, que giran a gran
velocidad, con una separación entre ellas según el tamaño que se le quiera dar al
producto (en nuestro caso será de Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ciencias
Aplicadas a la Industria “Producción de Barras de cereales sin T.A.C.C” 65 30 mm
aproximadamente). Adaptado a la salida de las cuchillas, se encuentra una cinta
recolectora de restos de barras (scrap) que provienen del corte
Envasado (Envasadora Horizontal): Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ciencias
Aplicadas a la Industria “Producción de Barras de cereales sin T.A.C.C” 67 Se emplea
material en bobina para formar una envoltura tubular. Introducido el producto, ejecuta
soldaduras longitudinales y transversales, logrando así la confección llamada almohadilla
(pillow pack). Se pueden utilizar distintos materiales para envasar habitualmente en este
tipo de maquinarias ya sea en frio o caliente, el polipropileno biorentado (BOPP),
polipropileno con polietileno, películas con celulosa en sus distintos tipos, poliéster
laminado. Estos materiales son suministrados en bobinas.
Distribución y almacenaje: Caja para embalaje. Teniendo en cuenta la facilidad de
manipulación de dichas barras de cereales, se recomienda colocar 24 barras de cereales
en una caja de cartón litografiada. Se envasan en cajas de 20 x 12 x 7 cm, y 16 de estas
cajas estarán dentro de otra, cuyas dimensiones son, 48 x 40 x 16 cm., y colocadas
finalmente en pallets de 1,20 x 1,10 x 0,10 metros, hasta completar 80 cajas grandes
alcanzando una altura final de 1,90 metros1. (Ana Victoria Vázquez, 2015)
 Factor Peligro motivo Severidad Prevención
Amaranto y frutos secos  Impureza  Al haber impurezas  Si no se inspecciona  Hacer una
•Pepita de calabaza y  Humedad en el en la materia prima correctamente el inspección del
Cacahuates pelados producto Materia principal se puede producto puede traslado
• prima destruida decir que ya está provocar inocuidad  Hacer una
 Mal manejo a la contaminada o es inspección de la
hora de traslado de baja cálida envoltura de los
 Se considera por productos
que puede haber
contaminación
 Piloncillo y Miel de abeja  Mala calidad del  Se puede considerar  La calidad del  Buscar un producto
producto esto ya que no se producto afecta todo de buena calidad
  Humedad en el contaría con un el proceso  Hacer
piloncillo producto de cariada especificaciones con
 Miel no 100% pura y también puede el proveedor
generar
microorganismos
por no ser un
producto 100% puro
Bolsa de celofán  Restos de plástico  Pude provocar  Puede provocar  Buscar alternativas
en el interior del contaminación y el severas reacciones de empaque
producto producto pude por intoxicación por
 Producto con polvo provocar también las reacción del
o suciedad una baja calidad plástico
Almacenamiento de producto  Contaminación del  Puede provocar un  Produce una  Buscar las
producto por una producto de mala incertidumbre a la condiciones óptimas
mal higiene calidad haciéndolo ora de consumirlo del almacenamiento
 Control de plagas rancio o con un mal  Tener limpios los
 Perfectas sabor u olor extraño almacenes
condiciones del
empaque del
producto
Tabla 1. Representa los peligros, motivos, la severidad y la prevención
Árbol de decisiones para determinación de puntos críticos

Figura 1. Explicación de los puntos críticos que se deben tomar dentro de las etapas de
un producto (APPCC: ¿Qué Es El Árbol de Decisiones?, 2017)
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 Ana Victoria Vázquez. (2015). Receta de Alegrías de amaranto. Recetasgratis.net.

https://www.recetasgratis.net/receta-de-alegrias-de-amaranto-56468.html

 Receta de alegrías de amaranto, dulce tradicional mexicano. (2021, May 17).

Enchilame Esta Gorda. https://www.enchilameestagorda.com/receta-de-alegrias-

de-amaranto/

 APPCC: ¿Qué es el árbol de decisiones? (2017). Prevensystem.com.

https://www.prevensystem.com/internacional/962/noticia-appcc-que-es-el-arbol-de-

decisiones.html