COCINA

ESPAÑOLA

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 ÍNDICE DE COCINA ESPAÑOLA

Día 1
4. Pulpo a la gallega
6. Chuleta de cerdo ahumada con papas y nabos
8. Caldeirada de pescado

Día 2
10. Lomo de cerdo a la sidra
12. Almeja a la marinera
14. Cocido montañés

Día 3
16. Sopa de pescado a la vasca
18. Marmitako
20. Pinchos de camarones

Día 4
22. Carrilleras de cerdo al vino tinto
24. Pechuga de pollo a la villeroy
26. Sopa de ajo castellana

Día 5-Examen

Día 6
29. Albóndigas a la jardinera
31. Fabada Asturiana
33. Mero alcántara

Día 7
35. Pisto manchego
36. Bacalao a la manchega
38. Arroz con bolillos

Día 8
40. Pollo chilindrón con papa cambray
41. Tortilla de papas o española
43. Potaje de garbanzos-Madrid

2
Día 9
45. Fricando de ternera
47. Huachinango a la Navarra con patatas gajo
48. Escalivada

Día 10- Examen

Día 11
51. Paella valenciana
53. Estofado de sepia con patatas y guisantes

Día 12
54. Gazpacho andaluz
55. Tumbet mallorquín
57. Caldereta de camarones

Día 13
58. Huevos flamenca
60. Sardinas morunas
61. Bacalao alioli

Día 14
63. Pinchos morunos
64. Caldero de pescado
66. Pescado cocho

Día 15- Examen

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Pulpo a la gallega
Pax: 4 personas
Clase: 1 Receta: 1

Ingredientes Cantidad Unidad

Pulpo 0.800 Kg
Ajos 0.040 Kg
Aceite de oliva 0.120 Lt
Pimentón dulce 0.024 Kg
Sal 0.008 Kg
Pimienta negra molida 0.004 Kg
Hojas de laurel 0.004 Kg
Papas 0.400 Kg
Perejil Liso 0.020 Kg
Limón 0.100 Kg
Cebolla morada 0.150 Kg

Procedimiento:
• Se limpia y lava el pulpo; se deja entero.
• Se coloca en una olla exprés, se cubre con agua, se agrega la cebolla y una hoja
de laurel.
• Se cocina el pulpo por un periodo de 6 a 15 minutos a partir de que silbe la olla,
dependiendo del tamaño del pulpo.
• Se saca el pulpo y se revisa que esté bien cocido, se deja enfriar a temperatura
ambiente.
• Se pelan y cortan las papas en rodajas medianas.
• Se cocinan las papas en la misma agua que se cocinó el pulpo.
• Se corta el pulpo en rodajas con una tijera o un cuchillo, preferentemente con tijeras.
• Acitronar ajo picado en aceite de oliva y añadir pimentón dulce, quitar del fuego.
• En un bowl mezclar el pulpo cortado, la mezcla de ajo y pimentón dulce y sazonar
con sal, pimienta y jugo de limón.
• Se coloca en el plato o bandeja la papa ya cocida como guarnición y encima el pulpo
sazonado.

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 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Este plato se puede servir en plato de madera y se suele cocer en olla de bronce para que
el pulpo quede más blando y de un mejor sabor.

5
Chuleta de cerdo ahumada con papas y nabos
Pax: 4 personas
Clase: 1 Receta: 2

Ingredientes Cantidad Unidad

Chuleta de cerdo ahumada 0.800 Kg
Papas 0.400 Kg
Nabo 0.400 Kg
Chorizo campestre 0.240 Kg
Sal 0.008 Kg
Pimienta negra molida 0.004 Kg
Perejil liso 0.020 Kg
Aceite de oliva 0.100 Lt

Procedimiento:
• Pelar las papas y se cortan en gajos. Se cocinan en agua c/sal. Se sacan y escurren.
• Pelar el nabo, se corta en bastones, se cocina en agua c/sal. Se saca y escurre.
• Marcar las chuletas ahumadas en la plancha o en la parrilla. Se sacan.
• Cortar el chorizo a lo largo por la mitad y se emparrilla. Se saca.
• Saltear las papas y los nabos en aceite de oliva por separado y se sirven con las
chuletas.

6
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

También se puede acompañar con otro tipo de verduras como calabacín, berenjena,
zanahoria, etc.

7
Caldeirada de pescado
Pax: 4 personas
Clase: 1 Receta: 3

Ingredientes Cantidad Unidad

Filete de mero 0.280 Kg
Merluza en rodajas 0.320 Kg
Robalo en rodajas 0.320 Kg
Filete de raya 0.160 Kg
Aceite de oliva 0.160 Kg
Cebolla blanca 0.300 Kg
Papas 0.400 Kg
Fondo de pescado 1.000 Kg
Pimientos verdes 0.300 Kg
Pimientos rojos 0.300 Kg
Jitomate guajillo 0.280 Kg
Perejil 0.020 Kg
Sal 0.008 Kg
Pimienta 0.004 Kg
Azafrán 0.001 Kg
Marinada:
Vinagre blanco 0.160 Lt
Hojas de laurel 0.004 Kg
Tomillo fresco 0.004 Kg
Orégano fresco 0.004 Kg

Procedimiento:
• Cortar los pescados en trozos regulares, marinados y colocados en un escoffier, se
refrigeran; se limpia y corta la cebolla en tiras finas.
• Pelar las papas y se cortan de forma uniforme en rodajas, se limpian los pimientos
y cortan en tiras.
• Cortar el jitomate en brunoise, y también se pica ajo para el sofrito con los pescados.
• Calentar el aceite en una olla grande, se sofríe la cebolla, luego el ajo y la pimienta
negra agregar los pimientos y seguir sofriendo. Poner el jitomate.
• Una vez la verdura sofrita, se añade caldo de pescado, se da un hervor y se añaden
las rodajas de papas y el azafrán.

8
 • Dejar cocer y se sazona.
• Cubrir el pescado con el caldo, se añaden las papas, laminadas. Una vez puesto
todo esto en una olla se tapa con papel aluminio y se pocha en el horno por 15
minutos.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Este tipo de plato también se puede elaborar con otros tipos de pescados e incluso añadir
mariscos al plato.

9
Lomo de cerdo a la sidra
Pax: 4 personas
Clase: 2 Receta: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Lomo de cerdo 0.800 Kg
Cebolla blanca 0.200 Kg
Ajo fresco 0.020 Kg
Laurel 0.004 Kg
Romero seco 0.004 Kg
Tomillo 0.004 Kg
Pasta de tomate 0.100 Kg
Mostaza 0.060 Kg
Crema Lyncott 0.200 Lt
Sidra 0.200 Lt
Champiñones frescos 0.300 Kg
Aceite de oliva 0.120 Lt
Arroz precocido 0.300 Kg

Procedimiento:
• Limpiar y cortan los champiñones en láminas no muy finas, se corta la cebolla en
brunoise, se pica el ajo, el romero y tomillo se muele un poco, no mucho.
• La carne se corta en cubos no muy grandes de 2 x 2 cm, se sazonar con sal y
pimienta negra; se adoba con un poco de mostaza.
• Los champiñones se saltean y reservan. Se licúa la cebolla, el ajo y la pasta.
• Sazonar y enharinar la carne y se fríe en aceite de oliva. Se deja cocinar por una
hora más o menos.
• Se saltean los champiñones en poco aceite de oliva. Reservar.
• Una vez cocida la carne se añaden los champiñones antes salteados, la crema, las
especias y la cebolla licuada, así como la sidra y se deja cocinar por 10 minutos
más.
• Hacer arroz blanco para acompañamiento.

10
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Este plato se puede acompañar con arroz blanco o papas cocidas. A este guiso también se
le pueden añadir zanahorias en rodajas finas.

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Almeja a la marinera
Pax: 4 personas
Clase: 2 Receta: 5

Ingredientes Cantidad Unidad

Almejas Chirla 1.200 Kg
Aceite de oliva 0.100 Lt
Cebolla blanca 0.100 Kg
Ajos laminados 0.030 Kg
Jitomate guajillo 0.400 Kg
Hojas de laurel 0.004 Kg
Vino blanco 0.120 Lt
Harina blanca 0.050 Kg
Limón 0.150 Kg
Perejil liso 0.020 Kg
Jamón serrano
0.080 Kg
rebanado

Procedimiento:
• Lavar bien las almejas, se dejan sumergidas en agua fría y sal durante media hora.
• Limpiar y picar finamente la cebolla, el ajo y el jitomate.
• Limpiar y picar el perejil; es importante secarlo.
• Se calienta una parte de aceite de oliva en una sartén y se acitrona la cebolla y el
ajo anteriormente picados, agregar el jamón serrano picado finamente.
• Añadir los jitomates picados y se deja cocer por unos diez minutos, se agrega el
vino blanco.
• Se deja que reduzca, se añade la harina y se deja por unos minutos.
• Se le añade a esta salsa las almejas Chirla; previamente se revisa que no contengan
arena; si la salsa está muy espesa, se agrega un poco de agua, se dejan abrir las
almejas.
• Antes de servir, sazonar con sal y pimienta y un poco de zumo de limón, se sirve y
decora con perejil picado.

12
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

En algunos pueblos de Cantabria, a este plato le añaden jitomate frito o pasta de jitomate y
pimentón dulce y unas cuantas cayenas secas.

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Cocido montañés
Pax: 4 personas
Clase: 2 Receta: 6

Ingredientes Cantidad Unidad

Alubias blancas grandes 0.250 Kg
Costillas de cerdo 0.600 Kg
Panceta 0.120 Kg
Tocino 0.100 Kg
Chorizo 0.200 Kg
Morcilla 0.200 Kg
Col 0.150 Kg
Jitomate guajillo 0.280 Kg
Cebolla blanca 0.200 Kg
Ajo fresco 0.008 Kg
Pimentón 0.004 Kg
Aceite de oliva 0.120 Lt
Perejil liso 0.020 Kg
Sal 0.004 Kg
Pimienta blanca 0.004 Kg

Procedimiento:
• Dejar las alubias remojando un día antes, se pueden sustituir por habas tiernas, se
requiere una olla con agua por cocer las alubias que se han puesto en remojo
anteriormente.
• Cortar en cubos pequeños de 1x1 cm la panceta y el tocino; las costillas se cortan
en trozos pequeños.
• Cortar el chorizo y la morcilla en rodajas no muy gruesas; se corta la col en juliana
muy fina, la cebolla en brunoise y se pica el ajo.
• En una olla aparte se calienta aceite para acitronar las cebollas en brunoise, se
añade el ajo y se deja sofreír unos minutos. Se incorpora el tomate picado y se deja
que se sofría bien, una vez sofrito, se agrega el pimentón dulce, sal y pimienta.
• A este sofrito se añaden las costillas, la panceta y el tocino; también las alubias,
previamente cocidas.
• Cuando todo esto empiece a hervir, se añaden las morcillas y chorizos, se remueve
y al final, se agrega la col, se deja cocer por unos minutos y se decora con un poco
de perejil picado.

14
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Si se cuenta con costillas adobadas es mejor, hay que dejar que las costillas, panceta y
tocino se cocinen bien. Existen restaurantes en Cantabria que le añaden también al cocido
unas cuantas papas cocidas.

15
Sopa de pescado a la vasca
Pax: 4 personas
Clase: 3 Receta: 7

Ingredientes Cantidad Unidad

Cebolla 0.240 Kg
Ajo 0.020 Kg
Zanahorias 0.250 Kg
Hoja de laurel 0.004 Kg
Jitomate 0.250 Kg
Pasta de tomate 0.050 Kg
Sal 0.008 Kg
Pimienta 0.004 Kg
Brandy 0.080 Lt
Vino blanco 0.100 Lt
Filete de cazón 0.400 Kg
Filete de Merluza 0.240 Kg
Almejas Chirla 0.400 Kg
Camarón U/16 0.250 Kg
Pan baguette 1.000 Pza
Pernod 0.050 Lt
Aceite vegetal 0.150 Lt

Procedimiento:
• Limpiar las zanahorias, la cebolla y el jitomate, picar en brunoise; se pica el ajo
finamente.
• Rehogar en una olla la cebolla, la zanahoria, el jitomate y al ajo picado, se agregan
unas hojas de laurel. Cuando éste tome color, se flamea con brandy. Se agrega el
vino blanco y se deja reducir.
• Añadir la pasta de tomate, se deja cocer por unos minutos y se reserva.
• Por otro lado, se cuece el pescado en agua, a ésta se le agrega un trozo de cebolla,
sal y laurel. Cuando esté listo se retira del fuego y desmenuza.
• Las almejas se abren al fuego con agua y vino blanco.
• El caldo en que se coció el pescado se cuela y agrega al sofrito, se deja trabajar al
fuego unos minutos.

16
 • Añadir el pescado desmenuzado, se rectifica de sal y pimienta y al final de agrega
un poco de licor de Pernod.
• Para la guarnición, se corta el pan en rodajas y se saltean los camarones con aceite
de oliva.
• El pan se unta con un poco de ajo y se coloca el camarón sobre éste. Se incorporan
a la sopa las almejas.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Hay lugar de País Vasco que agregan a su sopa de pescado mejillones y otros tipos de
pescados de temporada. El caldo se puede licuar o servir tal cual está.

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Marmitako
Pax: 4 personas
Clase: 3 Receta: 8

Ingredientes Cantidad Unidad

Atún limpio sin piel 0.700 Kg
Papa 0.500 Kg
Jitomate guajillo 0.250 Kg
Pimientos verdes 0.300 Kg
Chile guajillo 0.030 Kg
Cebolla blanca 0.200 Kg
Vino blanco 0.100 Lt
Agua 0.320 Lt
Aceite de oliva virgen 0.120 Lt
Pasta de tomate 0.080 Kg
Perejil liso 0.020 Kg
Sal 0.004 Kg
Pimienta 0.004 Kg

Procedimiento:
• Remojar los chiles guajillo en agua fresca, luego escaldamos en agua hirviendo, se
retira la pulpa y se reserva.
• Cortar el atún en cubos de 2 x 2cm, se reserva en frío.
• Cortar los jitomates en brunoise, pero se retiran las semillas. Los pimientos verdes
se cortan en juliana y la cebolla en brunoise.
• Acitronar la cebolla y el jitomate con un poco de aceite de oliva, hasta que empiecen
a dorarse, después se añaden los pimientos verdes en juliana, seguimos rehogando
hasta que empiecen a dorarse. Se agregan los chiles guajillos licuados.
• Agregar las papas en cubos medianos, se añade el vino blanco y un poco de agua
templada, hasta que las cubran, salpimentamos, se repone el agua según se vaya
evaporando y se remueve de vez en cuando.
• Cuando ya estén casi listas las papas, se añade un poco de pasta de tomate. Se
deja cocer unos minutos.
• Añadir el atún y dejar cocer unos 5 minutos más. Se sirve con un poco de perejil
picado.

18
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Este plato se puede servir en cazuela de barro o en plato normal. Acompañado con una
buena cerveza.

19
Pinchos de camarones
Pax: 4 personas
Clase: 3 Receta: 9

Ingredientes Cantidad Unidad

Pan baguette 1.000 Pza
Huevos 0.240 Kg
Camarón 16-20 0.360 Kg
Cebolla blanca 0.120 Kg
Salsa cátsup 0.100 Kg
Mayonesa 0.100 Kg
Salsa tabasco 0.008 Kg
Naranja fresca 0.300 Kg
Brandy 0.040 Lt
Mantequilla 0.080 Kg
Aceite de oliva 0.080 Lt
Sal 0.004 Kg
Pimienta blanca 0.004 Kg

Procedimiento:
• En primer lugar, se elabora la salsa rosa mezclando el kétchup, mayonesa, salsa
tabasco, jugo de naranja, brandy, sal y pimienta blanca.
• Cortar el pan en rodajas, se saltean los camarones con un poco de mantequilla y
aceite de oliva. Reservar.
• Cortar la cebolla en brunoise, se pican los camarones dejando unos cuantos, para
decorar, se cocinan los huevos, se pelan y se pican. Una vez todo picado se junta
todo en un bowl, se mezcla bien y se añade la salsa rosa.
• Para servir, se añade un poco más de salsa rosa encima de la masa antes
elaborada.

20
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Esta tapa puede ir perfectamente acompañada de una buena cerveza o de un buen vino de
la región.

21
Carrilleras de cerdo al vino tinto
Pax: 4 personas
Clase: 4 Receta: 10

Ingredientes Cantidad Unidad

Pulpa de cerdo 0.800 Kg
Harina 0.040 Kg
Cebolla blanca 0.200 Kg
Zanahorias 0.160 Kg
Brandy 0.080 Lt
Hoja de laurel 0.004 Kg
Tomillo seco 0.004 Kg
Vino tinto 0.200 Lt
Aceite de oliva 0.120 Lt
Ajo fresco 0.020 Lt
Sal 0.008 Kg
Pimienta negra molida 0.004 Kg
Papa blanca 0.400 Kg

Procedimiento:
• Limpiar la carne, salpimentar y enharinar ligeramente, se dora en una olla a fuego
fuerte con aceite de oliva.
• Bajar e incorporar en brunoise la cebolla y la zanahoria, se añaden también los ajos
sin pelar, las hojas de laurel, el tomillo y la pimienta negra en granos.
• Rehogar todo durante unos minutos y flamear con Brandy, cuando la llama del
brandy se apague, se añade el vino tinto y se deja cocer hasta que la carne esté
tierna.
• Sacar la carne y se reserva en un lugar caliente, se pasa la salsa por el chino y se
agrega sal y pimienta.
• Si hace falta ligar más, se liga con un poco de maicena y agua.
• Cubrir la carne con la salsa y se sirve.

22
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

El complemento perfecto para este plato es un puré de papas o unas setas salteadas.

23
Pechuga de pollo a la Villeroy
Pax: 4 personas
Clase: 4 Receta: 11

Ingredientes Cantidad Unidad

Pechuga de pollo entera 2.000 Pza
Harina 0.150 Kg
Leche 0.250 Lt
Mantequilla 0.100 Kg
Nuez moscada 0.004 Kg
Aceite de girasol 0.250 Lt
Pan rallado 0.250 Kg
Berenjena 0.400 Kg
Calabacita 0.400 Kg
Cebolla blanca 0.250 Kg
Brócoli 0.300 Kg
Sal 0.008 Kg
Pimienta blanca 0.004 Kg

Procedimiento:
• Limpiar y cortar las verduras en cubos de 1 x 1 cm, se saca el brócoli en flores
pequeñas para saltear con el resto de la verdura.
• Se limpian, deshuesan y sazonan las pechugas; se fríen en una sartén, sacar y
reservar.
• Elaborar una salsa bechamel a la cual se agrega nuez moscada, sal y pimienta
blanca.
• A continuación, se bañan las pechugas con la bechamel, se deja escurrir el exceso
de salsa y se refrigera.
• A continuación, se empanizan las pechugas con pan rallado.
• Se fríen en abundante aceite y se sirven con una guarnición de verduras salteadas.

24
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Este plato puede ser acompañado de puré de papas o papas al vapor y acompañado de un
vino blanco de la Región de Navarra.

25
Sopa de ajo castellana
Pax: 4 personas
Clase: 4 Receta: 12

Ingredientes Cantidad Unidad

Pan baguette, duro 0.500 Pza
Jamón serrano
0.100 Kg
rebanado
Ajo 0.100 Kg
Pimentón dulce 0.010 Kg
Huevos 0.240 Kg
Aceite de oliva 0.080 Lt
Sal 0.008 Kg
Pimienta 0.004 Kg
Hueso de jamón
0.150 Kg
serrano

Procedimiento:
• En una olla se ponen tres litros de agua con los huesos del jamón serrano a cocer
durante una hora más o menos.
• Cortar el pan en rodajas, se laminan los ajos.
• El pan se fríe en una sartén con aceite, una vez frito se reserva en una olla ancha.
En la misma sartén que se frío el pan, se añade un poco más de aceite de oliva, se
fríen los ajos. Una vez dorados, se añade el jamón serrano cortado en tiras. No se
deja freír mucho ya que el jamón se puede endurecer y sobresalar.
• Retirar la sartén del fuego, cuando el aceite esté casi frío, se agrega el pimentón
dulce y se remueve para que no se queme.
• Cuando el caldo ha tomado el sabor del hueso, se agrega al pan que está en la olla
ancha y a continuación se echa el contenido de la sartén en la olla; se pone al fuego.
• Cuando ésta comience a hervir, se agregan los huevos y se remueve para que se
hagan hilitos, se corrige de sal y pimienta y se sirve muy caliente.

26
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Este plato puede ir perfectamente acompañado de un vino tinto denominación de origen

Toro o Cigalas.

27
Clase 5- EXAMEN

28
Albóndigas a la jardinera
Pax: 4 personas
Clase: 6 Receta: 13

Ingrediente Cantidad Unidad

Carne de ternera molida 0.300 Kg
Carne de cerdo molida 0.300 Kg
Ajos 0.060 Kg
Cebolla blanca 0.300 Kg
Zanahoria 0.300 Kg
Chícharos congelados 0.200 Kg
Fondo de res 1.000 Lt
Huevos 0.240 Kg
Pan molido 0.100 Kg
Jitomate guajillo 0.300 Kg
Puré de tomate 0.100 Lt
Sal 0.004 Kg
Pimienta 0.004 Kg
Aceite Vegetal 0.400 Lt

Procedimiento:
• Mezclar las carnes, y salpimentamos, luego se añaden los huevos crudos y el pan
rallado.
• Picar la cebolla y las zanahorias en brunoise; se pican los ajos muy finamente. Se
hace jitomate concassé.
• Mezclar las carnes con las manos, los huevos y el pan rallado hasta obtener una
masa homogénea.
• Hacer las bolitas y se fríen en abundante aceite, antes de que estén totalmente
hechas se retiran.
• En una olla acitronar las cebollas, cuando estén éstas casi transparentes, se añaden
los ajos picados, y cuando éstos ya estén dorados, se agrega el jitomate concassé.
Se deja cocinar por unos minutos y se introducen las albóndigas a la salsa, se
agregan las zanahorias cortadas y el caldo de carne.
• Dejar cocer unos 15 minutos. Se añaden los chícharos y se deja cocer otros 10
minutos y ya está listo.
• Se sirve en cazuelas de barro como ración de tapa.

29
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Este plato puede ir acompañado de un vino tinto de la región de la Rioja y también se

acompaña con un trozo de pan para untar la salsa.

30
Fabada Asturiana
Pax: 4 personas
Clase: 6 Receta: 14

Ingredientes Cantidad Unidad

Alubias blancas grandes 0.320 Kg
Tocino en trozo 0.200 Kg
Chorizo campestre 0.160 Kg
Morcilla de cebolla 0.160 Kg
Jamón serrano en trozo 0.160 Kg
Muslo y pierna de pollo 0.400 Kg
Lomo de cerdo 0.300 Kg
Puré de tomate 0.250 Kg
Pimentón dulce 0.025 Kg
Harina 0.020 Kg
Cebolla blanca 0.250 Kg
Ajo 0.020 Kg
Aceite de oliva 0.200 Lt
Papa blanca 0.300 Kg
Zanahoria 0.200 Kg
Perejil liso 0.030 Kg

Procedimiento:
• Poner a cocer en una olla exprés las alubias con cebolla, ajo y un poco de sal. A
partir de que la válvula gire, contar 1 hora con 20 minutos.
• Pinchar con ayuda de un tenedor el chorizo y la morcilla y pochar en agua junto con
el tocino, el lomo de cerdo, la zanahoria y el pollo.
• Retirar del agua caliente cada una de las carnes según los términos de cocción de
cada una. Reservar.
• En una budinera caliente, agregar aceite de oliva, cebolla y ajo picados. Acitronar
por al menos 2 minutos.
• Después agregar el jamón serrano cortado en small dice (cubos pequeños) y
rehogar todo. Agregar después el pimentón, harina y el puré de tomate. Mezclar y
agregar el caldo de cocción de las carnes, sazonar.
• Dejar cocer por al menos 15 minutos más. Después, agregar las alubias ya cocidas.
Rectificar sazón.

31
 • Aparte cortar las carnes según el tamaño que el chef indique. Reservar.
• Tornear y cocer a la inglesa las papas junto con un poco de perejil.
• Para servir, colocar en un plato profundo de barro las alubias y encima, de manera
decorativa, las carnes y las legumbres.
• Espolvorear con perejil liso picado y servir inmediatamente.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

En algunos pueblos de Ávila la sirven con una rodaja de pan con ajo por encima o un
medallón de foie de pato a la plancha.

32
Mero alcántara
Pax: 4 personas
Clase: 6 Receta: 15

Ingredientes Cantidad Unidad

Filete de mero 0.750 KG
Papas medianas 0.400 KG
Ajos 0.040 KG
Espinacas 0.160 KG
Huevos 0.240 KG
Leche pasteurizada 0.240 LT
Aceite de oliva 0.200 LT
Harina 0.100 KG
Almendra fileteada 0.070 KG
Azafrán 0.001 KG
Piñón rosa 0.100 KG
Sal 0.004 KG
Pimienta negra molida 0.004 KG

Procedimiento:
• Cocinar los huevos, se dejan enfriar, se pelan y cortan en rodajas, se reservan.
• Cortar el mero en trozos medianos de unos 50 gramos cada uno.
• Pelar las papas y se cortan en rodajas tipo patatas panaderas.
• Ponchar las papas en una sartén con aceite de oliva, no hay que dejar que se doren
mucho y se colocan en una fuente de horno (escoffier).
• Rebozar los trozos de mero en harina y se fríen en una sartén con aceite, hasta
dorarlos por los dos lados.
• Colocar sobre las papas.
• Limpiar las espinacas, cortar en julianas y se reservan.
• Triturar el ajo con sal y un poco de leche, o en su caso en un mortero se hace una
picada con los mismos ingredientes.
• En una sartén se rehogan las espinacas, con poco aceite.
• Colocar las espinacas sobre el mero junto con las rodajas del huevo duro
anteriormente cocido.
• Añadir la picada de ajo con leche por encima del mero y se mete al horno a 180°C
unos 15 minutos. Se saca y se sirve caliente.

33
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Este plato puede servirse con un vino de la región, blanco o tinto y acompañado de un
trozo de pan.

34
Pisto manchego
Pax: 4 personas
Clase: 7 Receta: 16

Ingredientes Cantidad Unidad

Jitomate rojo maduro 0.800 Kg
Pimiento verde fresco 0.400 Kg
Pimiento rojo fresco 0.400 Kg
Cebolla blanca 0.250 Kg
Calabacita 0.250 Kg
Berenjena 0.250 Kg
Huevo 0.480 Kg
Ajo 0.080 Kg
Aceite de oliva 0.150 Lt
Sal 0.004 Kg
Pimienta blanca molida 0.004 Kg

Procedimiento:
• Lavar y cortar la berenjena en cubos de 2cm, se ponen en un bowl con agua y sal,
durante 30 minutos, para que pierda su sabor amargo.
• Cortar del mismo tamaño los pimientos, la cebolla y el calabacín; se ponen por
separado y se reservan.
• Los jitomates en concassé, se reservan.
• Picar el ajo, quitándole el germinado y se reserva.
• Calentar el aceite en una cacerola, se agrega el ajo picado y la cebolla.
• Agregar un poco de sal para que la cebolla "sude" y empiece a desprender su agua.
• Una vez que la cebolla esté translúcida, se incorporan los pimientos.
• A media cocción de los pimientos, se agrega el calabacín y la berenjena.
• Se cuece por unos 10 minutos y se añade el tomate rayado, sal y pimienta.
• Cocinar todo junto unos 40 minutos hasta que el agua de los tomates se haya
evaporado, rectificar de sal y pimienta.
• Por último, se fríen los huevos en abundante aceite de oliva, y se sirven encima

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Bacalao a la manchega
Pax: 4 personas
Clase: 7 Receta: 17

Ingredientes Cantidad Unidad

Azafrán 0.001 Kg
Bacalao fresco 0.750 Kg
Cebolla grande 0.400 Kg
Pimiento rojo fresco 0.400 Kg
Jitomate rojo maduro 0.500 Kg
Pimentón dulce 0.020 Kg
Laurel 0.004 Kg
Huevo 0.480 Kg
Ajo 0.020 Kg
Harina 0.060 Kg
Sal 0.004 Kg
Pimienta blanca molida 0.004 Kg

Procedimiento:
• Si el bacalao no es fresco sino salado, se deja en agua durante 24 horas, cambiando
el agua cada seis horas.
• Asar los pimientos, se pelan, se quita las semillas, se cortan en tiras y se reservan.
• Escaldar los tomates, se pelan, se trocean y reservan.
• Cortar el bacalao en trozos, pasar por harina y freír ligeramente en aceite de oliva.
• Una vez frito, se pone en papel absorbente y se deja enfriar para poderlo desmigar.
• En el mismo aceite, rehogar la cebolla picada y el ajo con un poco de sal.
• Una vez que la cebolla esté translúcida, se añade el tomate y se cocina por cinco
minutos.
• Se incorpora la hoja de laurel, el pimiento, el azafrán (previamente puesto al fuego
en una sartén para que suelte su aroma), la sal y la pimienta.
• Pasar esta preparación a una cazuela de barro grande, se añaden las "migas" de
bacalao y las tiras de pimiento asado.
• Se introduce la cazuela al horno caliente (180˚C) por 10 minutos.
• Sacar la cazuela del horno, se cascan los huevos, se ponen por encima y se vuelven
a cocer hasta que la clara esté cocida.

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37
Arroz con bolillos
Pax: 4 personas
Clase: 7 Receta: 18

Ingredientes Cantidad Unidad

Arroz pre cocido 0.250 Kg
Frijol pinto 0.250 Kg
Hueso de cerdo 0.250 Kg
Ajo 0.010 Kg
Páprika dulce 0.040 Kg
Azafrán 0.001 Kg
Aceite de oliva 0.120 Lt
Sal 0.004 Kg
Pimienta 0.004 Kg
Pan de torta 2.000 Pza
Aceite de oliva 0.120 Lt

Procedimiento:
• Poner el frijol pinto con el hueso de cerdo a cocer en agua, sofreímos unos ajos y
un poco de paprika dulce con las hebras de azafrán.
• Agregar el sofrito a la olla o cazuela con los bolillos (frijol pinto) se deja cocinar por
unos minutos y finalmente se agrega el arroz y la sal.
• Cocer hasta que el arroz esté listo y se sirve muy caliente.

38
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Usualmente se sirve en platos de barro pequeños y como entrada en bares y restaurantes

de la región. Existen algunas regiones sobre todo en Cuenca que sustituyen los bolillos por
chícharos y se sirven de la misma manera.

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Pollo chilindrón con papa cambray
Pax: 4 personas
Clase: 8 Receta: 19

Ingrediente Cantidad Unidad

Pierna y muslo de pollo 0.800 Kg
Pimiento rojo fresco 0.400 Kg
Pimiento verde fresco 0.400 Kg
Cebolla blanca 0.320 Kg
Ajo 0.020 Kg
Jamón serrano 0.100 Kg
Vino blanco 0.120 Kg
Aceite de oliva 0.100 Lt
Jitomate guajillo 0.500 Kg
Papa cambray 0.360 Kg
Perejil liso 0.020 Kg
Sal fina 0.008 Kg
Pimienta negra 0.008 Kg
Tomillo fresco 0.004 Kg

Procedimiento:
• Limpiar y partir el pollo en dos partes, salpimentar y freír en una sartén con aceite
de oliva, hasta que este dorado.
• Después en el mismo sartén rehogamos la cebolla y el ajo picados, cuando la
cebolla empiece a adquirir un tono transparente añadir el jamón serrano picado
grueso y los pimientos cortados en juliana mediana y dejar freír por 5 minutos.
• Añadir el vino blanco y dejar reducir.
• Enseguida poner el tomate concassé y sazonar.
• Poco después incorporar el pollo frito y dejar cocinar a fuego lento durante 10
minutos, para que los sabores se mezclen, agregar la ramita de tomillo.
• Las papas cambray ponerlas a cocer en agua y ya cocinadas pelar y saltearlas con
aceite de oliva, hasta que doren sazonarlas con sal y pimienta.
• Servir junto con el pollo, espolvorear perejil picado.

40
Tortilla de papas o española
Pax: 4 personas
Clase: 8 Receta: 20

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevo 0.720 KG
Papa 0.600 KG
Cebolla 0.350 KG
Aceite de oliva 0.150 LT
Sal 0.016 KG
Pimienta 0.008 KG
Aceite vegetal 0.300 LT

Procedimiento:
• Lavar las papas, se pelan y cortan en paysanne de 1 cm de ancho.
• Pelar y filetean las cebollas.
• Batir los huevos en un bowl y sazonan con sal y pimienta.
• Acitronar la cebolla en una sartén hasta que esté blanca y un poco dorada. Se saca
procurando que escurra bien el aceite.
• En otra sartén, se calienta el aceite, se agregan las papas hasta que estén blandas,
se sacan y escurren. Se sazonan y enfrían.
• Mezclar las papas y la cebolla con el huevo batido.
• Se calienta en una sartén un poco de aceite de oliva, se agrega la mezcla del huevo,
para evitar que las orillas se peguen, se mueve frecuentemente la sartén, despacio
y en círculos.
• Cuando esté cuajada por ese lado, se le da la vuelta, poniendo un plato del mismo
tamaño de la sartén encima, voltear y deslizar la tortilla cuidadosamente en la sartén
para que se cocine por el otro lado, se procura que adquiera color rubio.
• Sacar la tortilla y se sirve caliente o fría.

41
42
Potaje de garbanzos-Madrid
Pax: 4 personas
Clase: 8 Receta: 21

Ingredientes Cantidad Unidad

Garbanzos remojados 0.400 Kg
Espinacas 0.280 Kg
Bacalao desalado 0.200 Kg
Aceite de oliva 0.200 Lt
Hueso de jamón serrano 0.200 Kg
Laurel 0.004 Kg
Chorizo campestre 0.400 Kg
Jitomate guajillo 0.250 Kg
Cebolla blanca 0.400 Kg
Ajo 0.080 Kg
Paprika dulce 0.020 Kg
Papa 0.300 Kg
Sal 0.004 Kg
Pimienta 0.004 Kg

Procedimiento:
• Poner a remojar los garbanzos un día antes.
• Limpiar las espinacas y reservar en un recipiente.
• Cortar los tomates y las cebollas en brunoise.
• Lavar, pelar y cortar las patatas en trozos de 2 x 2 cm, cortar el chorizo en rodajas.
• El ajo se machaca en un mortero o se licúa con un poco de aceite, paprika dulce,
sal y pimienta blanca.
• En una olla se pone agua con una hoja de laurel, un trozo de cebolla, el hueso del
jamón serrano, los garbanzos ya remojados, sal y pimienta.
• Se deja hervir, se agregan las papas ya cortadas y se deja cocinar todo junto.
• Cuando los garbanzos estén a medio hacer, se agrega el ajo machacado con la
paprika y el aceite, se deja seguir cociendo, cuando el garbanzo está ya listo y
también la papas, se agregan los chorizos junto con las espinacas, se mantiene la
olla en el fuego por unos minutos más.

43
44
Fricando de ternera
Pax: 4 personas
Clase: 9 Receta: 22

Ingredientes Cantidad Unidad

Carne de ternera 0.800 Kg
Tocino en trozo 0.150 Kg
Aceite de oliva 0.100 Lt
Cebolla blanca 0.300 Kg
Ajo 0.020 Kg
Cebolla cambray 0.200 Kg
Chícharos congelados 0.200 Kg
Laurel 0.004 Kg
Zanahoria 0.300 Kg
Setas 0.300 Kg
Vino tinto 0.100 Lt
Brandy 0.100 Lt
Fondo de res 0.500 Lt
Demiglace polvo 0.080 Kg
Pimienta blanca 0.004 Kg

Procedimiento:
• Limpiar y cortar la ternera en cubos uniformes, se sazona y coloca en una olla
exprés, se cubre con agua, se agrega media cebolla, un diente de ajo y una hoja de
laurel.
• Cocinar por 15 minutos y escurre. Se corta el tocino en cubos uniformes, se limpia
y pica el ajo.
• Lavar la cebolla cambray, limpiar, dejando los bulbos enteros con un poco de tallo
verde.
• Lavar y cortar en rodajas las zanahorias.
• Lavar y cortar las setas en tiras.
• Lavar los chícharos.
• Calentar el aceite de oliva y acitronar el ajo y el tocino.
• Añadir la cebolla, la zanahoria y las setas.
• Agregar el brandy y el vino tinto; enseguida el fondo de res y se cocina.
• Sazonar y ligar con la demiglace, se incorpora la carne y los chícharos.

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46
Huachinango a la Navarra con patatas gajo
Pax: 4 personas
Clase: 9 Receta: 23

Ingredientes Cantidad Unidad

Huachinango de ración de 350g 4.000 Pza
Jamón serrano rebanado 0.100 Kg
Harina de trigo 0.100 Kg
Aceite de oliva 0.200 Kg
Cebolla blanca 0.200 Kg
Ajo limpio 0.020 Kg
Pimiento rojo 0.400 Kg
Vino blanco 0.120 Lt
Limones sin semilla 0.100 Kg
Papa blanca 0.500 Kg
Tomate guajillo 0.480 Kg
Sal fina 0.020 Kg
Pimienta 0.020 Kg
Tomillo seco 0.004 Kg

Procedimiento:
• Lavar bien el pescado, deshuesar y salpimentar, introducir dos rebanadas de jamón
serrano, enharinar y freír en una sartén con aceite de oliva.
• Limpiar y picar la cebolla y el ajo, hacer tomate concassé, tostar pelar y desvenar el
pimiento morrón y cortarlo en juliana mediana.
• En una sartén con aceite de oliva caliente rehogar la cebolla y ajo picados, agregar
pimiento morrón en juliana, saltear muy bien y agregar el vino blanco, reducir un
poco, después añadir el tomate concassé y sazonar.
• Lavar y pelar las papas, cortarlas en gajos similares escurrirlas bien, extenderlas
sobre papel estrella, sazonarlas con sal, pimienta, tomillo y aceite de oliva,
revolverlas muy bien y meterlas al horno durante 15 minutos aproximadamente.
• Para presentar el pescado colocarlo sobre un plato adecuado, bien acomodado y
bañar con la salsa, acompañar con las patatas, espolvorear perejil picado.

47
Escalivada
Pax: 4 personas
Clase: 9 Receta: 24

Ingredientes Cantidad Unidad

Berenjena 0.600 Kg
Pimiento rojo 0.600 Kg
Pimiento verde 0.600 Kg
Pimiento amarillo 0.600 Kg
Cebolla blanca 0.500 KG
Jitomates de bola 0.400 KG
Ajo 0.040 KG
Aceite de oliva 0.150 LT
Sal 0.004 KG
Pimienta 0.004 KG
Tomillo fresco 0.004 KG

Procedimiento 1:
• Lavar las berenjenas, los pimientos, la cebolla y los tomates, se precalienta el horno
a 200⁰C, una vez caliente, se baja a 180⁰C, se colocan las berenjenas, pimientos y
demás en una bandeja que se introduce al horno.
• A los 25 minutos de cocción, se ponen los tomates al horno y se aprovecha para dar
la vuelta a los pimientos, berenjenas y cebolla.
• Se dejan unos 25 minuto más en el horno, se comprueba que estén hechos y se
apaga.
• Sacar del horno las berenjenas, los pimientos y la cebolla. La berenjena y los
pimientos se ponen en una bolsa de plástico por separado; se dejan reposar unos
20 minutos más. Es importante hacer esto para pelarlos con mayor facilidad.
• Una vez que están todas las hortalizas peladas y se les han retirado las semillas y
la piel, se cortan en tiras a lo largo y se colocan en una fuente.
• Añadir los dientes de ajo laminados, sazonar con sal y pimienta, una ramita de
tomillo fresco, aceite de oliva virgen y se deja macerar un día. Una vez listo, se sirve
acompañado con tostadas o solo.

48
Procedimiento 2 (o alterno):
• Cortar las verduras (berenjenas, jitomates y cebolla) en rebanadas, se sazonan y se
reservan por 40 minutos con el aceite de oliva, ajos y hierbas de olor.
• Tostar, pelar y desvenar los pimientos morrones, después se cortan en juliana
gruesa y se sazonan, se reservan también por 40 minutos. Una vez pasado el tiempo
necesario se saltean con aceite de oliva y ajo picado.
• Las berenjenas, jitomates y cebolla se asan en una parrilla o en sartén de teflón.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Es un plato que usualmente se sirve en eventos como primer plato en la zona de Cataluña.
En la comunidad Valenciana, toma un nombre diferente.

49
Clase 10- EXAMEN

50
Paella valenciana
Pax: 4 personas
Clase: 11 Receta: 25

Ingredientes Cantidad Unidad

Mejillón ½ concha 0.500 Kg
Almeja chirla 0.800 Kg
Jaiba entera 4.000 Pza
Calamar americano 0.300 Kg
Camarón U-21 25 0.400 Kg
Filete de mero 0.300 Kg
Muslo de pollo 4.000 Pza
Costilla de cerdo cortada 0.300 Kg
Chorizo campestre 0.200 Kg
Tocino en trozo 0.100 Kg
Fondo de pollo 1.000 Lt
Puré de jitomate 0.200 Kg
Azafrán 0.001 Kg
Aceite de oliva 0.200 Lt
Pimiento rojo 0.200 Kg
Arroz precocido 0.400 Kg
Ejotes 0.150 Kg
Espárragos verdes 0.150 Kg
Perejil 0.008 Kg
Pimiento morrón en lata 0.200 Kg
Limón sin semillas 0.100 Kg
Sal 0.020 Kg
Pimienta blanca 0.020 Kg
Cebolla blanca 0.300 Kg
Ajos 0.060 Kg
Pimiento verde 0.200 Pza
Colorante amarillo huevo para
0.002 Lt
alimentos

51
Procedimiento:
• Lavar los mejillones, lavar las almejas, remojar en agua con sal por 30 minutos.
• Limpiar el calamar y se cortar en aros, se dejan los tentáculos enteros; se lavan y
limpian los camarones. Se lava, limpia y trocea la jaiba.
• Cortar el mero en cubos, el chorizo en rodajas y el tocino en cuadros.
• Limpiar y picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil; se cortan los pimientos en
juliana.
• Cocer los ejotes, se enfrían y cortan en tres partes; se pelan los espárragos y cuecen
a la inglesa.
• Escurrir el pimiento morrón de la lata, se corta en tiras, se hace una infusión con el
azafrán; se reserva.
• En la paellera, se calienta el fondo con el jitomate y el azafrán, se sazona, cuando
hierva, se agrega el arroz y un poco de colorante. Se sazona el calamar y los
camarones con sal, pimienta y limón; se sellan en una sartén con aceite de oliva.
• En una sartén, se acitrona la cebolla y el ajo, luego los pimientos, el tocino, la costilla,
el pollo y el mero.
• Agregar todo el arroz, se cocina por unos minutos, se añade una parte de los
chícharos, los ejotes, el calamar y los camarones, se mueve y rectifica de sal y
pimienta. Al final, se agregan los mejillones y los espárragos, ir decorando la paella,
cuando el arroz comience a secar, se mete al horno durante 20 minutos
• Una vez lista, se sirve.

52
Estofado de sepia con patatas y guisantes
Pax: 4 personas
Clase: 11 Receta: 26

Ingredientes Cantidad Unidad

Fumet 1.000 Lt
Sepia grande 0.800 Kg
Papas 0.300 Kg
Cebolla blanca 0.250 Kg
Jitomate guajillo 0.400 Kg
Chícharos congelados 0.250 Kg
Ajo 0.020 Kg
Aceite de oliva 0.100 Lt
Sal 0.004 Kg
Pimienta 0.004 Kg

Procedimiento:
• Cortar en brunoise la cebolla, picar finamente el ajo, rayar los tomates, se reservan.
• Pelar las papas y cortar en cubos medianos, se reservan en un bowl con agua.
• Limpiar las sepias y cortan en cubos.
• Blanquear los chícharos y enfriar con hielo.
• Calentar una olla con aceite de oliva, se incorpora el ajo, la cebolla y un poco de sal.
• Una vez que la cebolla esté translúcida, se añade la sepia y se tapa por unos 10
minutos más o menos.
• Se deja que el agua de cocción de la sepia se evapore, se añaden los tomates y se
deja cocer por 10 minutos.
• Incorporar el fumet de pescado y las papas.
• Dejar a fuego medio hasta que las papas estén cocidas y al último momento, se
añaden los chícharos. Corregir de sal y pimienta.
• Servir y poner por encimada de las sepias trozos de huevo cocido y perejil picado.

53
Gazpacho andaluz
Pax: 4 personas
Clase: 12 Receta: 27

Ingredientes Cantidad Unidad

Jitomate guajillo 0.400 Kg
Pimiento verde 0.400 Kg
Pimiento rojo 0.400 Kg
Pepino 0.160 Kg
Ajo 0.008 Kg
Aceite de oliva 0.150 Lt
Vinagre de vino blanco 0.080 Lt
Cebolla blanca 0.080 Kg
Pimiento verde 0.200 Kg
Pimiento rojo 0.200 Kg
Pan baguette 0.500 Pza
Sal 0.004 Kg

Procedimiento:
• Lavar y desinfectar la verdura.
• Pelar los pepinos, quitar las semillas y cortar en cubos medianos.
• Quitar las semillas a los pimientos y cortar del mismo tamaño que el pepino.
• Quitar el germinado del ajo ya que podría amargar la preparación.
• Partir los jitomates en cuatro.
• Licuar poco a poco todos los ingredientes juntos, añadir poco a poco el agua, el
aceite, el vinagre y la sal.
• Una vez licuado, se cuela con un chino y se rectifica con sal y pimienta.
Para la guarnición:
• Picar las cebollas y los pimientos en brunoise.
• Poner en bowls separados.
• Cortar el pan en cubos medianos y se fríe y se sirve también en bowls. El pan en
cubos puede ser frito o hecho al horno con un poco de aceite.

54
Tumbet mallorquín
Pax: 4 personas
Clase: 12 Receta: 28

Ingredientes Cantidad Unidad

Cazón 0.700 Kg
Aceite de oliva 0.200 Lt
Cebolla blanca 0.160 Kg
Ajo 0.020 Kg
Vino blanco 0.200 Lt
Jitomate guajillo 0.800 Kg
Puré de jitomate 0.200 Lt
Pimiento rojo 0.250 Kg
Calabaza 0.250 Kg
Berenjena 0.250 Kg
Papas 0.400 Kg
Harina 0.080 Kg
Perejil 0.020 Kg
Sal 0.004 Kg
Pimienta blanca molida 0.004 Kg

Procedimiento:
• Cortar el cazón en rodajas quitándole previamente la espina central.
• Pelar y cortar las papas en rodajas medianas. Se corta la calabaza y la berenjena
en rodajas no muy finas. Se salan las berenjenas para que suelten su agua y poder
obtener una buena fritura.
• Cortar los pimientos en tiras anchas, se corta la cebolla en pluma, se pica el perejil
y se corta el tomate en brunoise.
• Calentar en una sartén aceite de oliva, sofreír el ajo, la cebolla y al final agregar el
jitomate en brunoise. Se deja cocer por unos 10 minutos; se agrega un poco de puré
de jitomate, se espera que se cocine y se agrega al final un poco de vino blanco, se
deja que reduzca. Se reserva.
• Sazonar y enharinar las calabacitas y las berenjenas, se fríen y reservan.
• Saltear los pimientos y la cebolla, se agrega sal y pimienta.
• Salpimentar el cazón, se enharina y fríe en aceite de oliva. Se pochan las papas en
aceite y reservan.

55
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

El montaje es a gusto del chef que elabora el plato.

56
Caldereta de camarones
Pax: 1 persona
Clase: 12 Receta: 29

Ingredientes Cantidad Unidad

Camarones enteros U-16 0.800 Kg
Cebolla blanca 0.160 Kg
Jitomate guajillo 0.300 Kg
Pimiento verde 0.200 Kg
Ajo 0.008 Kg
Coñac 0.100 Lt
Mejorana 0.004 Kg
Pan baguette 0.500 Pza
Fumet 1.000 Lt
Perejil 0.020 Kg
Almendras fileteadas 0.100 Kg
Sal 0.004 Kg
Pimienta 0.004 Kg
Aceite vegetal 0.400 Lt

Procedimiento:
• Freír las almendras, rebanadas de pan, ajos y hojas de perejil para elaborar la
picada. Una vez frito, se licúa todo, se agrega el aceite de la fritura y un poco de
agua.
• Cortar la cebolla y los pimientos en brunoise, rayar los tomates y reservar.
• Lavar los camarones y se dejan enteros.
• Calentar aceite en una olla de barro, sofreír los camarones y flamea con brandy o
coñac. Una vez flameado, se retira de la olla y reserva.
• En la misma cazuela se sofríe la cebolla con sal, cuando esté translúcida, se añaden
los pimientos y el ajo machacado.
• Cocinar bien, unos 15 minutos y se incorporan los tomates rayados.
• Una vez el agua del tomate evaporada, se ponen las hierbas picadas y se rectifica
de sal y pimienta.
• Incorporar los camarones flameados y la picada a la cazuela. Se cubre con fumet
bien caliente y se cuece unos 2 5 - 30 minutos.
• Servir con unas tostadas de pan con ajo refregado.

57
Huevos flamenca
Pax: 4 personas
Clase: 13 Receta: 30

Ingredientes Cantidad Unidad

Jamón serrano en rebanadas 0.100 Kg
Papa 0.400 Kg
Aceite de oliva 0.150 Lt
Cebolla blanca 0.100 Kg
Ajo 0.008 Kg
Pimiento rojo 0.200 Kg
Chorizo campestre 0.150 Kg
Espárragos blancos 0.250 Kg
Jitomate guajillo 0.200 Kg
Puré de tomate 0.200 Kg
Vino blanco 0.150 Lt
Chícharo limpio 0.150 Kg
Huevos 0.480 Pza
Ejote 0.120 Kg
Perejil 0.020 Kg
Mantequilla 0.100 Kg

Procedimiento:
• Limpiar y pelar las papas, cortar en rodajas no muy finas y reservar en agua.
• Lavar y cortar el pimiento y jitomate en brunoise, se reserva en un bowl.
• Lavar y limpiar los ejotes y se cuecen a la inglesa. Se limpian y pican finamente la
cebolla, los ajos y el perejil.
• Cortar el chorizo en rebanadas diagonales, escurrir los espárragos blancos de la
lata y se dejan enteros.
• Lavar y blanquear los chícharos, una vez listos, se enfrían en agua con hielo.
• Escurrir las papas y freír por algunos minutos en aceite caliente. Se agrega la
cebolla, los ajos y los pimientos, se añade el vino blanco y se deja reducir por unos
minutos.
• Agregar el puré de jitomate, el pimiento y los jitomates cortados en brunoise.
• Sazonar con sal y pimienta blanca y se termina de cocer.

58
• Poner la salsa en un escoffier previamente untado con mantequilla y se extiende la
salsa en el mismo.
• Con las rebanadas de jamón serrano, se hacen divisiones en forma de cuadros y se
colocan los huevos sobre las verduras uno por uno.
• Se colocan las rebanadas de chorizo, los espárragos, los chícharos y los ejotes
encima.

59
Sardinas morunas
Pax: 4 personas
Clase: 13 Receta: 31

Ingredientes Cantidad Unidad

Sardinas 8.000 Pza
Cebolla blanca 0.500 Kg
Jitomate guajillo 0.600 Kg
Pimiento verde 0.200 Kg
Laurel 0.004 Kg
Orégano 0.004 Kg
Aceite de oliva 0.120 Lt
Sal 0.008 Kg
Pimienta 0.004 Kg

Procedimiento:
• Se escaman las sardinas, se les quitan las tripas y filetean. Reservar.
• Pelar la cebolla y cortar en juliana. Reservar.
• Escaldar, pelar y cortar los tomates en rodajas y se reservan.
• Picar el pimiento en brunoise y se reservar.
• Poner aceite de oliva en una cacerola y se van haciendo capas de cebolla, tomate,
pimiento y sardinas hasta agotar los ingredientes. Salpimentar entre capas y se
espolvorea con orégano.
• Añadir el laurel, se tapa la cacerola y cocina a fuego suave durante 15 minutos.

60
Bacalao alioli
Pax: 4 personas
Clase: 13 Receta: 32

Ingredientes Cantidad Unidad

Bacalao desalado 0.400 Kg
Ajo 0.080 Kg
Aceite de oliva 0.120 Lt
Pan baguette 0.500 Pza
Cebolla blanca 0.250 Kg
Limón 0.120 Kg
Papa 0.500 Kg
Sal 0.004 Kg
Pimienta negra 0.004 Kg

Procedimiento:
• Poner el bacalao en una fuente, se rocía con aceite y se pone al horno, dependiendo
del tamaño. Se deja unos 30 minutos, a unos 200°C.
• Cortar el pan en rodajas y tostar.
• Hacer un alioli con el ajo machacado en un mortero e ir agregando aceite de oliva
poco a poco hasta que quede una masa uniforme, se finaliza con un poco de zumo
de limón.
• Cocinar las papas en agua hasta que se cuezan, se hace un puré y se agrega el
alioli; debe quedar una masa blanca y consistente.
• Caramelizar la cebolla y reservar.
• Una vez hecho el bacalao, se sacan trozos pequeños y se ponen sobre el pan y
sobre el bacalao se pone la salsa hecha anteriormente con la papa y el alioli.
• Colocar nuevamente en el horno y se espera a que gratine y quede una costra.

61
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Este plato se sirve como tapa en los bares de las comarcas gallegas acompañado de una
buena cerveza.

62
Pinchos morunos
Pax: 4 personas

Clase: 14 Receta: 32

Ingredientes Cantidad Unidad

Pierna de cordero sin hueso 0.600 Kg
Comino en polvo 0.008 Kg
Pimienta de cayena 0.008 Kg
Pimentón dulce 0.008 Kg
Azafrán 0.001 Kg
Tomate Cherry 0.250 Kg
Palos de bambú 16.000 Pza
Arroz blanco 0.250 Kg
Cebolla blanca 0.400 Kg
Pimiento rojo 0.300 Kg
Pimiento verde 0.300 Kg
Sal 0.020 Kg
Pimienta negra 0.020 Kg
Perejil 0.020 Kg
Aceite de oliva 0.100 Lt

Procedimiento:
• Limpiar la carne y cortar en dados de 2 x 2 cm.
• Colocar el azafrán con un poco de sal en una sartén, se seca con cuidado, se
machaca el azafrán seco.
• Limpiar y picar la cebolla, el cilantro y el perejil.
• Mezclar en un bowl mediano las hierbas y especias y la mitad de la cebolla picada
en el aceite de oliva, se incorpora la carne y dejar marinar.
• Limpiar y calentar la parrilla unos 20 minutos.
• Remojar los palos de bambú con agua.
• Lavar y cortan los tomates cherries a la mitad.
• Ensartar la carne en los palillos y se sellan en la parrilla. En un sartén se terminan
de cocer, salteando en aceite de oliva.
• Sacar y montar. Se elabora un arroz pilaf con azafrán y se presenta.

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Caldero de pescado
Pax: 4 personas

Clase: 14 Receta: 33

Ingredientes Cantidad Unidad

Filete de mero 0.250 Kg
Filete de merluza 0.250 Kg
Atún fresco 0.250 Kg
Camarón fresco 21 – 24 0.250 Kg
Aceite de oliva 0.150 Lt
Ajo 0.010 Kg
Perejil 0.020 Kg
Chile cascabel 0.010 Kg
Azafrán 0.001 Kg
Pimiento verde 0.250 Kg
Jitomate guajillo 0.250 Kg
Papa blanca 0.300 Kg
Vino Blanco 0.100 Lt
Fondo de pescado 0.500 Lt
Limón 0.080 Kg

Procedimiento:
• Desvenar el chile y se le da un hervor, escurrir y reservar el chile en un poco de la
misma agua.
• Colocar el azafrán con un poco de sal en una sartén, se seca con cuidado a fuego
bajo.
• Machacar el azafrán con una cuchara o en un mortero, también se puede hacer una
infusión de azafrán.
• Limpiar el mero y el atún, cortar en cubos uniformes. Se limpian y sacan las tripas
de los camarones, se limpian y secan.
• Lavar y corta el pimiento verde en julianas, se hace el jitomate concassé, se lavan
y limpian las papas y cortan en cubos uniformes.
• Limpiar y corta el perejil y el ajo.
• Calentar en una sartén el aceite de oliva y acitrona el ajo con el perejil. La mitad del
perejil se reserva

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• Licuar el perejil, el ajo, el chile y azafrán con la otra parte del aceite, agregar un poco
de agua de los chiles si es necesario.
• Acitronar el pimiento y añade el chile licuado y el jitomate en concassé a las papas
con el vino blanco. Se deja cocer las papas por unos minutos.
• Añadir el fondo de pescado y deja hervir. Se sazonan los pescados y camarones,
se agrega el resto del pescado y sazona. Se agrega un poco de perejil picado por
encima. Una vez listo, se sirve.

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Pescado cocho
Pax: 4 personas

Clase: 14 Receta: 35

Ingrediente Cantidad Unidad

Filete de mero 0.750 Kg
Aceite de oliva 0.200 Lt
Pimentón dulce 0.008 Kg
Ajo 0.020 Kg
Cilantro 0.020 Kg
Limón 0.100 Kg
Jitomate guajillo 0.250 Kg
Pimiento rojo 0.300 Kg
Pimiento verde 0.300 Kg
Sal 0.008 Kg
Pimienta 0.008 Kg

Procedimiento:
• Limpiar el filete de mero y cortar en trozos de 80 gramos cada uno.
• Limpiar y picar finamente el ajo y el cilantro.
• Hacer una marinada con el aceite de oliva, pimentón, ajo, sal, pimienta, se añaden
a la marinada trozos de pescado y se reserva.
• Hacer jitomate concassé.
• Lavar, limpiar y cortar los pimientos en cuadros medianos.
• Calentar el aceite de oliva en una olla, acitronar primero los pimientos, luego el
jitomate, un poco de agua, se sazona y deja cocer por 10 minutos. Se agrega el
pescado y se deja cocer a fuego lento hasta que el agua se haya consumido un
poco, se añaden algunas gotas de limón.

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Clase 15 - EXAMEN

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