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2011 UNACAR TECNOCIENCIA
CONTENIDO DE ALMIDÓN RESISTENTE EN ALIMENTOS
CONSUMIDOS EN EL SURESTE DE MÉXICO.
RESISTANT STARCH IN FOODS CONSUMED IN SOUTHEASTERN MEXICO.
Román Jiménez Vera, Nicolás González Cortés, Arturo Magaña Contreras y Alma Irene Corona Cruz.1
Fecha de recepción 13 de enero de 2011 Fecha de aceptación 14 de julio de 2011
Resumen Abstract
E l almidón resistente (AR) ha adquirido
gran importancia en nutrición ya que se ha
T he resistant starch (RS) has become very
important in nutrition because it has been
relacionado con la reducción del índice gli- associated with the reduction of the glycemic
cémico y prevención de algunas enferme- index and the prevention of some diseases.
dades. En el sureste de México se consumen High-concentrated starch food is consumed
alimentos con alto contenido de almidón, sin in the Southeastern Mexico, however, the
embargo, no se conoce la concentración del concentration of RS is not known. This work
AR. Este trabajo se desarrolló para cuantificar was developed to quantify the concentration
la concentración de AR en almidón de frutas, of RS in starch of fruits, legumes and tubers
leguminosas y tubérculos consumidos en el consumed in the Southeastern Mexico. The
sureste de México. La cuantificación de al- quantification of total and resistant starch
midón total y resistente se realizó empleando was carried out using enzymatic methods.
métodos enzimáticos. El almidón de plátano The square banana starch had the highest
cuadrado presentó la mayor concentración concentration of RS (55.08%) followed by
de AR (55.08%) seguido por el almidón de the plantain starch (49.98%). In legumes and
plátano macho (49.98%). En las leguminosas makal the concentration was about 20%,
y el makal la concentración fue alrededor de in mango, 0.69% and in cassava, it was not
20%, en el mango, 0.69% y en la yuca, no de- detectable. Plantain, legumes and makal
tectable. El plátano verde, las leguminosas y are abundant sources of resistant starch that
el makal son fuentes abundantes de almidón can be included in the daily diet to improve
resistente que pueden ser incluidas en la dieta the health of the population of southeastern
diaria para contribuir a mejorar la salud de la Mexico.
población del sureste de México.
Palabras clave: AR, plátano macho, Key words: RS, plantain, beans,
frijol, índice glicémico, tubérculos. glycemic index, root crops.
1División Académica Multidisciplinaria de los Ríos, Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Carretera Tenosique-
Estapilla, km 1, Col. Solidaridad, C.P. 86901. Tel: (934) 3422110 y 3421410.
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INTRODUCCION res, 2005) y la cantidad de amilosa (Magal-
hães et al., 2005).
D esde el punto de vista nutrimental el
almidón es una fuente de carbohidratos
El almidón es una mezcla de amilosa y ami-
lopectina, cuya proporción determina sus
de alto valor energético, sin embargo, una propiedades fisicoquímicas, como la for-
parte del almidón ingerido es resistente a la mación de AR por retrogradación, lo que
digestión, por lo que se conoce como almi- determina su potencialidad de aprovecha-
dón resistente (AR) (Langkilde et al., 2002). miento en ciertos procesos industriales (To-
El AR ha adquirido gran importancia en la rres et al., 2005; Bello-Pérez et al., 2006).
nutrición ya que se le ha relacionado con
la reducción en el consumo de calorías y En el sureste de México se consumen al-
el índice glicémico, estimulación de la mi- gunas frutas como el mango y el plátano
croflora intestinal benéfica y prevención de verdes en estado preclimatérico, frutos con
algunas enfermedades cardiovasculares la cáscara totalmente verde, con textura rí-
(Lehman et al., 2002). El almidón resistente gida y actividad metabólica baja (Barrera
se clasifica en cuatro fracciones: el almidón et al., 2010). Se ha encontrado que en este
resistente tipo 1 (AR1), se refiere al almidón estado de madurez presentan cantidades
físicamente inaccesible; el almidón resis- apreciables de almidón. De igual manera
tente tipo 2 (AR2), son los gránulos nativos el consumo de leguminosas como el frijol ib
que no han sido sometidos al proceso de (Phaseolus lunatus L.) (Novelo-Cen y Betan-
cocción; el almidón resistente tipo 3 (AR3), cur-Ancona, 2005; Marrugo et al., 2012) y
es el almidón retrogradado que se forma el x´pelón (Vigna unguiculata L. Walp) (Del-
en los alimentos que han sido cocinados y gado et al., 2010; García et al., 2010) son
almacenados y; el almidón resistente tipo 4 fuentes amiláceas importantes en la región,
(AR4), es el almidón elaborado por métodos así como los tubérculos de yuca (Manihot
químicos (Sajilata et al., 2006). esculenta Crantz; Novelo-Cen y Betancur-
Ancona, 2005; Martínez-Bustos et al., 2005;
El almidón resistente se encuentra de forma Hernández-Medina et al., 2008) y makal
natural en frutas (Lehman et al., 2002; Bello- (Xanthosoma yucatanensis Standl) (Her-
Pérez et al., 2006), leguminosas (Vargas-To- nández-Medina et al., 2008). Sin embargo,
rres et al., 2006) y tubérculos (Lösel y Claus, se desconoce la cantidad de almidón resis-
2005). En su estado natural, el almidón está tente que estas fuentes pueden aportar a
organizado en partículas conocidas como la alimentación. Por lo anterior este trabajo
gránulos cuya morfología, composición se desarrolló para cuantificar la concentra-
química y estructura son características de ción de almidón resistente en almidones de
cada especie; estos gránulos de almidón frutas, leguminosas y tubérculos cultivados
nativo son altamente resistentes a la diges- en el sureste de México.
tión (Thompson, 2000). Entre las propiedades
con mayor influencia en la presencia de AR
en los gránulos de almidón se encuentra el
tamaño y forma del gránulo (Freitas y Tava-
Jiménez-Vera, R., González-Cortés, N., Magaña-Contreras, A. y Corona-Cruz, A. I. 2011. Contenido de almidón resistente en alimentos
consumidos en el sureste de México. U. Tecnociencia 5 (2) 27 - 34.
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MATERIALES Y METODOS do se mantuvo en reposo durante una hora
y se eliminó el sobrenadante por sifoneo. Se
Fuentes de almidón. realizaron tres lavados a relación 1:3 con
Se utilizaron frutos verdes de plátano cuadra- agua destilada y se secó a 55° C durante 24
do (Musa balbisiana Colla), plátano macho h, se molió y se tamizó en malla 80. Para las
(Musa paradisiaca L.) y mango mangloba leguminosas (Betancur-Ancona et al., 2001)
(Mangifera indica L.) en estado preclima- la harina se suspendió en agua en una rela-
térico (Barrera et al., 2010), colectados en ción de 1:6 (p v-1), se ajustó el pH a 11 con
plantaciones localizadas en la División Aca- NaOH 1N y se agitó durante una hora a 400
démica Multidisciplinaria de los Ríos, de la rpm. La harina fue molida en un molino de
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, discos dos veces. Se tamizó en malla 80 y
en Tenosique, Tabasco. Las leguminosas fue- 100, se realizaron tres lavados y se tamizó
ron frijol x´pelón (Vigna unguiculata L. Walp) nuevamente por las mallas 80 y 100. El almi-
y frijol ib o de leche (Phaseolus lunatus L.). Los dón se lavó tres veces con agua destilada
granos secos de frijol x´pelón se obtuvieron (1:4) y se secó a 55° C durante 24 h.
de plantaciones de traspatio del municipio
de Kanasín, del estado de Yucatán y los de Cuantificación de almidón.
frijol ib del municipio de Calkiní, Campeche. La cantidad de almidón total se determinó
Los tubérculos de yuca (Manihot esculenta siguiendo la metodología enzimática (Goñi
Crantz) fueron cosechados en Tenosique, Ta- et al. 1997), que consistió en la hidrólisis total
basco, mientras que el makal (Xanthosoma de la molécula, después de una dispersión
yucatanensis Standl) se obtuvo de planta- en hidróxido de potasio (KOH). El almidón
ciones de Kanasín, Yucatán. resistente fue obtenido por un método en-
zimático (Goñi et al. 1996), que determina
Elaboración de harinas. la cantidad de almidón indigerible (el cual
Se elaboró harina de plátano, mango, yuca comprende parte de AR1 más el AR2 y AR3).
(Vieria et al., 2000), se eliminó la cáscara y se
cortó en cubos de aproximadamente 5 mm
por lado. Se secó en estufa a 55°C durante
24 h, se trituró en molino (Ciclotek®) y tamizó RESULTADOS Y DISCUSION
en malla 80 (0.177 mm). Para las legumino-
sas, los granos previamente seleccionados
fueron molidos hasta obtener harina. L os almidones aislados de plátanos pre-
sentaron el mayor contenido de AR y de
Extracción de almidón. almidón total obtenido en frutas, legumi-
Para la extracción de almidón en frutas y nosas y tubérculos; el plátano cuadrado
tubérculos (De la Torre-Gutiérrez et al., 2007) presentó la mayor concentración, seguido
se utilizó una solución de bisulfito de sodio por el almidón de plátano macho. (Cuadro
(Sigma) al 1% en relación 10:1 con la hari- 1). Sin embargo, estos valores representan
na. Se agitó durante una hora con agitador concentraciones intermedias ya que en
magnético a 400 rpm. Se tamizó en malla 80 plátano se han reportado concentraciones
y malla 100 (0.147 mm). El producto tamiza- desde 19.05% hasta 84.61% en Musa AAA-
Jiménez-Vera, R., González-Cortés, N., Magaña-Contreras, A. y Corona-Cruz, A. I. 2011. Contenido de almidón resistente en alimentos
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Nanicão, 84.81% en Musa AAB-Terra y 95% en rar con otras fuentes amiláceas como el
Musa acuminata var. nandigobe (Lehman maíz, cuyo contenido de AR es de 1.1-2.9%
et al., 2002; Freitas y Tavares 2005; Bello-Pé- (Méndez-Montealvo et al., 2005), se puede
rez et al., 2006). El plátano cuadrado es una apreciar que también las leguminosas y el
fuente importante de almidón, ya que entre makal son fuentes importantes de AR. En
el 70 y 80% del fruto es almidón, del cual el frijol x´pelón maduro se han reportado con-
55% es almidón resistente. El almidón de plá- centraciones de almidón resistente de 12.90
tano es una fuente natural de almidón resis- ± 0.85 y en verde, de 13.71 ± 0.007%, lo que
tente distribuido ampliamente en el sureste indica que en esta leguminosa la variación
mexicano. Se ha reportado que para obte- por el estado de madurez no es significativa
ner concentraciones similares de almidón re- (Salgado et al., 2005). Empleando hidrólisis
sistente a las encontradas en plátano se ha ácida parcial, se ha logrado aumentar la
recurrido a la mutación genética, mientras cantidad de almidón resistente en tubércu-
que en el plátano el AR se encuentra de for- los, como el camote, en un rango de 5.4-
ma natural (De la Torre-Gutiérrez et al., 2007; 22.7% (Shing et al., 2004).
Pacheco-Delahaye y Testa, 2005). El conte-
nido de AR en los alimentos, así como la ve- Las fuentes con menor cantidad de almi-
locidad y el nivel de digestión del almidón, dón resistente fueron el mango y la yuca.
tienen un efecto positivo en la salud. La fuen- Estos resultados coinciden con los reporta-
te botánica de la cual proceden es uno de dos para el mango, donde se obtuvo una
los factores que influyen en la concentración concentración de AR de 2.7% (Bello-Pérez
de AR (Parada y Rosowski, 2008). et al., 2006). La ausencia de AR en yuca se
relaciona con las concentraciones de fibra
En las leguminosas y el makal, la concentra- dietética reportadas para este almidón,
ción de almidón resistente estuvo alrededor ya que el almidón resistente contribuye a
del 20%. Aunque el contenido fue menor la concentración final de fibra dietética
que en el almidón de plátano, al compa- (García et al., 2008). Se han reportado va-
Cuadro 1. Contenido de almidón total y resistente en variedades de frutas,
leguminosas y tubérculos del sureste de México.
Fuente amilácea Almidón total (%) Almidón resistente (%)
Plátano cuadrado 94.48 ± 0.95 55.08 ± 0.63
Plátano macho 96.92 ± 1.79 49.98 ± 1.15
Mango mangloba 94.68 ± 1.51 0.69 ± 0.41
Frijol x´pelón 98.05 ± 1.41 20.09 ± 0.89
Frijol ib 97.00 ± 0.33 23.95 + 1.20
Makal 96.72 ± 0.72 24.31 ± 0.14
Yuca 94.64 ± 0.96 0
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lores entre cero y 1.7% de fibra dietética que a menor tamaño y forma irregular, me-
total (Granito et al., 2003; Blanco-Meltzer et nor cantidad de almidón resistente.
al., 2004; Novelo-Cen y Betancur-Ancona,
2005). Estos valores muestran que la yuca Finalmente, el contenido de amilosa es im-
no es una fuente importante de almidón re- portante para la producción de AR (Cua-
sistente y que sus usos deben orientarse ha- dro 3), ya que los almidones con un alto
cia la elaboración de alimentos altamente contenido poseen mayor capacidad de re-
digeribles. trogradación, y por tanto, mayor potencial
de formar AR (Bello-Pérez et al., 2006).
En cuanto a los gránulos, se ha reportado
que los de forma esférica presentan mayor El almidón con mayor contenido de ami-
resistencia a la digestión que los de forma losa fue el de mango; sin embargo, se ob-
poliédrica (Freitas y Tavares, 2005). Se encon- tuvo una baja concentración de almidón
tró que en el caso del almidón de plátanos resistente. Este resultado se explica debido
y mango, aunque la forma de los gránulos a que el contenido de amilosa está rela-
es similar, el tamaño correlacionó de mane- cionado con la presencia de AR3, almidón
ra directa con la concentración de almidón retrogradado que se forma después de un
resistente; en almidón de plátanos donde el tratamiento térmico (Blanco-Meltzer 2004).
tamaño de los gránulos fue mayor, se obtuvo Cuanto más bajo es el porcentaje de ami-
una mayor concentración de almidón resis- losa, el almidón gelatinizado es más estable
tente, mientras que en el mango, la canti- y resistente a la pérdida de agua por retro-
dad de AR fue mínima (Cuadro 2). En el almi- gradación, es decir la reorganización de la
dón de yuca, donde no se obtuvo almidón amilosa y amilopectina en una estructura
resistente, el rango fue de 8-17 µm y la forma cristalina, lo que origina una baja formación
de semicírculo interrumpido, lo que confirma de AR (Torres et al., 2005).
Cuadro 2. Forma y tamaño de los gránulos de almidón nativo en diversas fuentes.
Fuente amilácea Forma Promedio (µm) Intervalo (µm) Referencias
De la Torre-Gutiérrez et al.,
Plátano cuadrado Oval, alargada 24.61 8-68
2007
Plátano macho Oval, alargada NR 20-50 Bello-Pérez et al., 2000
Mango Oval, alargada 15.80 6.5-20.7 Kaur et al., 2004
Betancur et al., 2001;
Frijol x´pelón Oval, lisa 17.90 11.8-26.7
Salgado et al., 2005
Frijol ib Oval, esférica 23.60 12-45 Betancur et al., 2001
Makal Esférica 12.4 8-20 Torruco-Uco et al., 2004
Yuca Semiesfera NR 8-17 González y Pérez, 2003
NR = No reportado.
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Cuadro 1. Contenido de almidón total y resistente en variedades de frutas,
leguminosas y tubérculos del sureste de México.
Fuente amilácea Amilosa (%) Referencias
Plátano cuadrado 22.16 De la Torre-Gutiérrez et al., 2007
Plátano macho 34.9 González-Soto et al., 2006.
Mango 37.1 González-Soto et al., 2006
Frijol x´pelón 32.7 Betancur et al., 2001
Frijol ib 32. 4 Novelo-Cen y Betancur-Ancona, 2005
Makal 23.56 Torruco-Uco et al., 2004
Yuca 17.3 Novelo-Cen y Betancur-Ancona, 2005
CONCLUSIONES
E l almidón de plátano cuadrado presen-
tó la mayor concentración de almidón re-
sistente (55.08%) seguido por el almidón de
plátano macho (49.98%). En las leguminosas
y el makal la concentración fue alrededor
de 20% y en el mango, 0.69% y en la yuca,
no detectable. El plátano verde, las legumi-
nosas y el makal son fuentes abundantes de
almidón resistente que pueden ser incluidas
en la dieta para contribuir a mejorar la sa-
lud de la población del sureste de México al
aprovechar los beneficios que proporciona
el consumo de almidón resistente.
AGRADECIMIENTOS
A l Laboratorio de Biotecnología de la Fa-
cultad de Ingeniería Química de la Univer-
sidad Autónoma de Yucatán por el apoyo
brindado para la realización de este trabajo.
Jiménez-Vera, R., González-Cortés, N., Magaña-Contreras, A. y Corona-Cruz, A. I. 2011. Contenido de almidón resistente en alimentos
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