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620 Asia Pac J Clin Nutr 2015;24(4):620-625

Artículo original

Efecto del enfriamiento del arroz blanco cocido sobre el contenido de almidón
resistente y la respuesta glucémica

2
steffi soniaMaryland 1, Fiastuti WitjaksonoDoctor 1 , Rahmawati Ridwan Doctor

1Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universitas Indonesia, Yakarta, Indonesia

2Departamento de Bioquímica y Biología Molecular, Facultad de Medicina, Universitas Indonesia, Yakarta,
Indonesia

Se sabe que el enfriamiento del almidón cocido provoca la retrogradación del almidón, lo que aumenta el contenido de almidón resistente. Este
estudio tuvo como objetivo determinar el efecto del enfriamiento del arroz blanco cocido sobre el contenido de almidón resistente y la respuesta
glucémica en sujetos sanos. Se analizaron los contenidos de almidón resistente en arroz blanco recién cocido (arroz de control), arroz blanco
cocido enfriado durante 10 horas a temperatura ambiente (arroz de prueba I) y arroz blanco cocido enfriado durante 24 horas a 4 °C y luego
recalentado (arroz de prueba II). . Los resultados mostraron que los contenidos de almidón resistente en el arroz de control, el arroz de prueba I y el
arroz de prueba II fueron 0,64 g/100 g, 1,30 g/100 g y 1,65 g/100 g, respectivamente. El arroz de prueba II tenía un mayor contenido de almidón
resistente que el arroz de prueba I, por lo que se utilizó en el estudio clínico junto con el arroz de control para caracterizar la respuesta glucémica en
15 adultos sanos. El estudio clínico fue un estudio cruzado, aleatorio y simple ciego. En el estudio clínico, el arroz de prueba II redujo
significativamente la respuesta glucémica en comparación con el arroz de control (125 ± 50,1 frente a 152 ± 48,3 [Link]/L, respectivamente;
pag=0,047). En conclusión, el enfriamiento del arroz blanco cocido aumentó el contenido de almidón resistente. El arroz blanco cocido, enfriado
durante 24 horas a 4°C y luego recalentado, redujo la respuesta glucémica en comparación con el arroz blanco recién cocido.

Palabras clave: enfriamiento, arroz, almidón resistente, respuesta glucémica, retrogradación.

INTRODUCCIÓN 125°C antes de que vuelva a ser digerible, mientras tanto,

En las últimas tres décadas, el índice glucémico (IG) y, posteriormente, la amilopectina retrógrada vuelve a cambiar a 40-60°C.5
la carga glucémica (CG) se han utilizado para cuantificar la glucemia Frei et al.6informaron que enfriar el arroz cocido durante 24
posprandial (respuesta glucémica) inducida por diversos alimentos.1 horas a 4°C reducía la digestibilidad del almidónin vitroy IG
Estos dos conceptos (IG y GL) se utilizan principalmente para guiar estimado. Esto es apoyado por Ananda et al.7que informaron una
a los pacientes con diabetes mellitus (DM) en la elección de disminución de la respuesta glucémicaen vivodespués de enfriar el
alimentos. Se considera que los alimentos con IG/GL bajos arroz blanco cocido durante 10 horas a 3°C. Por el contrario, Dewi e
benefician a los pacientes diabéticos porque inducen respuestas Isnawati8informaron que el enfriamiento del arroz blanco cocido
glucémicas más bajas, manteniendo así los niveles de glucosa en durante 24 horas a 4°C seguido de su recalentamiento no tuvo
sangre lo más normales posible. Un metaanálisis de Livesey et al.2 efecto sobre los niveles de glucosa en sangre posprandial. Esta
sugirió que las dietas con un IG bajo pueden reducir los niveles de diferencia en los resultados del estudio probablemente fue
glucosa en sangre en ayunas y los niveles de proteína glucosilada. Otro causada por el recalentamiento, que transformó algunos RS
metaanálisis de Barclay et al.3sugirieron que las dietas con IG/GL más formados durante el enfriamiento del arroz cocido en almidón
bajos también pueden ser útiles en la prevención de la DM tipo 2, un digerible. El enfriamiento del arroz cocido a baja temperatura
tipo de DM caracterizada por resistencia a la insulina y relativa falta de tiende a endurecerlo y es necesario recalentarlo para ablandarlo.
secreción de insulina. Por otro lado, no se ha realizado ningún estudio que utilice arroz
El arroz blanco es un alimento básico en muchos países asiáticos. Ha blanco cocido y enfriado a temperatura ambiente.
existido la creencia de que el arroz de ayer (arroz cocido que se ha Este estudio comparó primero el contenido de RS en arroz
almacenado durante la noche) es mejor que el arroz recién cocido para blanco recién cocido, arroz blanco cocido enfriado durante 10
los pacientes diabéticos. Teóricamente, esta creencia puede explicarse horas a temperatura ambiente y arroz blanco cocido enfriado
por el proceso de retrogradación del almidón que se produce durante el durante 24 horas a 4°C y luego recalentado. Uno de los dos tipos de
almacenamiento o enfriamiento del arroz cocido. Este proceso hace
que parte del almidón del arroz cocido sea resistente a la digestión
Autor correspondiente:Dra. Steffi Sonia, Departamento de
(almidón resistente [RS]) y, por lo tanto, no se absorba en el intestino
Nutrición, Facultad de Medicina, Universitas Indonesia, Salemba
delgado.4Por lo tanto, el arroz de ayer puede provocar una respuesta Raya 6, Yakarta, 10430 Indonesia.
glucémica más baja en comparación con el arroz recién cocido. Teléfono: +62815-983-1718; Fax: +6221-660-0078 Correo electrónico:
steffisonia@[Link] ; steffishalim@[Link] Manuscrito recibido el 20
La tasa de retrogradación y la formación de RS se pueden aumentar mediante de septiembre de 2014. Revisión inicial completada el 29 de octubre de 2014.
una mayor proporción de amilosa-amilopectina y el almacenamiento a una Revisión aceptada el 14 de noviembre de 2014.

temperatura de 1 a 25 °C.5La amilosa retrógrada es estable al calor hasta 117- doi: 10.6133/apjcn.2015.24.4.13
 Efecto del enfriamiento del arroz sobre la respuesta glucémica. 621

Luego se seleccionó el arroz enfriado estudiado con un mayor Se reclutaron adultos (5 hombres y 10 mujeres) del Departamento
contenido de RS para su uso en el estudio clínico junto con arroz de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universitas Indonesia
blanco recién cocido para encontrar una diferencia en la respuesta en Yakarta y comunidades cercanas. Los criterios de inclusión
glucémica. Los sujetos utilizados eran sujetos sanos, porque los incluyeron: (1) sano, (2) edad entre 20 y 40 años, (3) capaz de leer y
índices de respuesta glucémica en sujetos sanos y diabéticos son escribir. Los criterios de exclusión incluyeron: (1) bajo cualquier
similares, y los sujetos sanos dan como resultado una mayor medicamento, (2) glucosa plasmática en ayunas ≥100 mg/dL, (3)
precisión.9Los objetivos del presente estudio fueron determinar el índice de masa corporal <18,5 kg/m2o
efecto del método de enfriamiento sobre el contenido de RS del >25 kg/m2, (4) antecedentes de DM o intolerancia a la glucosa, (5)
arroz blanco y evaluar el impacto del enfriamiento sobre la embarazadas o lactantes, (6) antecedentes de alergia al arroz blanco o
respuesta glucémica en sujetos sanos. al huevo. Se obtuvo el consentimiento por escrito de los sujetos
después de una explicación completa de los objetivos, métodos y
MATERIALES Y MÉTODOS riesgos del estudio. Todos los sujetos terminaron el estudio.
Análisis del contenido de arroz. El estudio fue un estudio cruzado, aleatorio y simple ciego. En el
La variedad de arroz utilizada fue IR-64, cultivada y cosechada en estudio se utilizaron dos tipos de arroz: arroz de control y uno de
Bandung, Indonesia. El arroz se molía a máquina para quitarle la los arroz de prueba con mayor contenido de RS. Cada sujeto asistió
cáscara, el salvado y el germen, produciendo arroz blanco. Para a dos sesiones de desayuno, una con arroz de control y la otra con
preparar arroz blanco recién cocido (arroz de control), se lavaron 4 arroz de prueba con alto RS. Las sesiones se programaron con al
tazas de arroz (±600 mg), se combinaron con aproximadamente 750 ml menos dos días de diferencia entre sí. Se indicó a los sujetos que
de agua hasta que el marcador de 4 tazas dentro del recipiente de la cenaran entre las 6 y las 10 de la noche antes de cada sesión.
arrocera (Philips®HD-4502), y se cocinó en la olla arrocera (hasta También se indicó a los sujetos que comieran una comida de su
±100°C, 22 minutos) hasta que pasó al modo cálido automáticamente. elección para la cena antes de la primera sesión y que repitieran
Luego, el arroz cocido se dejó en la olla arrocera en modo tibio durante esa comida para la cena antes de la segunda sesión. Los sujetos
15 minutos y se mezcló uniformemente antes de usarlo. Se preparó registraron todos los alimentos y bebidas consumidos durante la
arroz blanco cocido y enfriado durante 10 horas a temperatura cena antes de cada sesión. Después de las 10 de la noche antes de
ambiente (arroz de prueba I) almacenando arroz de control a cada sesión, a los sujetos se les permitió beber sólo agua. Después
temperatura ambiente (±27°C) durante 10 horas. Se preparó arroz de las 6 am antes de cada sesión, a los sujetos no se les permitió
blanco cocido, enfriado durante 24 horas a 4°C y luego recalentado comer ni beber nada hasta que se sirviera el desayuno. También se
(arroz de prueba II), enfriando arroz de control en el refrigerador a 4°C instruyó a los sujetos para que evitaran la actividad física vigorosa
durante 24 horas. El recalentamiento del arroz de prueba II se realizó inusual comenzando un día antes de cada sesión. No se permitió
cocinando el arroz enfriado durante 24 horas combinado con 240 ml de fumar el día de cada sesión.
agua en la olla arrocera hasta que pasó automáticamente al modo tibio
(aproximadamente 15 minutos). El arroz recalentado se dejó en la olla El tipo de arroz administrado en la primera sesión fue
arrocera en modo tibio durante 15 minutos y se mezcló uniformemente asignado al azar a los sujetos en bloques de cuatro, y no se
antes de usarlo. El contenido del arroz se analizó inmediatamente informó a los sujetos qué tipo de arroz se servía en cada
después de la preparación. sesión. En cada sesión, los sujetos consumieron 125 g de arroz,
Se analizó el contenido de carbohidratos, proteínas, grasas, 60 g de tortilla estándar y 240 ml de agua. El arroz recién
cenizas, almidón total y amilosa del arroz de control. Se analizó el cocido o recalentado se servía caliente, inmediatamente
contenido de agua y RS de los tres tipos de arroz. El contenido de después de terminar la preparación. El desayuno comenzaba
carbohidratos se determinó mediante el método de diferencia.10El entre las 8 y las 8:30 am y toda la comida y bebida debía
contenido de proteínas se analizó mediante el método Kjeldahl.11El terminarse en no menos de 10 minutos y no más de 15
contenido de grasa se analizó mediante el método Soxhlet.11El minutos, con un ritmo de consumo relativamente constante.
contenido de cenizas se analizó mediante el método directo/seco.11 Las mediciones de glucosa en sangre se realizaron
El contenido total de almidón se analizó mediante el método del sulfato utilizando el glucómetro Accu-Chek® Active en el tiempo 0
de fenol.12La amilosa se analizó mediante el método de yodometría.10 (momento del primer bocado de comida) y 15, 30, 45, 60, 90 y
Los contenidos de agua se determinaron utilizando el método del 120 minutos después. Se calculó el área incremental bajo la
horno.11Los contenidos de RS se analizaron utilizando el método de Kim curva de respuesta de glucosa en sangre (IAUC).
et al..13Todos los análisis, excepto el contenido de carbohidratos, se La encuesta de aceptabilidad de los sujetos se evaluó con una escala
realizaron por duplicado. Se utilizaron como resultados las medias de hedónica.14Los sujetos respondieron en cada sesión a la siguiente
dos valores obtenidos de los análisis. Con base en el análisis del pregunta: “¿Qué afirmación corresponde con su opinión sobre el arroz
contenido de RS, se seleccionó el arroz de prueba con un mayor servido?” 1=No me gusta mucho, 2=No me gusta mucho, 3=No me
contenido de RS junto con el arroz de control para su uso en el estudio gusta moderadamente, 4=No me gusta ligeramente, 5=Neutral, 6=Me
clínico. gusta ligeramente, 7=Me gusta moderadamente, 8=Me gusta mucho,
9=Me gusta muchísimo.
Estudio clínico Los datos de ingesta dietética en la cena antes de cada sesión se
El estudio clínico cumplió con lo dispuesto en la Declaración recopilaron y analizaron utilizando el software NutriSurvey 2007 con una base
de Helsinki y fue aprobado por el Comité de Ética en de datos de alimentos indonesios agregada. Se analizaron la energía total, los
Investigación en Salud de la Facultad de Medicina Universitas carbohidratos, las proteínas, las grasas y la fibra dietética.
Indonesia y el Hospital Cipto Mangunkusumo (aprobación
ética n.° 310/H2.F1/ETIK/2014). Los métodos de determinación análisis estadístico
de la respuesta glucémica se adaptaron de los métodos de Los datos se analizaron con SPSS (versión 20). Los resultados con
determinación del índice glucémico de la FAO.4con algunas distribución normal se presentan como media ± DE. Los resultados con
modificaciones de Brouns et al.9quince sanos distribución anormal se presentan como mediana (min-
622 Sonia S, Witjaksono F y Ridwan R

máximo-máximo). Se compararon la ingesta dietética en la cena, los niveles La ingesta II fue significativamente mayor que la posterior a la ingesta
de glucosa en sangre, la IAUC y las puntuaciones de aceptabilidad de los de arroz de control. Por el contrario, los niveles de glucosa en sangre
sujetos utilizando pruebas pareadas.t-prueba si se distribuye normalmente o
prueba de Wilcoxon si se distribuye de forma anormal. Se determinaron
Tabla [Link] de energía, carbohidratos, proteínas, grasas,
diferencias significativas enpag<0,05.
cenizas, agua, almidón total y amilosa en el arroz de control.

RESULTADOS Resultado

Análisis del contenido de arroz. Energía (kcal/100 g)† 173

Los resultados del análisis del contenido del arroz de control se pueden Carbohidratos (g/100 g) 34.0
ver en la Tabla 1. Según los resultados, el contenido de amilosa en el Proteína (g/100 g) 3.9
Grasa (g/100 g) 2.3
arroz estudiado fue del 25,6% de la materia seca. Los contenidos de
Ceniza (g/100 g) 0,09
agua en los tres tipos de arroz fueron similares (diferencias <10%),
Agua (g/100g) 59,6
mientras que el contenido de RS en cada tipo de arroz difirió entre sí Almidón total (g/100 g) 31,6
(Cuadro 2). Entre los dos tipos de arroz de prueba, el arroz de prueba II Amilosa (g/100 g) 10.4
tenía un mayor contenido de RS, por lo que se utilizó en el estudio
†Calculado mediante la fórmula: energía (kcal/100 g)=carbohidratos (g/
clínico junto con el arroz de control. 100 g)×4 kcal/g+proteínas (g/100 g)×4 kcal/g+grasas (g/100 g)×9 kcal/
gramo
Estudio clínico
Las características de los sujetos se muestran en la Tabla 3. La
Tabla [Link] de agua y almidón resistente en arroz de control,
ingesta de energía, macronutrientes y fibra dietética en la cena
arroz de prueba I y arroz de prueba II.
antes de las sesiones de desayuno no difirió entre los tratamientos
(Tabla 4). Según los datos del nivel de glucosa en sangre, un sujeto Controlar el arroz Prueba de arroz I Prueba de arroz II

provocó varios valores extremos (>2 DE por encima de la media) Agua (g/100g) 59,6 58,6 59,9
durante una sesión de desayuno. El sujeto admitió una actividad RS (g/100 g) 0,64 1.30 1,65
física vigorosa e inusual unos 30 minutos antes del inicio de la
sesión. Por lo tanto, todos los niveles de glucosa en sangre del
Tabla [Link]ísticas del sujeto (n=15)
sujeto y los datos IAUC se consideraron inválidos y se excluyeron
del análisis. Media ± DE
Los niveles de glucosa en sangre a los 0 min, 30 min, 90 min y 120 min no Edad (año) 30,6±5,2
difirieron significativamente entre los tratamientos (Tabla 5, Figura 1). Nivel Índice de masa corporal (kg/m2) 22,2±1,8
de glucosa en sangre a los 15 minutos después de la prueba del arroz. Nivel de glucosa plasmática en ayunas (mmol/L) 4,97±0,32

Tabla [Link] de energía, carbohidratos, proteínas, grasas y fibra dietética de los sujetos en la cena antes de la sesión de desayuno (n=15)

Controlar el arroz Prueba de arroz II pag

Energía (kcal) 638±321 663±351 0.511†
Carbohidratos (g) 77,6±39,9 81,8±49,3 0.548†
Proteína (g) 20,1±7,2 20,2±7,6 0,915†
Grasa (g) 23,4 (0,0-67,0) 28,8±19,6 0.343‡
Fibra dietética (g) 3,3 (0,0-12,1) 4,3±3,3 1.000‡

Los valores se presentan como media ± DE o mediana (mínimo-máximo)

†Resultado de emparejadot-prueba

‡Resultado de la prueba de Wilcoxon.

Tabla [Link] de glucosa en sangre, área incremental bajo la curva de respuesta de glucosa en sangre (IAUC) y puntuación de aceptabilidad
del sujeto

Controlar el arroz Prueba de arroz II pag

Niveles de glucosa en sangre (mmol/L)
0 minutos 4,84±0,29 4,84±0,32 0.950†
15 minutos 5,21±0,56 5,40±0,49 0.039†
30 minutos 7,18±0,58 7,21±0,60 0.800†
45 minutos 7,23±0,92 6,72±0,97 0,042†
60 minutos 6,49±1,03 5,83 (5,33-7,10) 0.037‡
90 minutos 5,70±0,48 5,44±0,35 0.051†
120 minutos 5,57±0,41 5,33 (5,16-6,05) 0.238‡
IAUC ([Link]/L) 152±48,3 125±50,1 0,047†
Puntuación de aceptabilidad del sujeto 7 (3-9) 6,3±1,4 0.190‡

n=14 para niveles de glucosa en sangre e IAUC, n=15 para puntuación de aceptabilidad del sujeto; los valores se presentan como media ± DE o mediana
(mínimomáximo).
†Resultado de emparejadot-prueba.

‡Resultado de la prueba de Wilcoxon.

 Efecto del enfriamiento del arroz sobre la respuesta glucémica. 623

8
7

Nivel de glucosa en sangre (mmol/L)

6
5 Controlar el arroz
4
3 Prueba de arroz II

2
1
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Tiempo (minutos)

Figura [Link] medios de glucosa en sangre en respuesta a la ingestión de arroz a lo largo del tiempo.

a los 45 min y 60 min después de la ingesta de arroz II de prueba fueron en el desayuno.18

significativamente menores que aquellos después de la ingesta de arroz de El nivel de glucosa en sangre en ayunas (0 min) en los 14 sujetos
control. Dos horas IAUC después de la ingestión de arroz de prueba II también restantes no difirió significativamente entre los tratamientos. Esto
fueron significativamente más bajas que después de la ingestión de arroz de demostró que los resultados de las mediciones restantes del nivel
control. La diferencia IAUC (media ± DE) obtenida fue de 26,3 ± 44,8 de glucosa en sangre y también la IAUC obtenida eran adecuados
[Link]/L. Las puntuaciones de aceptabilidad de los sujetos no difirieron para la comparación.
entre los tratamientos. Los sujetos no informaron efectos secundarios. El nivel de glucosa en sangre a los 15 minutos fue mayor después de la
ingestión de arroz de prueba II en comparación con el de la ingestión de arroz
de control. Probablemente esto se debió a la diferente tasa de ingestión
DISCUSIÓN entre tratamientos. Aunque se les indicó que comieran a un ritmo
El contenido de RS se ve afectado por la proporción de amilosa-amilopectina relativamente constante y que terminaran toda la comida y bebida en no
y los métodos de procesamiento de alimentos.15El contenido de amilosa del menos de 10 minutos, algunos de los sujetos comieron demasiado rápido al
arroz utilizado en el presente estudio (25,6% de materia seca) fue un poco principio y luego más lento después de que se les recordó que no terminaran
mayor que el contenido de amilosa del arroz IR-64 en la literatura (24% de de comer en menos de 10 minutos. Heine y otros19informaron que la
materia seca).dieciséisUn mayor contenido de amilosa puede aumentar la ingestión de 75 g de glucosa en 1 minuto produjo una respuesta de glucosa
relación amilosa-amilopectina y aumentar la tasa de retrogradación del más temprana en comparación con la ingestión de la misma cantidad de
almidón.5 glucosa en 10 minutos. Otra razón alternativa fue que el arroz de prueba II
Los contenidos de agua en los tres tipos de arroz estudiados fueron consistía en fragmentos más pequeños de arroz debido a que se mezclaba
bastante similares, por lo que tuvieron poco efecto sobre las proporciones de más en su proceso de preparación, lo que lo hacía más rápido de digerir.
otros componentes. El enfriamiento y el almacenamiento del almidón
gelatinizado permiten la retrogradación del almidón, lo que hace que parte Los niveles de glucosa en sangre a los 45 y 60 minutos después de la ingestión

del almidón sea resistente a la digestión (RS tipo 3).15 del arroz de prueba II fueron significativamente más bajos en comparación con el

Esto corresponde al presente estudio que encontró un mayor contenido de RS en arroz de control. Los niveles de glucosa en sangre a los 90 y 120 minutos después de

ambos tipos de arroz de prueba en comparación con el arroz de control. Chung et la ingestión del arroz de prueba II también tendieron a ser más bajos en

al.17también informaron que enfriar el almidón de arroz ceroso gelatinizado a 4°C comparación con el arroz de control. Estas disminuciones en los niveles de glucosa

aumentó el contenido de RS con el tiempo hasta el día 7. La retrogradación es en sangre contribuyeron a la disminución de IAUC después de la ingestión del arroz

óptima entre 1 y 25 °C y un tiempo de almacenamiento más prolongado permite de prueba II en comparación con el arroz de control. Ananda y otros7

que se produzca una mayor retrogradación.5 también informaron niveles más bajos de glucosa en sangre entre los 45
Esta es la razón por la que el arroz de prueba II contenía más RS que el arroz de y 120 minutos y una IAUC significativamente más baja después de la
prueba I. El arroz de prueba I no se pudo almacenar por más tiempo porque ingestión de arroz blanco cocido en frío (enfriado durante 10 horas a
almacenar arroz a temperatura ambiente aumenta el riesgo de intoxicación 3°C) en comparación con arroz blanco cocido tibio (recién cocido). Dewi
alimentaria debido al crecimiento excesivo de bacterias con el tiempo. e Isnawati8encontraron niveles de glucosa en sangre posprandial más
El arroz de prueba II se recalentó antes de servirlo porque el bajos después de la ingestión del arroz de ayer (enfriado durante 24
almacenamiento en frío del arroz hace que su textura sea dura y horas a 4°C y luego recalentado) en comparación con el arroz recién
desagradable para comer. El método de recalentamiento del arroz de prueba cocido, aunque las diferencias no fueron estadísticamente
II se eligió mediante prueba y error para obtener arroz con una textura similar significativas.
al arroz de control. La amilopectina retrógrada se funde por encima de Los niveles más bajos de glucosa en sangre y IAUC después del arroz de
40-60°C,5que está por debajo de la temperatura de recalentamiento. Sin prueba II en comparación con el arroz de control encontrados en este estudio
embargo, la amilosa retrógrada se funde por encima de 117-125°C.5A pesar se debieron muy probablemente a un menor contenido de carbohidratos
del proceso de recalentamiento, el arroz de prueba II tuvo más contenido de disponibles en el arroz de prueba II. El mayor contenido de RS en el arroz de
RS que el arroz de prueba I. prueba II disminuyó su contenido de carbohidratos disponibles. El RS no se
Se demostró que la ingesta dietética en la cena antes de las sesiones de puede digerir ni absorber en el intestino delgado, lo que lo clasifica como
desayuno era similar entre los tratamientos. Esto excluyó cualquier efecto de carbohidrato no disponible.4
la cena sobre los niveles de glucosa en sangre y la IAUC en las sesiones de La opinión de los sujetos sobre el arroz de control y el arroz de prueba II
desayuno. Se sabía que las comidas en la cena, especialmente los alimentos no difirió significativamente. Esto permite una aplicación a largo plazo del
ricos en fibra dietética, afectaban la respuesta glucémica. arroz de prueba II con alto contenido de RS en la dieta diaria. Kwak y otros20
624 Sonia S, Witjaksono F y Ridwan R

informaron que el consumo de 6,51 g de RS como suplemento En la comida. Boca Ratón, FL: CRC Press; 2006. págs. 391-470.
todos los días durante 4 semanas mejoró la función endotelial, 6. Frei M, Siddhuraju P, Becker K. Estudios sobre la digestibilidad del

disminuyó el nivel de glucosa posprandial y disminuyó el estrés almidón in vitro y el índice glucémico de seis cultivares de arroz
autóctonos diferentes de Filipinas. Química de los alimentos.
oxidativo en sujetos prediabéticos o con DM tipo 2 recién
2003;83:395-402. doi: 10.1016/ S0308-8146(03)00101-8.
diagnosticado. RS también funciona como prebiótico y su
7. Ananda D, Zuhairini Y, Sutadipura N. El almidón resistente en
consumo generalmente puede mejorar la salud del colon.21
arroz blanco enfriado reduce el índice glucémico. Obes Res Clin
Una limitación del presente estudio es que no hubo ninguna prueba
Pract. 2013;7:38S. doi: 10.1016/[Link].2013.08.095.
de consumo de arroz por parte de los sujetos que provocara que los 8. Dewi AP, Isnawati M. Efectos del arroz blanco recién cocido y del
sujetos comieran a un ritmo inestable. Además, cegar a los sujetos arroz blanco de ayer (retrógrado) sobre los niveles de glucosa
sobre qué tipo de arroz se les servía podría no tener éxito porque en sangre posprandial en mujeres prediabéticas. JNC. 2013;
algunos de ellos pudieron diferenciar el arroz basándose en la 2:411-8. (En indonesio)
experiencia. A pesar del esfuerzo por hacer que el arroz de prueba II 9. Brouns F, Björck I, Frayn KN, Gibbs AL, Lang V, Slama G,
fuera similar al arroz de control, el arroz de control era relativamente Wolever TMS. Metodología del índice glucémico. Nutr Res
más pegajoso que el arroz de prueba II. Rev. 2005;18:145-71. doi: 10.1079/NRR2005100.
10. Apriyanto A, Fardiaz D, Niluh P, Sedarnawati, Budiyanto S.
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Prensa IPB;
Conclusión
1989.
Este estudio demostró que el enfriamiento del arroz blanco cocido
11. Badan Standardisasi Nacional. SNI 01-2891-1992: Métodos de
aumentó su contenido de RS. El arroz blanco cocido, enfriado a 4°C
prueba de alimentos y bebidas. Yakarta: Badan Standardisasi
durante 24 horas y luego recalentado, tenía un mayor contenido de RS Nasional; 1992. (En indonesio)
que el arroz blanco cocido enfriado a temperatura ambiente durante 10 12. Dubois M, Gilles KA, Hamilton JK, Rebers PA, Smith F. Método
horas. En el estudio clínico, la ingestión de arroz blanco cocido, calorimétrico para la determinación de azúcar y sustancias
enfriado a 4°C durante 24 horas y luego recalentado, produjo una relacionadas. Química analítica. 1956;28:350-6. doi: 10.1021/
respuesta glucémica más baja en comparación con la ingestión de arroz ac60111a017
blanco recién cocido en la misma porción. El arroz blanco cocido, 13. Kim SK, Kwak JE, Kim WK. Un método sencillo para estimar el
enfriado a 4°C durante 24 horas y luego recalentado, también fue contenido de almidón resistente a enzimas. Almidón/Stärke.
2003;55:366-8. doi: 10.1002/estrella.200300199.
aceptado casi tan bien como el arroz blanco recién cocido. Por lo tanto,
14. Lawless HT, Heymann H. Evaluación sensorial de los alimentos: principios
se puede recomendar a los pacientes diabéticos en su dieta diaria
y prácticas. Serie de textos sobre ciencia de los alimentos. Nueva York:
cambiar el arroz blanco recién cocido por arroz blanco cocido, enfriado
Springer; 2010.
a 4°C durante 24 horas y luego recalentado.
15. Sajilata MG, Singhal RS, Kulkarni PR. Almidón resistente: una
revisión. Compr Rev Food Sci F. 2006;5:1-17. doi: 10.1111/j.
EXPRESIONES DE GRATITUD
1541-4337.2006.tb00076.x.
Agradecemos a la Fundación del Instituto Danone de Indonesia por
16. Indrasari SD. Arroz para diabéticos. Warta Penelitian y
otorgar la subvención para la publicación de este manuscrito. Además,
Pengembangan Pertanian. 2009;31:5-7. (En indonesio)
nos gustaría agradecer al Dr. Victor Tambunan y al Dr. Ninik Mudjihartini
17. Chung HJ, Lim HS, Lim ST. Efecto de la gelatinización parcial y
por sus consejos en la preparación del manuscrito.
retrogradación sobre la digestión enzimática del almidón de
arroz ceroso. J Ciencias de los cereales. 2006;43:353-9. doi: 10.
DIVULGACIÓN DEL AUTOR
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 Efecto del enfriamiento del arroz sobre la respuesta glucémica. 625

Artículo original

Efecto del enfriamiento del arroz blanco cocido sobre el contenido

de almidón resistente y la respuesta glucémica

2
steffi soniaMaryland 1, Fiastuti WitjaksonoDoctor 1, Rahmawati Ridwan Doctor

1Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universitas Indonesia, Yakarta, Indonesia

2Departamento de Bioquímica y Biología Molecular, Facultad de Medicina, Universitas Indonesia, Yakarta,
Indonesia

熟⽩⽶饭冷却对抗性淀粉含量和⾎糖应答的影响

煮熟的淀粉冷却会导致淀粉⽼化，导致抗性淀粉含量增加。该研究旨在确定冷 却
煮熟的⽩⽶饭抗性淀粉含量和对健康⼈群⾎糖⽔平的影响。分析刚煮熟⽩⽶ 饭
（对照⼤⽶）、⽩⽶饭常温冷却10⼩时（试验⼤⽶I）和⽩⽶饭在4ºC中 冷却24⼩
时后再加热（试验⼤⽶II）3种状态下抗性淀粉含量。结果表明： 对照⼤⽶、试验
⼤⽶I和试验⼤⽶II抗性淀粉含量分别为0,64克/100克、1.30 克/100克和1,65克/
100克。试验⼤⽶II⽐试验⼤⽶I抗性淀粉含量⾼,因此 在临床研究中,⽤对照⼤⽶作
对照,研究了15名健康成⼈⾎糖对试验⼤⽶II 的应答。该临床研究是⼀项随机、单
盲交叉的研究。在临床研究中，试验⼤⽶ II⽐对照⼤⽶能显著降低⾎糖应答（
125±50,1 frente a 152±48,4 [Link]/L， pag=0,047).4ºC中冷却24⼩时然
后加热，能降低⾎糖应答。

关键词：冷却、⼤⽶、抗性淀粉、⾎糖应答、⽼化