Yogurt
Recepción de
Materia prima
l
Filtración Eliminación partes
l externas
10Kg azúcar a Pasteurización 85°C por 30 minutos
30°C. l
Enfriamiento 47°C
l
Inoculación Adición de fermento
l
Incubación 41°C/6-7 horas
l
Romper el coagulo y enfriar
a 5°C por 24
ENFRIAMIENTO
l
Adición de Frutas Adición de saborizante a
l 10ml color al gusto
Batido
l
Envasado y 5g sorbato/100L
Etiquetado Yogurt diluido en
l 200ml agua
Almacenamiento 4°C
l
Comercialización
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
En la recepción de materia prima tenemos que verificar que nuestro producto este en
perfectas condiciones para proceder con el siguiente paso.
Colado o filtrado:
Además de mantener la calidad y el costo de la leche, un óptimo sistema de filtros
además salvaguarda el equipamiento de ordeño y el tanque de partículas
potencialmente perjudiciales.
La leche se filtra usando un paño de tela limpio y desinfectado, con el objetivo de
borrar partículas extrañas procedentes del ordeño.
Pasteurización:
La pasteurización de la leche es el proceso térmico por el que se disminuyen al mínimo
todos los probables agentes patógenos de su estructura: bacterias, mohos, protozoos.
Usando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 °C y a lo largo de 10 min. Es aconsejable que la leche se mantenga a
esta temperatura en forma constante, ya que temperaturas más grandes
desnaturalizan
las proteínas y bajan la calidad del producto culminado y temperaturas menores no
eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
Enfriamiento:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 47 °C que es la temperatura en
que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
Inoculación:
Se basa en integrar a la leche el cultivo activado de yogurt en la cantidad de 20 gramos
por litro de leche. En esta operación se incorpora además la pulpa de la fruta en la
cantidad de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse además y en forma opcional
saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta
añadida. Después se bate delicadamente hasta obtener una mezcla homogénea.
Incubación:
Para la obtención de yogur, la leche frecuenta incubarse a 42°C, temperatura que
representa un compromiso entre la óptima de ambas especies causantes de su
fermentación: 45°C para la más grande parte de las cepas de Lb. Si la leche está
independiente de inhibidores, la actividad microbiana está determinada
primordialmente por la temperatura de incubación y la proporción de inóculo añadido.
A medida que más grande sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la
proporción de inóculo agregada mayor va a ser la era de fermentación. En la situación
del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una
menor proporción de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus
termophilus y en la situación inverso al Lactobacillus bulgaricus.
En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un
valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8
de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 °C (ver
más adelante) para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido
láctico.
Enfriamiento:
Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para eludir que la
fermentación continúe. El enfriamiento del yogur parece no exponer inconvenientes
relevantes, empero diferentes estudios han indicado que un enfriamiento bastante
veloz puede dañar a la composición del coágulo; puede provocar la división del suero
gracias a una profunda retracción de las proteínas del coágulo que perjudica,
paralelamente, a la función de retención de agua de las mismas Actualmente, se
propone que el enfriamiento del yogur se realice en etapas continuas, primero de
manera inmediata hasta 30 °C, luego ya mas muy lento a 20°C y después a 14,5 °C
anterior a llegar al final a 2-4 °C, Romper el coagulo y enfriar a 5°C por 24horas.
Adición de frutas:
Los edulcorantes se pueden incorporar al yogur con los concentrados de fruta o
directamente en la preparación inicial. Los edulcorantes se añaden para contrarrestar
la acidez desarrollada durante la fermentación, especialmente en la elaboración de
yogures con frutas muy ácidas o que contienen poco azúcar.
Batido:
El batido se da en base a toda la materia prima que entre en el proceso de la
elaboración del producto en sí para poder pasar al próximo paso que es envasado y
etiquetado del mismo.
Envasado y Etiquetado
Los envases de yogur han evolucionado a partir del tradicional de vidrio hasta los
recientes de materiales plásticos, más que nada polietileno de alta densidad y
poliestireno El envasado puede desarrollarse antecedente de la incubación,
pudiéndose añadir, ejemplificando, frutas en la misma envasadora según corresponda
(yogur de consistencia firme) o tras la fermentación (yogur batido y líquido) se controla
el cerrado hermético del envase para conservar la inocuidad del producto.
Almacenamiento:
El coágulo debe enfriarse en el momento que la leche fermentada alcanza la acidez
deseada. En el caso de los yogures firmes, la refrigeración tiene lugar en el interior del
envase. La operación de traslado debe realizarse con mucho cuidado, porque en ese
momento el coagulo formado es muy frágil. El principal problema para evitar es el
"exudado" o separación del suero y cualquier agitación o movimiento favorece este
defecto.
Según los productos elaborados y sometidos a un tratamiento de esterilización o UHT,
pueden almacenarse a temperatura ambiente. Los yogures tradicionales deben
mantenerse en condiciones de refrigeración hasta el momento de su consumo. La
mayoría de los yogures tienen una caducidad entre 15 - 21 días. La temperatura debe
mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 - 5°C y nunca sobrepasar
los 10°C en las etapas intermedias de la cadena de distribución.
Comercialización:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre
la temperatura de refrigeración.
DOP de Yogurt
Yogurt
1 Inspeccionar 9 Fermentar
2 Medir el volumen 10 Enfriar a 45°c
1 Filtración 11 Inocular
1
1 Reconstruir la leche 12 Saborizar
2 Homogenizar 13 Mezclado
2 Pasteurizar
3 Recepción
4 Pesado
5 Lavado de fruta
6 Picado de fruta
3 Calentar a 50°c
7 Licuar
8 Adicionar cultivos
