ALTAS PRESIONES
HISTORIA
El estudio de los efectos de las altas presiones en el rea de los alimentos se establece desde el siglo pasado. En 1899 Bert Hite dise y construy una unidad de alta presin para tratar leche y algunos productos crnicos. La mquina elaborada por Hite poda alcanzar presiones de aproximadamente 700 MPa.
Hite demostr que al aplicar presiones de 667 MPa en leche por 10 minutos a temperatura ambiente se redujo la carga bacteriana de 10^7 clulas/mL a 10^1-10^2 clulas/mL de leche. As mismo hizo pruebas aplicando 530 MPa a carne por una hora a temperatura de 52C, la carne no present actividad microbiana durante tres semanas de almacenamiento.
En 1914 Hite estudi el efecto de las altas presiones en frutas (como peras y duraznos) y vegetales, observando que estos eran conservados por 5 aos despus de haber aplicado el tratamiento de altas presiones en un rango de 400 a 820 MPa.
Bridgman en 1914 estudi el efecto de las altas presiones en la clara del huevo, demostrando que la desnaturalizacin proteica de la clara se alcanza de manera irreversible a partir de los 300 MPa.
Percy Williams Bridgman
En 1968 el submarino Alvin del Woods Hole Oceanographic Institution, se hundi a 1500 m por debajo el nivel del mar. En 1969 fue rescatado y se encontraron la comida de la tripulacin prcticamente intacta. Era efecto de la alta presin.
El mayor crecimiento en las investigaciones de altas presiones se dio en Estados Unidos en 1982 en la Universidad de Delaware. En 1986, Japn present gran inters en dicha tecnologa y en abril de 1990 surge el primer producto presurizado a la venta. La compaa japonesa Meidi-ya Food Co. introduce al mercado mermeladas de fresa, frambuesa, manzana y kiwi, las cuales fueron esterilizadas nicamente con el uso de altas presiones. A finales de 1995 ya eran siete las compaas que comercializaban productos tratados por esta tecnologa.
FUNDAMENTOS
La tecnologa de altas presiones es un mtodo empleado en la conservacin de los alimentos, donde el alimento est sujeto a elevadas presiones, con o sin la adicin de calor; con la finalidad de inactivar microorganismos y enzimas deteriorativas, y crear atributos que sean deseables en los alimentos (textura, olor, sabor) para los consumidores.
Existen dos principios generales de gran relevancia en el uso de altas presiones en el procesamiento de alimentos: Principio de Le Chatelier: En una reaccin qumica, un cambio en la temperatura, la presin o la concentracin de los reactivos o los productos en el equilibrio qumico provoca el desplazamiento del equilibrio en uno u otro sentido (reaccin directa o inversa). Principio Isosttico: Establece que la presin es instantnea y uniformemente transmitida a travs de la muestra, ya sea que la muestra permanezca en contacto directo con el medio de presurizacin o en un empaque sellado hermticamente que transmita la presin, independientemente del tamao o la geometra del producto. Este proceso evita la presencia de zonas sobretratadas, o bien deformaciones en el producto, provocando que el tratamiento con altas presiones sea homogneo.
TIPOS DE PRESIN
Alta presin dinmica: el incremento de presin se origina en un tiempo muy corto (milsimas de segundo) como consecuencia de una explosin que genera una onda de choque (> 100 MPa), denominada onda de choque hidrodinmica. Esta tecnologa consigue la inactivacin de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura celular.
Alta presin esttica: se basa en someter a un producto a elevados niveles de presin hidrosttica (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo de tecnologa se la denomina comnmente altas presiones hidrostticas.
PRESIN DINMICA
ALCANCE ALCANCE
Puede aplicarse directamente a alimentos lquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fluido de presurizacin (de baja compresibilidad). La presin aplicada al sistema permitira un tratamiento isosttico y uniforme independientemente del tamao, forma y volumen del material procesado.
1990. NACEN LOS PRIMEROS PROTOTIPOS DE ULTRA ALTA PRESIN HOMOGENIZACIN
HOMGENEIZACIN
Proceso que permite mezclar de manera uniforme y a escala microscpica dos o ms productos, siendo uno de ellos lquido (fase continua) y el otro lquido, slido o gaseoso (fase discontinua).
En la homogeneizacin convencional, el alimento es forzado a pasar a travs de espacios muy reducidos de una vlvula ajustable a una temperatura entre 45-50C y presiones menores de 50 MPa.
HOMOGENEIZACIN
HISTORIA
La homogeneizacin y estabilizacin de emulsiones de alimentos y productos lcteos fue patentado por Auguste Gaulin y presentado al pblico en 1900 en la Feria Mundial de Pars.
Objetivos primeros homogeneizadores Mejorar la estabilidad grasa de la leche Contribuir a la conservacin prolongada de la leche Complemento de la esterilizacin convencional Homogeneizadores convencionales actuales Estabilizacin de emulsiones Mejora del sabor
Mejora de la textura
Aplicado en leche, nata, yogur y helados (hasta 50 MPa)
2003. PROTOTIPOS UHPH CON DOBLE INTENSIFICADOR CAPACES DE SOPORTAR 400 MPA
APV-GAULIN
PROTOTIPO UHPH 120 L/H. 400 MPA DEL CERPTAUAB
CARACTERSTICAS TECNOLOGA UHPH
1. Presiones de trabajo entre 100 y 400 MPa.
2. Utiliza fuerzas combinadas de cizalla, turbulencias, cavitacin y altas presiones
El fluido es obligado a pasar por un estrecho espacio (vlvula), tras el cual ste sufre una ultrarrpida depresin. Se consiguen altsimas velocidades de flujo 3. El producto a tratar alcanza temperaturas >100 C en 0,5 segundos
APLICACIONES DE LA UHPH
1. Induce inactivacin microbiana y/o enzimtica
2. Cambia el tamao de partcula y produce emulsiones muy finas y
Estables 3. Modifica las propiedades reolgicas 4. Conservar los parmetros de calidad sensorial y nutricional de los productos 5. Elaboracin de submicro emulsiones y submicronanocpsulas
EFECTO SOBRE LAS PARTCULAS
NO TRATADA
300 MPa (dos etapas) Tamao de partcula 0.3-0.4
SUBMICRO-EMULSIONES
Excelente estabilidad fsica aplicando UHPH 50-300 MPa a 25 C
COMPARATIVO
EFECTO SOBRE LOS MICRORGANISMOS
EFECTO SOBRE LOS MICRORGANISMOS
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
Consiste en someter al alimento a presiones muy elevadas para reducir su carga microbiana original a travs de agua.
MTODOS DE PRESURIZACIN
Compresin directa
Compresin indirecta
Calentamiento del medio presurizante
COMPRESIN DIRECTA
Se emplea un pistn para presurizar, la alta presin es generada por la presurizacin del medio a travs del extremo del pistn de dimetro pequeo.
El recipiente debe ser de un material que no experimente corrosin, y que no sea reactivo con el alimento. Este mtodo permite compresiones muy rpidas, pero las limitaciones del sellado entre el pistn y la superficie interna de la vasija restringe su uso a laboratorios o plantas piloto.
COMPRESIN DIRECTA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS NO ENVASADOS
COMPRESIN INDIRECTA
Se usa un intensificador de alta presin para bombardear el medio presurizante de un reservorio a un recipiente cerrado hasta que alcanza la presin deseada.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ENVASADOS
CALENTAMIENTO DEL MEDIO PRESURIZANTE
Se basa en la propiedad de expansin del medio presurizante cuando se le aplica temperatura, producindose una elevacin de la presin. El efecto se logra cuando se combina alta presin con alta temperatura (Procesado Trmico Asistido por Presin). Este mtodo requiere un control muy preciso de la temperatura dentro del volumen interno total de la cmara.
APLICACIONES
La esterilizacin de los alimentos sin modificar su valor nutritivo ni sus propiedades organolpticas.
Inactivacin y activacin de enzimas para acelerar o retardar procesos de maduracin, fermentacin u otros tipos de transformaciones enzimticas deseadas en los alimentos. Modificacin de la estructura proteica para el ablandamiento de la textura de carnes y pescados, la decoloracin de hemoglobina en sangre de algunos animales, inactivacin de ciertas toxinas.
APLICACIONES
Introduccin de cambios en las transiciones de fase (congelacin a temperaturas bajo cero evitando la formacin de cristales de hielo, disminucin del punto de fusin de lpidos, gelatinizacin a bajas temperaturas).
Extraccin de componentes alimentarios (pectinas, pigmentos e incluso agua). Inhibicin del pardeamiento no enzimtico en determinados alimentos, de la oxidacin lipdica en ciertos productos y de la reaccin de Maillard.
EFECTOS SOBRE LOS COMPONENTES
Las altas presiones causan un insignificante efecto en componentes alimenticios de bajo peso molecular, como son los compuestos responsables del sabor, vitaminas y pigmentos, comparado con los procesos trmicos.
AGUA
Puede mantenerse en estado lquido a 22 C hasta una presin de 210 MPa. Los cristales de hielo que se forman bajo el efecto de la presin son de tamao inferior a los formados convencionalmente por la congelacin, provocando que exista menos prdida de agua y una mejor textura. El volumen disminuye un 4% a 100 MPa y un 15% a 600 MPa a una temperatura de 22 C. Incremento de la temperatura entre 2-3 C por cada 100 Mpa.
HIDRATOS DE CARBONO
Los azcares simples no resultan afectados por este tratamiento. Las reacciones de condensacin de Maillard son inhibidas por la aplicacin de la alta presin entre 50 y 200 Mpa. En consecuencia el desarrollo del sabor y del color tpicos de esta reaccin no se producen.
La alta presin afecta la transicin sol-gel de los polisacridos, formndose geles diferentes a los obtenidos por aplicacin de calor.
Los granos de almidn gelatinizan bajo presin a temperaturas ms bajas de las habituales. Los almidones se inflan bajo presin pero su estructura no se ve modificada.
LPIDOS
Aumento en la oxidacin de lpidos insaturados presentes en el alimento.
La temperatura de fusin aumenta con la presin de manera reversible en ms de 10 C por cada 100 MPa. Los lpidos en estado lquido a temperatura ambiente pueden cristalizar bajo presin
PROTENAS
Aumento de las interacciones hidrofbicas a presiones de 300 y 400 Mpa. Oxidacin de grupos sulfhidrilo. Presin y concentracin proteica es elevada, causa agregaciones y gelificaciones. Los geles producidos bajo presin son menos firmes pero ms elsticos y extensibles, lisos y brillantes y el color y el aroma iniciales se conservan mejor que en los geles obtenidos por altas temperaturas
ENZIMAS
Pectinmetilesterasa (PME)
La inactivacin total de la PME en zumos de ctricos por alta presin requiere un tiempo de 10 min a 1000 MPa a temperatura ambiente, o el uso de temperaturas moderadas (50 C) a 600 MPa durante 10 min.
Polifenoloxidasas
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
EQUIPOS
COSTOS
