Capítulo 1: Getting Started
Equipamiento
Maquina de espresso Profesional
Molino profesional para espresso
Un tamper para emparejar la cama de café en el porta filtro
Un porta filtro desnudo
No esenciales pero útiles; Timer, termómetro, balanza (gr)
Estándares
Un shot de espresso puede ser distinto entre barista y barista o entre un país y otro, para efectos
del libro un shot de espresso se va a representar por los siguientes parámetros.
Estos estándares no son recomendaciones, solo reflejan practicas actuales comunes.
Términos fundamentales
Extracción; remoción de masa de los granos, las sustancias extraídas pueden ser solubles y no
solubles. En cafés filtrados y espressos “solubles” son solidos y gases disueltos en el líquido. Los
solubles solidos contribuyen al sabor y cuerpo, mientras que los gases solubles contribuyen al
aroma.
En los cafés filtrados los insoluble son solidos y aceites en suspensión, moléculas de proteína y
fragmentos de fibra de café
En espresso, los insolubles se dividen en suspensión o emulsión, los solidos suspendidos son
principalmente células de granos de café fragmentados que contribuyen al cuerpo mas no al
sabor, la emulsión es una dispersión de pequeñas gotas de aceite rodeados de líquido, estos
aceites contribuyen al aroma, cuerpo y sabor y también actúan reduciendo la percepción de
amargor en el espresso.
Un espresso sabe más amargo cuando se transforma en un americano por que la adhesión de agua
en altas temperaturas diluye los aceites del café, lo cual previene que los aceites recubran la
lengua
Capítulo 2: Espresso
Un espresso es una bebida pequeña, recubierta por espuma o crema.
La crema esta computes principalmente de CO2 y agua evaporada.
La crema también contiene células suspendidas de granos de café responsables de las “rayas de
tigre” que se forman en el café y aceites emulsionados que contiene aromas.
La fase liquida de un espresso consiste en solidos disueltos, aceites emulsionados y burbujas de
gas efervescentes.
Percolación de espresso
El espresso se produce por la percolación de agua caliente presurizada a través de una cama fina
de café. El agua erosiona los solidos y aceites de la superficie de las partículas de café mientras
fluyen a través de la cama y se depositan los solidos y aceites en la taza.
El flujo de e agua está determinado por la cantidad de presión que ejerce la máquina, la
masa de granos y el grosor de la molienda.
Mayor presión, incrementa el flujo, después de esa presión el flujo disminuye.
Una dosis muy grande o molienda muy fina genera resistencia del agua
El agua siempre sigue el flujo por donde se existe menor resistencia.
Es importante crear una resistencia de agua uniforme en la cama de café
Una mala distribución de la cama de café genera flujos de alta velocidad
Los flujos de alta velocidad por algunas partes de la cama generan sobre extracción
El flujo de color amarillo a la izquierda representa chanelling
El rol del barista
Cuando se prepara un espresso se debería poder alcanzar los siguientes objetivos
Crear una dosis consistente en cada shot
Elegir la configuración de molino que me permita crear una resistencia deseada en el flujo
Distribuir la dosis de forma correcta para generar resistencia uniforme del agua
Tampear con la presión suficiente para eliminar espacios vacíos en la cama de café
Tampear con la presión suficiente para sellar la superficie de la cama de café
Asegurar que el agua esté a la temperatura deseada
Completar todas estas tareas de forma eficiente.
El rol del molino
Pieza mas importante en el equipamiento de un barista
Normalmente se subestima la importancia del molino por sobre una máquina de espresso
Debería proporcionar partículas de un tamaño adecuado para generar resistencia
Causar la menor cantidad de calor posible al grano
Limitar la producción de partículas muy finas
Muchas partículas finas pueden obstruir el flujo de agua a través de la cama café
El rol de la máquina de espresso
Su labor es proporcionar agua para los granos de café
En un patrón predeterminado de temperatura y presión
Conocidos como perfil de temperatura y perfil de presión
Una máquina de calidad debería proporcionar temperatura y presión constante en cada
shot incluso en momentos de alta demanda.
Las fases de percolación de un espresso
1. Pre infusión a baja presión de agua para reorganizar la cama y crear una mejor resistencia
2. Incremento de presión, se compacta la cama de café y se incrementa el flujo
3. Extracción, el espresso fluye a través del porta filtro, lavado o erosión de los sólidos.
