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cocineando
RECETAS
de INVIERNO
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RECETAS
procedimiento, incluídos la reprografía y
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constitutiva de delito contra la propiedad

de INVIERNO
intelectual.

Texto, fotografías y diseño: José Martín

Gris y Emma Ros

© José Martín Gris y Emma Ros, 2023

© de las fotografías, José Martín Gris y
Emma Ros, 2023
© Uranda Comunicació, 2023
Rosella, 24 - 08390 Montgat
Barcelona
www.uranda.es
 Cocinar con productos de
invierno: disfruta de la
temporada
Los alimentos de temporada han consumidor es lo menor posible,
creado tradiciones culinarias porque, maximizamos estas ventajas. Porque
antes de neveras y congeladores a mayor distancia, antes tendrán
y un mundo globalizado, eran los que recolectar, con lo que se verán
alimentos de los que se disponía. afectadas sus cualidades y se
Ahora entendemos que un alimento encarecerá el producto debido al
de temporada es aquel que ha transporte y el mantenimiento.
completado su ciclo natural antes
de llegar al punto de venta. Y Y a todo ello cabe añadir los
aunque tengamos de todo en cada beneficios para la salud de los
momento, ¿qué ventajas aportan los alimentos de temporada, porque nos
alimentos de temporada? dan los nutrientes que necesitamos
en cada época del año. En invierno,
Para empezar, calidad. Frutas un ejemplo paradigmático son los
y verduras se recolectan en el cítricos, que con su vitamina C
momento óptimo y, al no madurar nos ayudan a afrontar el frío, pero
en cámaras, son más sabrosas y también verduras como alcachofas,
mantienen todos sus nutrientes. coles, coliflores, acelgas, espinacas,
Además, están a mejor precio etc. Todas ellas ideales para añadir
porque, cuando un alimento está a sopas y potajes, que vienen
en plena temporada, hay mayor apoyados por guisos y recetas a
cantidad y esto lo abarata. fuego lento. Porque en invierno la
profundidad de sabor nos alimenta
Si a la vez, optamos por productos a la vez que nos reconforta. Y ese
de proximidad, es decir, por ha sido el criterio para seleccionar
alimentos en que el radio de las recetas de este libro. ¿Quieres
distancia entre el agricultor y el degustar el invierno con nosotros?

5
Recetas de
invierno

ENTRANTES
 Receta de crema de ¿Cómo lo hacemos?

champiñones 1. Se pela la cebolla, se lava y se corta en brunoise

(dados pequeños).
2. En una olla se pone a derretir la mantequilla con
unas gotas de aceite para que no se queme.
3. Se incorpora la cebolla, un poco de sal y se
tapa, dejando que se cocine a fuego lento.
4. Se lavan los champiñones, Se reservan un par
para decoración, y el resto se introducen en
una picadora junto al zumo de limón. Se pican y
se reservan.
Ingredientes 5. Cuando la cebolla quede tierna, se agregan
los champiñones picados y se rehogan durante
• 500 g de champiñones unos 10 minutos.
• Zumo de medio limón 6. Se añade la harina y se rehoga.
• 1 cebolla 7. Se vierte parte del caldo removiendo para así
• 3 cucharadas de integrar la harina. Cuando empiece a hervir, se
harina incorpora el resto del caldo.
• 1 vaso de leche 8. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante
• 2 yemas de huevo media hora.
• 1dl de nata líquida 9. En un bol aparte, se baten las yemas de huevo
• 1 litro de caldo de ave con la nata líquida y se reservan.
• Mantequilla 10. Pasada la madia hora de cocción, se vierte el
• Pimienta vaso de leche a la olla, se remueve para que
• Aceite de oliva quede bien integrado y, cuando alcance el
• Sal hervor, se retira del fuego.
11. Se agrega la nata líquida con las yemas batidas
justo después de sacar la olla del fuego. Se
remueve todo hasta que quede integrado.
12. Se añade una poco de pimienta.
13. Se laminan los champiñones reservados y, en
una sartén con un chorro de aceite, se saltean
para servir por encima de la crema.

8 - Cocineando Recetas de Invierno 9

 Receta de crema de
guisantes

¿Cómo lo hacemos?

Ingredientes 1. Se pela la cebolla, se lava y se corta en juliana

(tiras finas).
• 500 g de guisantes 2. En una olla se pone a pochar la cebolla a fuego
• 1 patata lento con un chorrito de aceite, sal y tapada
• 1 cebolla para que sude.
• Caldo de verduras 3. Se pela la patata y se corta en dados
• Aceite de oliva pequeños.
• Sal 4. Cuando la cebolla se haya ablandado, se
añade la patata y se rehoga unos cinco
minutos.
5. Se cubre con el caldo de verduras.
6. Cuando alcance el hervor, se deja cocer
hasta que la patata quede blanda, con la olla
tapada a fuego lento.
7. Con la patata ya cocida, se incorporan los
guisantes (si queda muy seco, se puede añadir
más caldo).
8. Se corrige de sal y, al alcanzar hervor, se dejan
cocer entre 5 y 8 minutos.
9. Se apaga el fuego y se tritura.
10. Si se quiere una crema más fina, se pasa por el
chino.

10 - Cocineando Recetas de Invierno 11

 Receta de crema de
zanahoria

¿Cómo lo hacemos?

1. Se pelan las zanahorías, se cortan y se reservan.

2. Se limpia bien el puerro, se trocea en rodajas y
Ingredientes se reserva.
3. Se pela la cebolla, se lava y se corta en juliana
• 750 g de zanahoria (tiras finas).
• 1 puerro 4. En una olla con un chorrito de aceite se pone la
• 1 cebolla cebolla a pochar.
• Caldo de pollo 5. Cuando esta se haya ablandado, se agrega
• Curry el puerro y también se de deja pochar a fuego
• Aceite de oliva lento
• Sal 6. Al ablandarse puerro y cebolla, se añade un
poco más de aceie, se incorpora la zanahoria
y se rehoga a fuego vivo, de modo que quede
dorada por fuera.
7. Se vierte el caldo hasta cubrir las hortalizas, se
corrige de sal y se deja cocinar a fuego lento
hasta que la zanahoria esté cocida (entre 20 y
30 minutos).
8. Se incorpora un toque de curri al gusto, se
remueve hasta dusolverlo y se retira la olla del
fuego.
9. Se deja reposar unos minutos y luego se tritura
el conjunto con la batidora hasta conseguir una
crema suave.

12 - Cocineando Recetas de Invierno 13

 Receta de ensalada
americana de col

¿Cómo lo hacemos?

Ingredientes 1. Se pelan la manzana, la cebolleta y las

zanahoria, se elimina el tallo de la col.
• 3/4 de col pequeña 2. Se lavan las hortalizas
• 1 zanahoria 3. Se cortan en tiras finas. De hehco, si se tiene, es
• Media manzana recomendable emplear la mandolina para ello
Golden 4. Se mezclan las hortalizas en un bol y se reservan.
• 1 cebolla tierna 5. Aparte, en un bol se mezclan la crema agria
pequeña (crème fraîche), la mayonesa y la mostaza
• 6 cucharadas sopera suave. Se añade un chorro de vinagre al gusto,
de crema agria sal y pimienta y se remueve.
(crème fraîche) 6. Se vierte la salsa sobre las hortalizas y se mezcla
• 1 cucharada sopera todo bien
de mahonesa 7. Se tapa con film transparente, y se deja
• 1 cucharada sopera macerar en la nevera unas 4 horas, escurriendo
de mostaza suave el agua que vaya soltando.
• Vinagre blanco
• Pimienta
• Sal

14 - Cocineando Recetas de Invierno 15

 Receta de ensalada de
canónigos y frutos secos

¿Cómo lo hacemos?

Ingredientes 1. Se mezcla en un cazo la miel y el vinagre.

2. Se pone al fuego y se cuece a fuego medio
• 100 g de canónigos durante 20 minutos, sin dejar de remover.
• 50 g de nueces 3. Se retira del fuego y se deja reposar. La textura
• 50 g de almendras quedará semilíquida, pero al enfriar espesará.
• 50 g de anacardos La reducción de módena se sirve fría.
• 50 g de avellanas 4. En una bandeja plana (o plato si se desea
• 2 rodajas de queso de hacer ensaladas individuales) se coloca los
cabra de rulo canónigos como base o lecho, y por encima se
colocan los frutos secos y el queso en tacos.
Para la reducción de 5. Se sirve la ensalada con un poco de reducción
Módena de vinagre de módena por endima, y se deja
• 250 ml de vinagre de el resto de reducción aparte para que los
Módena comensales se la sirvan al gusto.
• 70 g de miel o azúcar
moreno

16 - Cocineando Recetas de Invierno 17

 Receta de coliflores
rebozadas ¿Cómo lo hacemos?

1. Se lava la coliflor verde y se separan los

ramilletes.
2. Aparte se prepara un cuenco con agua y hielo.
3. Se cuece la coliflor en una olla con abundante
agua y sal hasta que quede al dente.
4. Se saca con la espumadera y se pasa al
cuenco del agua con hielo.
5. Una vez atemperado, se escurre la coliflor, se
Ingredientes cortan los ramilletes más grandes, de modo
que tengamos piezas de tamaño similar, y se
• 500 g de coliflor verde reservan.
• 2 huevos 6. Se baten los huevos con la cucharada de leche
• 1 cucharada de leche y sal.
• 100 g de harina 7. En un bol aparte se mezclan la harina, la
• 1 cucharada de levadura química y las semillas de sésamo.
sésamo crudo (sin 8. A este bol se añaden a los huevos batidos con
tostar) la leche, sin dejar de remover, hasta que quede
• 1 cucharadita de una masa espesa y sin grumos.
levadura química 9. Se deja reposar unos 10 minutos.
• Aceite de oliva 10. Pasados los mismos, se pone a calentar
• Sal abundante aceite en una sartén.
11. Se rebozan los ramilletes de coliflor
sumergiéndolos en la masa.
12. Se fríen en el aceite hasta que la cobertura
quede dorada y crujiente.
13. Se sacan y se dejan sobre un plato o fuente
cubierto de papel absorbente para que escurra
bien el aceite.
14. Se pueden servir con salsa de soja o con
mayonesa.

18 - Cocineando Recetas de Invierno 19

 Receta de lasaña de ¿Cómo lo hacemos?

espinacas 1. Se sumergen las pasas en el vino y se dejan en

remojo.
2. Se prepara un bol con agua y hielo.
3. Se lavan las espinacas, se escaldan en
abundante agua hirviendo y se pasan al bol
4. Una vez atemperadas, se escurren y se reservan.
5. Se pela la cebolla, se lava y se pioca
6. En una sartén, con un chorro de aceite, se
pocha la cebolla a fuego lento.
7. Cuando se ablande, se derrete la mantequilla,
se incorporan las piñones y se doran.
Ingredientes 8. Se pone a calentar la leche en un cazo aparte.
9. A la sartén se agregan las pasas con el vino y las
• 500 g de espinacas espinacas y se rehoga todo.
• 1 cebolla 10. Se incorpora la harina y se remueve durante
• 3 cucharadas de unos minutos.
piñones 11. Cuando la leche esté caliente, pero sin que
• 3 cucharadas de hierva, se va añadiendo a la sartén sin dejar de
pasas remover, hasta que el conjunto quede cremoso.
• 1 vasito de vino 12. Se espolvorea la nuez moscada, se remueve, se
blanco seco apaga y se deja reserva.
• Nuez moscada 13. El prepara la pasta para lasaña. Según el tipo
• 2 cucharadas de de pasta, se pone a remojo se cuece
harina 14. Se escurre bien, disponiendo las láminas, una a
• Leche una y separadas entre sí, sobre trapos limpios.
• Placas de pasta de 15. Se precalienta el horno 10 minutos a 180ºC.
lasaña 16. En una fuente para horno, se extiende una
• Bechamel base de bechamel. Se coloca una capa de
• Queso rallado pasta, una de espinacas, otra de pasta, otra de
• Aceite de oliva espinacas y la última de pasta para cerrar.
• Sal 17. Se corona con algo más de bechamel y se
espolvorea el queso rallado.
19. Se gratina la lasaña en el horno.

20 - Cocineando Recetas de Invierno 21

 Receta de menestra
rehogada ¿Cómo lo hacemos?

1. Se lavan y se trocean las berenjenas en

bastones. Se les epolvorea sal por encima
y se las deja reposar durante media hora
para eliminar el amargor. Luego se lavan y se
reservan.
2. Se eliminan las hojas exteriores de las
alcachofas, se parten, se eliminan los pelillos
interiores, se laminan, y se rocían con el jugo de
limón para que no se oxiden. Se reservan.
Ingredientes 3. Se elimina las semillas de los pimientos, se lavan
y se cortan en bastones.
• 1 berenjena 4. Se pelan las zanahorias y las patatas, se lavan y
• 1 pimiento rojo se trocean tambien en bastones.
• 1 pimiento verdes 5. Se ponen primero las patatas a cocer al vapor,
• 2 zanahorias grandes pues requerirán más tiempo, y luego se añaden
• 2 alcachofas a la vaporera el resto de hortalizas hasta que
• 2 patatas queden bien al dente.
• Jugo de limón 6. Aparte, se pela y se lava la cebolla y se corta
• 4 dientes de ajo en brunoise (dados pequeños).
• Jengibre en polvo 7. Se pelan y se pican los dientes de ajo.
• Aceite de oliva 8. En una sartén con poco de aceite se pocha la
• Sal cebolla a fuego lento, tapada y con sal para
que sude.
9. Cuando se haya ablandado, se añade el ajo y
se dora.
10. Se incorporan el resto de y se rehogan unos
minutos. Al haberlas hecho previamente
al vapor, absorben menos aceite que si se
rehogan directamente.
11. Se salan y se espolvorea algo de jengibre al
gusto. Se remueve y quedan lista para servir.

22 - Cocineando Recetas de Invierno 23

 Receta de pasta a la ¿Cómo lo hacemos?

putanesca 1. Se pelan los tomates y se cortan en dados.

2. Se pelan los dientes de ajo y se pican.
3. Se pican seis filetes de anchoa y se ponen en
una sartén a fuego lento con un chorrito de
aceite.
4. Se dejan cocinar, removiendo, hasta que se
deshagan.
5. Se incorpora el ajo y se dora.
6. Se agrega el tomate y se deja reducir a fuego
medio (el tomate acabará deshaciéndose).
Ingredientes 7. Una vez reducido, se retira del fuego y se
reserva.
• Entre 400 y 600 g de 8. Se pone a hervir un litro de agua por cada 100 g
macarrones de pasta. Cuando empiece a hervir se añade la
• 14 filetes de anchoa sal, se deja disolver bien en el agua y, pasados
• 2 dientes de ajo unos segundos, se añade la pasta y se remueve
• 800 g de tomate inmediatemente para que no se pegue.
maduro 9. Se debe mantener a fuego máximo hasta
• 1 cucharada de que vuelva a hervir y luego, se baja el fuego a
alcaparras medio alto, no mínimo, para asegurarnos que el
• 100 g de aceitunas agua sigue hirviendo. Si el agua no hierve bien,
negras la pasta se cuece, pero absorbe demasiada
• Orégano agua y queda blanda.
• Aceite de oliva 10. Cuando la pasta está casi hecha, se vuelve
• Sal a poner la salsa al fuego y se incorporan las
alcaparras y las aceitunas. Se espolvorea el
orégano y se corrige de sal.
11. Una vez la pasta esté al dente, se cuela y se
añade a la sartén de la salsa. Se rehoga y
queda lista para servir.
12. Cuando se emplata, se añaden por encima el
resto de anchoas.

24 - Cocineando Recetas de Invierno 25

 Receta de potaje a la ¿Cómo lo hacemos?

cazadora 1. Los alubias secas deben ponerse en remojo un

mínimo 12 horas antes de elaborar la receta (la
noche antes). Se escurren al empezar a cocinar.
2. Se ponen las alubias en una olla con agua
fría, sal y el laurel. Durante los primeros 5 o 10
minutos, se deben cocer a fuego vivo, e ir
espumando a medida que afloren impurezas.
3. Luego se dejan cocer a fuego lento unas dos
horas. Pasadas las mismas, se escurren y se
reservan.
4. Se pelan los dos dientes de ajo y se pican.
Ingredientes 5. Se pelan cebolla y puerro, se lavan y se cortan
en brunoise (tacos pequeños). Se reservan.
• Medio pato troceado 6. En una cazuela profunda, se sella el pato.
(a octavos) 7. Se retira, y en la misma cazuela, con la grasa de
• 200 g de alubias pato, se sofríen ajo, cebolla y puerro.
• 300 g de fideos 8. Cuando empiecen a enternecer, se vierte el
• 1 manojo de vino blanco, se agrega el pato troceado, se
espárragos verdes remueve, se tapa y se baja el fuego.
• 1 cebolla 9. Se deja guisar a fuego lento durante una hora
• 2 dientes de ajo (si vemos que queda muy seco, se le puede
• Medio puerro añadir caldo de ave).
• Un vasito de vino 10. Se corta el tallo inferior de los espárragos (la
blanco seco parte dura. Se trocean (dejando la parte alta
• 1 hoja de laurel del tallo un poco más grande). Se reservan.
• Caldo de ave 11. Se pone a calentar el caldo de ave en una olla
• Sal o cazo a parte.
12. Pasada la hora, se incorporan los espárragos a
la cazuela, se rehogan
13. Se agregan las alubias ya cocidas, se mezcla
todo bien. Se añaden los fideos, se rehogan, se
vierte caldo de ave caliente para hervirlos y una
vez estén al dente, el potaje está listo.

26 - Cocineando Recetas de Invierno 27

 Receta de sopa estilo ¿Cómo lo hacemos?

minestrone 1. Se pelan las zanahorias, se lavan, se trocean y

se reservan.
2. Se lavan las judías tiernas, se elimina el hilo
lateral de las vainas con cuchillo o pelador, se
trocean y se reservan.
3. Se eliminan los hilos del apio, se lava, se trocea y
se reserva.
4. Se lavan las coles de bruselas y se reservan.
5. Se eliminan las hojas exteriores de las
alcachofas, se trocean en ocho partes,
eliminando los pelillos interiores, y se rocían
Ingredientes con un poco de jugo de limón para que no se
oxiden.
• 150 g de macarrones 6. Se pela la cebolla, se lava y se corta en brunoise
• 200 g de zanahorias (tacos pequeños).
• 200 g de judías tiernas 7. En una olla con un chorro de aceite, se pocha
• 2 alcachofas la cebolla, tapada, a fuego lento y con un
• 12 coles de Bruselas poco de sal para que sude.
• 1 cebolla 8. Cuando empiece a ablandarse, se añaden los
• 2 ramas de apio tacos de beicon y se sofríen.
• 100 g de judías 9. Se añade el pie de cerdo y se rehoga.
blancas 10. Se incorporan las alubias y se rehogan.
• 150 g de bacon en 11. Se agregan el resto de hortalizas.
tacos 12. Se cubre de abundante agua y se sala.
• 1 pie de cerdo 13. Cuando alcance el hervor, se baja el fuego y se
• Salsa pesto espuma.
• Jugo de limón 14. Se tapa y se deja hervir a fuego lento durante
• Aceite de oliva unas tres horas.
15. Pasadas las mismas, se apaga el fuego. Se saca
parte del caldo y se hierve con él la pasta en
una olla o cazo aparte
16. Se sirve la pasta integrada con la sopa, con un
poco de salsa pesto por encima.

28 - Cocineando Recetas de Invierno 29

 Receta de sopa de fideos ¿Cómo lo hacemos?

nevada 1. Se empìeza haciendo el caldo. Para ello, se

lavan bien todas las hortalizas.
2. Se pela la cebolla, dejándola entera, y también
el puerro, del cual se elimina la parte inferior de
las raíces.
3. Se introducen las hortalizas en una olla grande,
junto a la carcasa de pollo y el trozo de gallina.
4. Se llena la olla de agua, se sala y se pone a
fuego vivo.
5. Una vez empiece a hervir, irán apareciendo
Ingredientes impurezas en forma de espuma que hay que
retirar (espumar el caldo).
• 1 carcasa de pollo 6. Se baja el fuego, se tapa y se deja hervir
• 1 cuarto trasero de durante hora y media.
gallina 7. Cuando falte poco para que transcurra el
• 1 rama de apio tiempo de cocción del caldo, se cascan los
• 2 o 3 zanahorias huevos y se separan las claras de las yemas, sin
• 1 chirivía que caiga nada de yema sobre la clara.
• 1 nabo 8. Se reservan las yemas para otra receta y se
• 1 puerro agrega una pizca de sal a las claras.
• 1 cebolla 9. Se baten con una varilla eléctrica, para lo cual
• 200 g de fideos es recomendable batir previamente las claras
• 2 huevos con tenedor, hasta hacer algo de espuma.
• Perejil fresco 10. El punto de nieve se consigue cuando la textura
de las claras sea esponjosa pero firme, de modo
que si volcáramos el bol, no caerían.
11. Pasado el tiempo de cocción del caldo, se
cuela una parte en un cazo y se cuecen los
fideos.
12. Se sirve la sopa con fideos, caldo y una porción
de las claras montadas. Se espolvorea el perejil
picado por encima.

30 - Cocineando Recetas de Invierno 31

 Receta de tartaletas de ¿Cómo lo hacemos?

acelgas y bacon 1. Se pone a precalentar el horno a 180ºC durante

unos 10 minutos.
2. Se divide la masa quebrada en moldes
individuales de tartaletas con un cortapastas o
el borde de algún vaso o taza.
3. Se colocan las porcienos de masas en los
moldes y se ponen unas legumbres secas
encima.
4. Se cuecen en el horno a 180ºC durante unos 10
minutos antes de aplicar el relleno.
5. Pasados los mismos, se sacan del horno y se
Ingredientes retiran las legumbres secas.
6. Mientras se cuecen las masas, se separan las
• 1 manojo de acelgas hojas de la parte inferior de las pencas de las
• 150 g de bacon acelgas.
• 100 ml de nata líquida 7. Se lavan las hojas y se escaldan en una olla con
• 4 huevos abundante agua hirviendo. Se dejan escurrir
• 1 rodaja de pan de bien y se reservan.
molde 8. Se reservan dos lonchas de bacon para
• Sal decorar. El resto se corta en tiras.
• Masa quebrada 9. Se doran en una sartén bien caliente.
10. Se retira el bacon del fuego y se deja
atemperar.
11. Se pone a remojar la rodaja de pan de molde
en la nata líquida.
12. En un bol, se baten los cuatro huevos con un
poco de sal.
13. Se incorpora el pan de molde y el resto de la
nata líquida y se bate.
14. Se mezcla con el bacon y las acelgas.
15. Se distribuye la mezcla en las tartaletas.
16. Con el horno aún caliente a 180ºC, se hornean
las tartaletas hasta que el huevo cuaje.

32 - Cocineando Recetas de Invierno 33

 Receta de sopa de cebollas

¿Cómo lo hacemos?

Ingredientes 1. Se pela la cebolla, se lava y se corta en juliana

(tiras finas).
• 4 cebollas dulces 2. En una olla se pone a derretir la mantequilla con
• 1’5l de caldo de pollo un poquito de aceite para que no se queme.
o caldo de verdura 3. Una vez derretida, se añade la cebolla y se
• 1 diente de ajo pocha a fuego lento, tapada y con un poquito
• 40 g de mantequilla de sal para que sude.
• 12 rebanadas de pan 4. Con la cebolla quede blanda y transparente, se
• Queso gruyere rallado vierte el caldo.
• Aceite de oliva 5. Una vez alcance el hervor, se se deja a fuego
• Sal lento entre 20 y 25 minutos.
6. Aparte, se untan las rebanadas de pan con el
diente de ajo y se reservan.
7. Cuando la sopa está lista, se sirve en platos,
cuencos o una cazuela de barro que pueda ir
al horno.
8. Se colocan las rebanadas de pan encima y se
espolvorean con queso gruyère.
9. Se introducen en el horno los recipientes en los
que se dispuso la sopa y se gratina.

34 - Cocineando Recetas de Invierno 35

 Recetas de
invierno

PRINCIPALES
 Receta de arroz caldoso de
rape y gambas
¿Cómo lo hacemos?

1. Se pela, se lava y se trocea cebolla en brunoise

(dados pequeños) y se reservan.
2. Se vierte un chorro de aceite en una cazuela y
cuando esté caliente, se sellan las gambas lo
justo para que cambien de color, no más d eun
minuto, se retiran y se reservan.
3. En el mismo aceite, se sofríe la cebolla, a fuego
Ingredientes lento, con un poco de sal y tapada para que
sude.
• 350 g de arroz bomba 4. Mientras, se pelan los dientes de ajo y el tomate.
o variedad de grano Se pica el ajo y se trocea, aparte, el tomate en
redondo dados pequeños. Se reservan.
• 1,5 litros de caldo de 5. Cuando la cebolla esté bien sofrita, se agrega a
pescado la cazuela el ajo picado y se dora.
• 1 cola de rape grande 6. Se añade la cucharada de carne de ñora y se
en rodajas gruesas rehoga.
• 250 g de gambas 7. Se añade el tomate, se remueve y se deja el
peladas conjunto destapado, a fuego lento, hasta que
• 2 dientes de ajo el tomate reduzca y quede muy espeso.
• 1 cebolla 8. Se incorpora el arroz y se sella, removiendo con
• 1 cucharadita de el sofrito. Sabremos que el arroz está sellado
carne de ñora cuando aduiera un color como de nácar.
• 1 tomate maduro 9. Al fin, se vierte el caldo de pescado, el azafrán
• Azafrán y la sal. Una vez arranque a hervir, se deja cocer
• Aceite de oliva durante un cuarto de hora a fuego vivo.
• Sal 10. Pasados los 15 minutos, se añaden las gambas y
el rape y se deja hervir unos 5 minutos más.
11. El arroz caldoso se ha de servir inmediatamente
para evitar que el caldo pase el arroz.

38 - Cocineando Recetas de Invierno 39

 Receta de bacalao con pisto ¿Cómo lo hacemos?

o samfaina 1. Se pone a calentar abundante aceite en una

sartén.
2. Se enharina cada trozo de bacalao y se fríe
ligeramente para sellarlo y que la cobertura se
dore. Se retira y se reserva
3. Se lavan las berenjenas, se trocean en dados,
se salan y se dejan reposar media hora para
eliminar el amargor. Luego se lavan de nuevo.
4. Se pelan las cebollas, se lava, y se corta en
juliana (tiras finas).
5. En una cazuela, con un chorro de aceite,
Ingredientes se pone a pochar la cebolla, a fuego lento,
tapada y con un poco de sal para que sude.
• 4 trozos de morro de 6. Se lavan el resto de hortalizas.
bacalao desalado o 7. Se cortan los calabacines en dados, y se
fresco trocean los pimientos en cuadrados.
• Harina 8. Se pelan los dientes de ajo, y se laminan.
• 2 calabacines 9. Con la cebolla ya pochada, se añaden a la
• 2 berenjenas cazuela los dientes de ajo laminados y se doran.
• 2 pimientos verdes 10. Se incorporan las otras hortalizas y se rehogan.
• 1 pimiento rojo 11. A fuego vivo, se vierte el tomate triturado,
• 2 cebollas las hierbas aromáticas, el azúcar y la sal. Se
• 3 dientes de ajo remueve y se baja el fuego. Se deja que el
• 6 tomates triturados conjunto se cocine entre 30 y 45 minutos.
• Hierbas aromáticas al 12. Unos ocho minutos antes del final (depende del
gusto grosor de los trozos de pescado) se añade el
• 1 cucharadita de bacalao y se deja guisar tapado.
azúcar moreno 13. Si faltara algo de líquido antes de que las
• Aceite de oliva hortalizas estén cocinadas, se puede añadir un
• Sal poco de agua o fumet de pescado.
14. A la hora de servir, se hace un lecho con el
pisto o samfaina y luego se coloca el bacalao
encima.

40 - Cocineando Recetas de Invierno 41

 Receta de albóndigas de ¿Cómo lo hacemos?

pescado con sepia 1. Primero se elaboran las albóndigas de pescado.

Para ello, se pela y se pica el diente de ajo. Se
lava y se pica el perejil.
2. Se eliminan las espinas del pescado y se la
carne del mismo.
3. Se pican las gambas peladas.
4. Se mezcla pescado y gambas con el perejil, el
ajo y el huevo, se salpimenta y se agrega una
cucharada de harina
5. Se amasa. La masa debe quedar pegajosa. Si
no es así, se puede añadir algo más de harina.
Ingredientes Se reserva.
6. Se trocea la sepia a tiras, se pela y se corta la
• 1 sepia grande cebolla en juliana (tiras finas). Se reservan.
• 200 g de guisantes 7. Se pone abundante aceite a calantar en una
• 1 cebolla sartén.
• 1 copa de vino blanco 8. Se forman las bolas de las albóndigas, se
seco enharinan y se fríen ligeramente para sellarlas.
• Pimienta Se retiran sobre papel absorbente y se reservan.
• Aceite de oliva 9. En una cazuela, con un chorro del aceite de la
• Sal fritura, se saltea ligeramente la sepia. Se retira y
se reserva.
Para las albóndigas 10. En la misma cazuela se pone a pochar la
caseras cebolla, tapada, a fuego lento y con un poco
• 600 g de pescado de sal para que sude.
blanco (merluza, rape, 11. Cuando esté blanda, se añaden las albóndigas
mero) y la sepia y se rehogan.
• 200 g de gambas 12. Se vierte el vino blanco y, cuando alcance el
peladas hervor, se baja el fuego, se tapa la cazuela y se
• 1 diente de ajo deja guisar unos diez minutos.
• Perejil fresco 13. Se incorporan los guisantes, se corrige de sal,
• Harina y alcanzado de nuevo el hervor, se guisa otros
• 1 huevo cinco minutos a fuego lento y tapado.

42 - Cocineando Recetas de Invierno 43

 Receta de huevos al horno
con gambas y setas

¿Cómo lo hacemos?

Ingredientes 1. Se sacan los huevos de la nevera para que

adquieran temperatura ambiente.
• 8 huevos 2. Se pone a precalentar el horno a 180ºC.
• 1 manojo de 3. Se elimina el tallo inferior de los espárragos, se
espárragos desecha, se lava el tallo verde y se corta por la
• 200 g de setas al gusto mitad.
• 200 g de gambas 4. Se limpian las setas. Si son frescas, para que no
peladas pierdan sabor ni textura, lo mejor para limpiarlas
• Aceite de oliva es evitar el agua y eliminar los restos de tierra
• Sal con un cuchillo y un trapo.
5. En una sartén o en un wok, con un chorro de
aceite, se saltean primero los espárragos. Se
retiran y se reservan.
6. Luego se saltean ligeramente las setas. Se retiran
y se reservan.
7. En una cazoleta para horno, se hace una base
con parte de las setas, los espárragos y las
gambas, se cascan los huevos en un vasito, se
vierten encima, y se añade el resto de setas,
espárragos y gambas por encima.
8. Se hornea hasta que el huevo quede cuajado
(unos 10 minutos) y se sala al final.

44 - Cocineando Recetas de Invierno 45

Receta de guiso de pollo con ¿Cómo lo hacemos?

cigalas y caracoles 1. Se lavana los caracoles. Para ello, primero

primero se ponen en una olla con agua fría,
sal y un chorrito de vinagre para que suelten
la baba. Luego se lavan, cambiando el agua
entre 10 y 12 veces, hasta que salga limpia.
2. Una vez limpios, se ponen a hervir en una olla
con la cabeza de ajo (excepto tres dientes), el
laurel, y las ramas de romero. Se parte de agua
fría para que así salgan.
3. Una vez arranque el hervor, se cocinan a fuego
lento entre una y dos horas (según el tamaño de
Ingredientes los caracoles). Pasarse del tiempo de cocción
no afectará a su textura.
• 1 pollo de corral 4. Una vez cocidos, se escurren y se reservan.
cortado a octavos 5. Se pela la cebolla, se corta en juliana (tiras
• 8 cigalas finas); se pela el ajo, se lamina. Se reservan. Se
• 300 g de caracoles toman los ingredientes de la picada, se pican o
• 1 cebolla grande machan en un mortero y también se reservan.
• 2 tomates triturados 6. En una cazuela con un chorro de aceite se
• 1 cabeza de ajos sellan las cigalas. Se retiran y se reservan. Luego
• 1 vaso de vino blanco se sella el pollo, se retira y se reserva.
• Caldo de pollo 7. Luego se pocha la cebolla, con un poco de sal,
• 1 picada (rebanada a fuego lento y tapada para que sude.
de pan frito, 25 g de 8. Cuando ablande, se doran los ajos, tras lo
almendras tostadas cual se vierte el tomate triturado y se sofríe,
y 25 g de avellanas destapado y a fuego lento, hasta que reduzca.
tostadas) 9. Se incorpora el pollo, se rehoga con el sofrito
• 2 ramas de romero añadiendo sal y pimienta.
fresco 10. Se vierten el vino y el caldo de pollo, y se deja
• 3 hojas de laurel guisar durante unos 45 minutos
• Pimienta 11. Se agrega la picada, se remueve, y se
• Aceite de oliva incorporan los caracoles y las cigalas, para
• Sal guisar entre diez y quince minutos más.

46 - Cocineando Recetas de Invierno 47

 Receta de lentejas con
costillas de cerdo

¿Cómo lo hacemos?

Ingredientes 1. Se pela y se lava la cebolla y se trocea en

brunoise (dados pequeños).
• 300 g de lentejas 2. Se pela y se pica el ajo.
pardinas 3. Se eliminan las semillas del pimiento, se lava y se
• 2 tiras de costilla de corta en bastones.
cerdo troceadas 4. En una olla con un chorro de aceite, se pone a
• 4 trozos de chorizo pochar la cebolla.
• 4 trozos de morcilla 5. Cuando se ablande, se agrega el ajo picado y
• 1 cebolla se dora.
• 1 pimiento rojo 6. Se añade el pimiento y se rehoga hasta que se
• 2 dientes de ajo ablande un poco.
• 1 hoja de laurel 7. Se incorporan el chorizo, la morcilla y las costillas
• Aceite de oliva de cerdo. Se rehogan
• Sal 8. Se agregan las lentejas con la hoja de laurel.
Se remueve para mezclarlas con el resto de
ingredientes.
9. Se cubren con agua fría y se salan. Cuando
alcance el hervor, se baja el fuego, y se dejan
cocer hasta que queden listas (sobre unos 40
minutos).

48 - Cocineando Recetas de Invierno 49

 Receta de ropa vieja

¿Cómo lo hacemos?

Ingredientes 1. Se pela la cebolla, se lava y se corta en juliana

(tiras finas).
• Restos de caldo de 2. En una sartén con un chorro de aceite, se pone
carne (garbanzos, a pochar la cebolla, a fuego lento, tapada y
carnes, pollo, gallina, con un poco de sal para que sude.
patata…, variable 3. Mientras, se deshuesa y se desmigaja la carne
según el tipo de 4. Se corta la patata y si hay alguna otgra
caldo) hortalizas, como zanahoria, repollo, etc.
• 1 cebolla 5. Se lava el pimiento, se eliminan las semillas y se
• 1 pimiento rojo corta en bastones.
pequeño 6. Cuando la cebolla se ablande, se agrega el
• Un cucharón del pimiento y se saltea.
caldo 7. Si se va a añadir pimentón, se hace una vez
• Pimentón (opcional) salteado el pimiento, apartando un momento la
• Aceite de oliva sartén del fuego y removiendo para evitar que
• Sal la especia se queme (el pimentón se quema
muy rápidamente y luego amarga). Luego se
vuelve a poner la sartén al fuego.
8. Se incporporan los ingredientes sobrantes del
caldo de carne. Se rehoga el conjunto
9. Se vierte un poco de caldo, y se deja cocinar a
fuego lento unos diez minutos.

50 - Cocineando Recetas de Invierno 51

 Receta de caldereta de
cordero ¿Cómo lo hacemos?

1. Se pela la cebolla, se lava y se corta en brunoise

(dados pequeños).
2. Se eliminan las semillas del pimiento, también se
corta en brunoise.
3. Se pelan los dientes de ajo y se laminan.
4. Se pela el tomate, se corta en pequeños trozos
5. Se reserva cada hortaliza troceada por
separado.
6. En una cazuela con un chorro de aceite se sella
Ingredientes el cordero a fuego vivo. Se retira y se reserva.
7. En la misma cazuela, con el mismo aceite, se
• 1’5 Kg de cordero pocha la cebolla con un poco de sal, a fuego
troceado (combinar lento y tapada para que sude.
trozos de cuello, falda 8. Cuando se esté tierna, se agega el ajo y se dora
y pecho) 9. Se añade el pimiento troceado. Se sofríe.
• 1 cebolla 10. Cuando el conjunto al fuego quede bien
• 3 dientes de ajo cocinado, se retira a un mortero.
• 1 pimiento verde 11. En la misma cazuela, se fríe la rebanada de pan
pequeño y se retira al mismo mortero. Se macha todo
• Medio vaso de vino junto.
tinto 12. Se incorpora a la cazuela el cordero reservado
• Un vaso de caldo de con el tomate, se sala y se rehoga.
carne o de agua 13. Se inicorpora la mezcla del mortero, la pimienta,
• 1 rebanada de pan el tomillo y el romero más el medio vaso de vino
• Tomillo 14. Se remueve y se guisa a fuego vivo unos cinco
• Romero minutos, hasta que evapore el alcohol.
• Pimienta blanca 15. Se agrega el vaso de caldo o agua y se guisa
• Aceite de oliva durante una hora y media, tapado y a fuego
• Sal lento (si se perdiera demasiado jugo, se puede
añadir algo de agua durante la cocción).
16. Se deja reposar antes de servir.

52 - Cocineando Recetas de Invierno 53

 Receta de conejo rustido en
salsa ¿Cómo lo hacemos?

1. En una fuente se dispone el conejo, y se vierte

sobre el mismo el vino, un chorro de aceite, los
dientes de ajo pelados y las especias. Se deja
marinar unas 2 horas mínimo.
2. Pasado dicho tiempo, se escurre el conejo y se
reserva el líquido resultante.
3. En un plato se extiende la harina, se sala el
conejo y se enharina.
4. En una cazuela con aceite bien caliente, se
sella el conejo enharinado y se reserva sobre
Ingredientes papel absorbente.
5. Se pela la cebolla, se lava y se corta en juliana
• 1 conejo troceado (tiras finas).
(de 1’5Kg 6. En la misma cazuela donde se selló el conejo,
aproximadamente) co el mismo aceite, se pone a pochar la cebolla
• 2 cebollas medianas a fuego lento, tapada y con un poco de sal
• 2 dientes de ajo para que sude.
• 1 vaso de vino blanco 7. Una vez se ha ablandado, se añade el conejo y
seco se rehoga.
• Clavo en grano 8. Se vierte el líquido reservado resultante del
• Pimienta en grano marinado. Se remueve.
• Harina 9. Se tapa la cazuela y se guisa aproximadamente
• Aceite de oliva una hora, moviéndolo de vez en cuando. Si
• Sal quedara seco durante el proceso, se puede
añadir un poco de caldo de pollo o agua.
10. Transcurrido dicho tiempo, si se desea una salsa
fina, se retira el conejo y se reserva. Se retiran los
granos de pimienta y clavo, y se pasa la cebolla
y el líquido sobrante al vaso de la batidora para
triturarlo. A la vez, emulsionará y mejorará la
textura de la salsa.

54 - Cocineando Recetas de Invierno 55

 Receta de guiso de ternera
estilo gulash húngaro

¿Cómo lo hacemos?

1. Se pelan las cebollas, se lavan y se cortan en

brunoise (tacos pequeños). Se reservan.
2. Se salpimenta la carne de ternera y se enharina
ligeramente.
Ingredientes 3. Se pone a derretir la manteca de cerdo en una
olla y se sella la carne, se retira y se reserva en
• 1kg de ternera una fuente.
troceada en dados 4. En la misma olla, con la misma manteca, se
• 2 patatas sofríe la cebolla hasta que quede tierna.
• 2 cebollas 5. Mientras, se pelan los tomates y se trocean en
• 2 tomates maduros dados.
• 2 zanahorias 6. Se añaden a la olla con la cebolla ya tierna, se
• 2 cucharadas de rehogan y se vierte el caldo.
pimentón dulce 7. Se deja calentar y luego se incorpora la ternera
• 1 cucharadita de junto a los jugos que se hayan desprendido en
pimentón picante la fuente.
• 2 litros de caldo de 8. Se agregan el pimentón dulce y el picante más
carne la pimienta.
• Pimienta 9. Con fuego vivo, se lleva a ebullición, luego se
• Harina baja el fuego, se tapa y se deja guisar durante
• Manteca de cerdo una hora.
• Sal 10. Entre tanto, se pelan patatas y zanahorias y se
trocean.
11. Pasada la hora, se añaden a la olla y se deja
guisar a fuego lento hasta que la carne quede
tierna y las hortalizas cocinadas.

56 - Cocineando Recetas de Invierno 57

 Receta de pollo al oporto

¿Cómo lo hacemos?

1. Se pelan las cebollas y se cortan en juliana (tiras

finas). Se reservan.
2. En una cazuela con un chorro de aceite se sella
el pollo, se retira y se reserva.
Ingredientes 3. En la misma cazuela se pocha la cebolla, a
fuego lento, tapada y con un poco de sal para
• 1 pollo troceado en que sude.
octavos 4. Cuando esté pochada, se añade el vino de
• 1 cebolla o 4 chalotas oporto y se deja reducir, a fuego lento, casi a la
• 1 vaso de vino de mitad.
oporto 5. Luego se vierte el caldo y, cuando empiece a
• 100 ml de caldo de hervir, se incorporan el pollo y la pimienta y se
ave o carne corrige de sal.
• 20 g de mantequilla 6. Se deja guisar a fuego lento hasta que el pollo
• Pimienta esté cocinado.
• Aceite de oliva 7. Luego se retira el pollo, se vierte el jugo sobrante
• Sal en un vaso de batidora y se tritura para obtener
la salsa.
8. Se devuelve la salsa al cazo y se lleva de nuevo
al hervor. Se paaga el fuego.
9. Se corta la mantequilla (bien fría) en dados y se
agrega a la salsa.
10. Se bate con varillas hasta que la manequilla se
disuelva e integre. Con ello la salsa gana brillo,
textura y sabor.
11. Se sirve el pollo mezclado con la salsa.

58 - Cocineando Recetas de Invierno 59

 Receta de patatas al horno
rellenas de carne ¿Cómo lo hacemos?

1. Se pone a precalentar el horno a 200ºC.

2. Se lavan las patatas y, aún húmedas, se
sazonan y se envuelven en papel de aluminio.
3. Se ponen en la bandeja del horno y se asan a
200ºC. Según el tamaño de la patata, pueden
tardar entre 45 minutos y una hora en estar listas.
En todo caso, cuando al presionar ligeramente
con una cuchara o tenedor estén blandas,
estarán listas.
Ingredientes 4. Una vez cocinadas, se desenvuelven y, con
cuidado, si se desea, se pelan y se corta un
• 4 patatas grandes trozo de la parte superior para luego vaciarlas
• 300 g de carne por dentro con una cuchara. Se reservan.
picada (mezcla cerdo 5. Se pela la cebolla y se corta en brunoise (dados
y ternera) pequeños).
• 1 cebolla 6. En una sartén con aceite, se sofríe la cebolla
• 2 tomates maduros con un poquito de sal, a fuego lento y tapada
triturados para que sude.
• 4 lonchas de queso 7. Cuando la cebolla esté tierna, se incorpora la
para gratinar carne picada y se rehoga hasta dorarla.
• Orégano 8. Se vierte el tomate triturado, se sala y se
• Pimienta espolvorea pimienta, se añade la cucharada
• 1 cucharadita de de azúcar para corregir la acidez del tomate
azúcar 9. Se deja cocinar el conjunto a fuego lento
• Aceite de oliva hasta que el tomate haya reducido. Se deja
• Sal atemperar.
10. Se mezcla el orégano con el relleno y se
introduce el mismo en cada una de las patatas.
Por encima se pone el queso.
11. Se ponen las patatas rellenas sobre la bandeja
del horno y se gratinan.

60 - Cocineando Recetas de Invierno 61

 Receta de carrilleras o
meloso de cerdo al curri

¿Cómo lo hacemos?

1. Se lava la cebolla y se corta en brunoise (dados

pequeños).
Ingredientes 2. En una cazuela, con un chorro de aceite, se
sellan las carrilladas de cerdo, se retiran y se
• 8 carrilladas de cerdo reservan.
deshuesadas 3. En la misma cazuela, con el mismo aceite,
• 1 cebolla se pone a pochar la cebolla, a fuego lento,
• 1 vaso de vino blanco tapada y con un poco de sal para que sude.
o de caldo de ave 4. Una vez la cebolla se haya ablandado, se
• Curri en polvo incorporan las carrilladas, una cucharadita de
• Pimienta curri y la pimienta, y se rehoga.
• Nata líquida 5. Se vierte el vino y se guisa, a juego lento y
• Aceite de oliva tapado, durante unos 35 minutos.
• Sal 6. Transcurridos los mismos, se retiran las carrilladas
y se reservan.
7. Se vierte la salsa en un vaso de batidora y se
tritura.
8. Se vuelve a incorporar a la cazuela, se añade
un poco de nata líquida, se remueve bien.
9. Se agregan las carrilladas de nuevo, y se deja
cocinar unos 10 minutos más a fuego lento,
removiendo de vez en cuando.
10. Se apaga el fuego y se deja reposar antes de
servir.

62 - Cocineando Recetas de Invierno 63

 Receta de pizza estilo ¿Cómo lo hacemos?

Chicago 1. En un bol, se mezcla levadura con la harina y la

sal. Se vierte el agua y el aceite y se amasa.
2. Se forma un bollo con ella y se deja reposar un
mínimo de una hora, cubriendo el bol con un
trapo húmedo para que la masa no se reseque.
3. Se lava bien la berenjena, se trocea en brunoise
(dados pequeños), se sala y se deja reposar
Ingredientes para que pierda el amargor.
4. En una sartén con un chorro de aceite se saltea
• 250 g de mozzarela de la carne picada. Se reserva.
buffala 5. Se lava y se escurre bien la berenjena. Se dora,
• 300 g de carne se incorpora de nuevo la carne y se añaden
picada unas cucharadas de salsa de tomate. Se
• 1 berenjena remueve y se deja unos minutos a fuego lento.
• 250 g de Se apaga y se reserva.
champiñones 6. Se lavan los champiñones, se laminan y se
• 250 g de salami saltean. Se reservan.
• 250 g de queso 7. Se pone a precalentar el horno a 200ºC.
rallado (tres quesos) 8. La pizza estilo chicago es una pizza con
• Salsa de tomate paredes, que se rellena. Por ello, se necesita un
• Orégano molde con paredes desmoldables. Se extiende
la masa de la pizza sobre el molde, cubriendo
Para las albóndigas base y también las paredes.
caseras 9. Se cubre la base con la mozzarela en lonchas.
• 300 g de harina de Sobre la misma, se coloca la carne con tomate.
fuerza Esta se cubre con una capa de salami. Se hace
• 200 cl de agua otra capa con los champiñones, otra con el el
• 1 sobre de levadura queso rallado, y se corona el relleno con una
liofilizada (natural capa de salsa de tomate.
seca) 10. Se introduce la pizza en el horno a 200ºC.
• 3 o 4 cucharadas de Cuando la masa sea crujiente se saca, se
aceite desmolda extrayendo las paredes del molde y
• Sal queda lista para servir.

64 - Cocineando Recetas de Invierno 65

Recetas de
invierno

POSTRES
 Receta de pana cotta de
canela al caramelo
¿Cómo lo hacemos?

1. Para hacer el caramelo, se pone un cazo a

fuego lento y se disuelven los 100 g de azúcar
con el agua y unas gotas de zumo de limón.
2. Cuando el caramelo esté dorado (no
ennegrecido, pues implicaría que el azúcar
Ingredientes se ha quemado y puede amargar), se vierte
en la base de los moldes individuales para
• Medio litro de nata pana cotta, que pueden ser los mismos que se
líquida para montar emplearían para flan.
• 200 ml de leche 3. Para la pana cotta, se pone a calentar la nata
• 120 g de azúcar con la piel de limón, la rama de canela y el
• 1 rama de canela azúcar, removiendo para que esta última se
• La piel de un limón diluya.
• 1 sobre de gelatina 4. Cuando se haya diluido y alcance el hervor, se
neutra en polvo retira del fuego y se reserva.
5. En un vaso aparte, se calienta la lece en el
Para el caramelo microondas, se vierte la gelatina y se diluye.
• 100 g de azúcar 6. Del cazo de la nata se retiran la piel de limón
• Una cucharada de y la rama de canela, y se agrega, con los
agua ingredientes aún en caliente, la leche con la
• Unas gotas de zumo gelatina.
de limón 7. Se remueve para que quedo todo bien
integrado.
8. Se vierte la mezcla en los moldes y se deja
atemperar.
9. Se pasa a la nevera para que la pana cotta
cuaje.

68 - Cocineando Recetas de Invierno 69

 Receta de coulant de ¿Cómo lo hacemos?

chocolate y frutas 1. Se tamiza la harina y se reserva.

2. Se separan las claras de huevo de las yemas.
3. Las yemas se reservan, las claras se montan al
punto de nieve y se reservan.
4. Se trocea el chocolate y se funde en el
microondas junto con la mantequilla. Se
remueve bien y se reserva para que se
atempere.
5. En un bol, se baten las yemas con el azúcar.
6. Se incorporan el cacao en polvo y la ralladura
de piel de más un pellizco de sal y se remueve.
Ingredientes 7. Se agrega el chocolate derretido atemperado,
removiendo para que se integre el conjunto.
• 250 g de chocolate 8. Se añade la harina y se mezcla de nuevo hasta
negro para fundir (70% eliminar grumos.
cacao) 9. Se incorporan las claras al punto de nieve y se
• 200 g de mantequilla vuelve a mezclar
en punto pomada 10. Se pone a precalentar el horno a 180ºC.
• 150 g de azúcar 11. Se untan las paredes y la base de moldes
• 120 g de harina individuales, se espolvorea harina, se sacuden
• 6 huevos hacia abajo para expulsar la harina no
• 2 cucharadas de adherida.
cacao en polvo 12. Se incorpora la masa de coulant a los moldes
• Ralladura de piel de dejando un tercio libre, ya que el coulant
naranja crecerá al hornearlo, abombándose la parte
• Sal superior.
13. Se hornea unos nueve o diez minutos, aunque
el tiempo es variable según el horno. El coulant
ha de quedar con las paredes cocidas, pero el
interior “crudo”, para que el chocolate salga
derretido. Si nos pasamos en la cocción, el
resultado es un bizcochito o magdalena de
chocolate.

70 - Cocineando Recetas de Invierno 71

Receta de hojaldre de frutas ¿Cómo lo hacemos?

1. Para la crema pastelera, se abre la vaina de

vainilla y se extraen las semillas. Se ponen en un
cazo al fuego tanto vaina como semillas, y, al
primer hervor, se apaga el fuego.
2. Se separan yemas de claras de huevo y, en
un bol, se baten las yemas con el azúcar. Se
incorpora la maicena y se integra.
3. Se cuela la leche y se devuelve al cazo. Con el
primer hervor, se baja el fuego y se agrega la
pasta de huevo, maicena y azúcar.
4. Se remueve enérgicamente con la varilla hasta
Ingredientes conseguir la textura cremosa deseada.
5. Se pone a precalentar el horno a 200º.
• Una lámina de 6. Se extiende papel de horno sobre una
hojaldre bandeja. Sobre el mismo, se coloca el hojaldre
• 1 huevo y se doblan los bordes para que queden más
• Fruta al gusto: elevados. Se pincha la base de la masa.
manzana, kiwi, ciruela, 7. Se bate el huevo y se pintan los bordes del
arándanos… hojaldre. Se hornea hasta cocer la masa
• 1 sobre de gelatina 8. Mientras, se pone en un cuenco el azúcar, la
neutra en polvo gelatina y medio vaso de agua. Se remueve.
• 2 cucharadas de 9. Paralelamente, se pone a calentar el resto del
azúcar agua y, cuando empiece a evaporarse, se
• 1 vaso de agua incorpora al cuenco. Se remueve hasta disolver
y se deja en nevera hasta que adquiera una
Para la crema textura similar a la de la miel.
pastelera 10. Si la fruta es grande (kiwi, manzana, plátano,
• Medio litro de leche etc.) se lamina y se reserva.
• 4 yemas de huevo 11. Con la masa cocida y atemperada, se rellena
• 100 g de azúcar el hojaldre con la crema pastelera y la fruta por
• 1 cucharada de encima. Esta se pinta con la gelatina.
maicena 12. Se tapa y se deja reposar en la nevera durante
• 1 vaina de vainilla un par de horas.

72 - Cocineando Recetas de Invierno 73

 Receta de tarta de Ingredientes ¿Cómo lo hacemos?

zanahoria • 300 g de harina

• 350 g de zanahoria
1. Se trituran las semillas de lino con el agua y se
reservan.
• 250 g de azúcar 2. Se lavan las zanahorias, se pelan y se rellan. Se
moreno reservan.
• 4 huevos 3. En un bol, se tamiza la harina. Se agregan la
• 250 g de mantequilla levadura, el bicarbonato, la sal y el jengibre en
punto pomada polvo y se mezcla.
• 2 cucharadas de 4. Se pone a precalentar el horno a 180ºC.
semillas de lino (más 5. Aparte, se cascan los huevos en un bol y se
seis de agua) baten con el azúcar y la esencia de vainilla.
• 2 cucharadas de 6. Se agrega la harina y el resto de ingredientes en
semillas o pipas de polvo al bol de los huevos batidos. Se mezcla
calabaza peladas (sin hasta que se integre el conjunto.
tostar y sin sal) 7. Se derrite la mantequilla en el microondas.
• 1 cucharadita de 8. Se incpora al bol la mantequilla junto a las
esencia de vainilla zanahorias y las semillas de calabaza. Se mezcla
• 1 cucharadita de todo bien.
jengibre en polvo 9. Se engrasa un molde circular.
• 2 cucharaditas de 10. Se vierte la masa y se hornea a 180ºC hasta que
levadura química el bizcocho quede cocido. Lo sabrás cuando al
• 1 cucharadita de pinchar con un tenedor, este salga limpio.
biocarbonato 11. Se deja reposar fuera del horno unos diez
• 3 g de sal minutos y se desmolda.
12. Mientras se cuece el bizcocho, se prepara
Para lel frosting el frosting. Para ello, se mezclan mantquilla y
• 300 g de mascarpone mascarpone y la esencia de vanilla
• 200 ml de nata para 13. Se incorpora el azúcar y se inegra.
montar 14. Se monta la nata, se agrega y se mezcla con
• 50 g de mantequilla movimientos envolventes.
• 250 g azúcar 15. Se abre el bizcocho desmoldado por la mitad.
• 1 cucharadita de Se rellena con parte del frosting. Se tapa.
esencia de vainilla 16. Se cubre la tarta con el resto del frosting.

74 - Cocineando Recetas de Invierno 75

 Receta de brownie de
chocolate y nueces ¿Cómo lo hacemos?

1. Se precalienta el horno a 170ºC.

2. Se tamiza la harina, pasándola por un colador
que se sacude ligeramente para que caiga
sobre un bol. Así se evita que la harina se
aglutine. Tamizar la harina dieminuye el riesgo
de grumos en la masa posterior.
3. En un bol a parte, se baten los huevos.
4. Se añade el azúcar al bol de los huevos y se
vuelve a batir, integrándola.
Ingredientes 5. Paralelamente, se derrite el chocolate al baño
maría.
• 250 g de mantequilla 6. Una vez derretido, se mezcla el chocolate con
en punto pomada la mantequilla.
• 200 g de azúcar 7. Se incoporan los huevos con azúcar y se
• 120 g de harina mezclan bien con el choclate hasta que el
• 4 huevos conjunto quede integrado.
• 140 g de chocolate 8. Por último, se añade la harina tamizada y se
de cobertura sigue mezclando hasta obtener una masa
• 100 g de nueces de consistencia casi líquida, similar a la del
bizcocho de yogur, fina y sin grumos.
9. Se incorporan las nueces (u otros frutos secos al
gusto).
10. Se engrasa un molde rectangular alargado (tipo
plum cake).
11. Se vierte la masa en el molde.
12. Se introduce en el horno, manteniéndolo a
170ºC, y se cuece. Sabremos que está listo
cuando al pinchar con un cuchillo, este salga
limpio.
13. El brownie se suele servir tibio o caliente, con
una bola de helado de vainilla.

76 - Cocineando Recetas de Invierno 77

 Receta de bizcocho de
plátano o banana bread

¿Cómo lo hacemos?

1. Con un colador sobre un bol, se tamiza la

harina para que no se aglutine y permita que el
bizcocho salga más esponjoso.
2. Se agrega la levadura química y la sal, se
Ingredientes mezcla y se reserva.
3. Se pelan las bananas o plátanos y se trocean en
• 3 bananas o plátanos un bol a parte.
grandes maduros 4. Se vierte la leche y, con un tenedor, se aplasta
• 200 g de harina de la fruta, de forma que quede un puré pero no
fuerza demasiado fino, sino dejando que se noten
• 150 g de azúcar algunos trozos de banana o plátano. Se reserva.
• 200 g de mantequilla 5. Se cascan los huevos en otro cuenco y se baten
• 100 ml de leche con el azúcar y la esencia de vainilla.
• 4 huevos 6. Se agregan los plátanos o bananas con la leche
• 1 sobre de levadura y la mantequilla y se remueve.
química 7. Se incorpora la harina con la levadura y se
• 1 cucharadita de mezcla todo bien hasta que la masa, de
esencia de vainilla consistencia líquida, quede integrada.
8. Se pone a precalentar el horno a 180ºC durante
un mínimo de diez minutos.
9. Se engrasa un molde alargado, tipo plume
cake.
10. Se vierte la masa en el molde y se hornea a
180ºC hasta que quede cocido. Se sabrá que
está listo cuando, al pincharlo con un tenedor,
este salga limpio.

78 - Cocineando Recetas de Invierno 79

 Receta de crumble de ¿Cómo lo hacemos?

manzana 1. Se pelan las manzanas, se extrae el corazón y se

trocean en dados
2. Las manzanas se introducen en una olla yjunto
con los clavos de olor.
3. Se tapa la olla y se cuecen la fruta a fuego
suave hasta que suelte jugo y los trozos grandes
empiecen a ablandarse mientras que los que
hayan quedado más pequeños se deshacen un
poco.
4. Se apaga el fuego y se dejan atemperar las
Ingredientes manzanas manteniéndolas tapadas para que
se concentren los aromas.
• 5 manzanas golden 5. Mientras, en un bol se mezcla la harina con el
• 200 g de harina azúcar.
• 50 g de muesli natural 6. Se añade la mantequilla y se trabaja todo con
• 100 g de mantequilla las manos hasta que quede una textura como
• 75g de azúcar de galleta desmigajada o de migas (crumble).
(preferiblemente 7. Una vez conseguida la misma, se añade el
moreno) muesli y se mezcla.
• Clavos de olor enteros 8. Se pones a precalentar el horno a 180ºC
9. Se extiende la manzana atemperada en una
fuente para horno de modo que cubra bien la
base. A la vez, se van retirando los clavos.
10. Se cubre la capa de manzana con el crumble
11. Se hornea entre 30 y 40 minutos. El horneado
cocerá la harina y acabará de cocer la
manzana, de modo que los jugos de la misma
subirán.
12. El crumble de manzana estará listo cuando la
cobertura quede dorada y, en los bordes, se
haya separado un poco de la fuente, ya que se
ha compactado.

80 - Cocineando Recetas de Invierno 81

 Ccocineando
RECETAS
de INVIERNO

El verde se apodera de las

huertas y aparecen acelgas,
espinacas, coles, coliflores, etc.
Potajes, sopas y guisos dan
protagonismo a la cuchara, y
buscamos sabor, calor y confort.

En invierno, nos recogemos

mientras la naturaleza parece
aletargarse, pero sigue
viva y alimentando nuestra
mesa. ¿Cómo? Saboréalo en
Cocineando Recetas de
Invierno, con una selección de
entrantes, platos principales y
postres para degustar todo lo
que nos ofrece esta estación.

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