Bacallau

Bacallau é o nome común para os peixes do xénero Gadus, pertencente á familia Gadidae. O bacallau común ou bacallau do Atlántico é o Gadus morhua (Linnaeus, 1758). Posiblemente sexa o peixe branco de maior consumo en Europa, principalmente seco ou salgado .

Todas estas especies contan cunha gran variedade de nomes vernáculos. A orixe da verba pode ser ben do éuscaro bakailao, e este á súa vez do neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que xustifica o cabillaud francés, que se refire ao bacallau fresco fronte ó seco, morue.

Características

Presenta un corpo robusto e alongado, con tres aletas dorsais e dúas anais. A cor adoita ser parda amarelada, verdosa ou grisalla, con numerosas pencas amarelas ou pardas, pequenas e distribuídas polo lombo e parte alta dos flancos, máis marcadas nos individuos novos. O ventre é de cor branca prateada. O corpo está percorrido por unha liña lateral clara, ben visible, que fai curva sobre a aleta pectoral. As aletas son da cor do lombo. Obsérvanse cambios de cor segundo a zona que habita. Na queixada inferior, máis curta que a superior, presenta unha barbela patente.

Alcanza medidas de 40–80 cm, con cifras máximas de 150–180 cm. O talle mínimo establecido para a pesca é de 30 cm no mar do Norte e de 35 cm no mar Cantábrico. Os pesos medios son de 2–4 kg, con cifras máximas de 90 kg.

Hábitat e distribución

A desova realízase desde finais de inverno ata finais da primavera, con elección na zona das illas Lofoten (Noruega). Os ovos eclosionan ó cabo dun mes dando lugar a unha larva peláxica. A madurez sexual alcánzase ós 6-10 anos.

Aliméntase principalmente de peixes pequenos, coma o arenque, se ben os exemplares novos comen tamén plancto e pequenos invertebrados mariños.

Habita en augas de ata 250-600 metros de profundidade, pero adoita manterse entre os 150 e os 200 metros, distribuíndose por todo o Atlántico norte, desde Carolina do Norte a Groenlandia e desde o golfo de Biscaia ata o Báltico. Tamén está presente na parte setentrional do Pacífico.

Captúrase mediante artes de arrastre, palangre e enmalle. A frota galega capturou 940.529 kg entre 2010 a 2022 (febreiro), o que supón unha media de 85.500 kg anuais . A práctica totalidade -o 93% - na lonxa de Vigo, seguido moi de lonxe polo porto da Coruña e cantidades residuais nos portos de Celeiro, Marín, Cariño e Malpica de Bergantiños .

Especies afíns

Bacallau.

Admítense dúas subespecies:

• Gadus morhua morhua: bacallau europeo que se captura entre o golfo de Biscaia ata o mar de Barents.
• Gadus morhua callaris: bacallau europeo localizado no mar Báltico.

E diferentes especies comprendidas baixo o termo común de bacallau:

• Arctogadus glacialis (Peters, 1872) - Bacallau do Ártico.
• Boreogadus saida (Lepechin, 1774) - Bacallau polar.
• Eleginus gracilis (Tilesius, 1810) - Bacallau do Ártico.
• Eleginus nawaga (Koelreuter, 1770) - Bacallau navaga.
• Gadus macrocephalus (Tilesius, 1810) - Bacallau do Pacífico.
• Gadus ogac (Richardson, 1836) - Bacallau de Groenlandia.

Usos culinarios

O bacallau é unha comida popular e do seu fígado extráese un aceite reconstituínte. Pode consumirse fresco ou seco. O bacallau consumido en Galiza é importado de Europa, principalmente de Noruega.

En fresco admite as máis variadas preparacións. Existen numerosas receitas para cociñar o bacallau, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: cru (esqueixadas, suxis), asado (á brasa, á biscaíña), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leite ou manteiga (con nata, conventual) e doce (ao mel). O sabor é máis marcado có doutros peixes brancos.

Inclúese entre os peixes brancos (contén un 2 % de graxas e achega 70-80 kcal/100 gramos). Achega tamén proteínas de alto valor biolóxico e minerais (potasio, fósforo, sodio, calcio e magnesio), así como vitaminas A, E e do grupo B. Está especialmente indicado en réximes con pouca graxa e de adelgazamento.

Comercialízase en fresco ou salgado; neste caso enteiro, en anacos ou en migas . O bacallau salgado está desaconsellado en persoas con tensión alta, problemas cardiovasculares ou con tendencia a reter líquidos, xa que pode conter ata 8 g/100 gramos de sodio, cantidade que se reduce á metade tralo desalgado en auga. Para un correcto desalgado recoméndase facelo en auga fría (6-8 °C) e durante 24 a 48 horas, segundo o tamaño das pezas: a maior tamaño, máis tempo, con cambios de auga cada 6-8 horas.

O aceite de fígado de bacallau é unha importante fonte de vitaminas liposolubles (A, D e mais E), e durante moito tempo utilizouse abundantemente para tratar carencias vitamínicas e estados de atraso do crecemento.

A facilidade de conservación en seco e salgado permitiu o abastecemento de peixe en zonas do interior, coa vantaxe de ser barato.

O bacallau na cultura popular galega

Variantes fonéticas de bacallau rexistradas en Galicia son as seguintes: bacalau, bacallá, bacallada, bacallán ou macallao. Pola súa banda, bacalloada designa un guiso de bacallau.

Bacallau é o adxectivo cualificativo para unha persoa alta, delgada e seca. Eladio Rodríguez aplícao especificamente á muller fraca e estreita de cadeiras (esa muller é un bacallau).

Cando fracasaba un plan ou non se conseguía levalo adiante dicíase que ía como auga de bacallau. Para indicar que ae dispón nun determinado asunto dise que corta o bacallau.

Engade Eladio Rodríguez que na Coruña chaman bacallau ás cometas que constrúen os rapaces, pola semellanza coa forma do peixe salgado.

• A muller que ha de ser boa/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de manteiga,/ os peitos de bacallau .
• A muller que ha de ser miña/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de cortizo/ e os peitos de bacallau.
• A muller que ha de ser miña/ ha de ter o cu de pan,/ a barriga de cortizo/ i o nariz de bacallau .
• Cantas pedras tes, parede,/ cantos fíos tes no pano,/ home que ten muller fea/ ten bacallau todo o ano.

En Ponteareas celébrase, desde o 2006, a Festa do Bacallau, única en Galicia trala desaparición da que se viña celebrando en Vilagarcía ata 2007. Pola súa banda, no Entroido de Tui celébrase o Enterro do Bacallau.

Véxase tamén

Bibliografía

• BOUZA BREY, F. (1929): "Cantigas populares da Arousa", en Arquivos do Seminario de Estudos Galegos III, pp. 153–204.
• PIVNICKA, K., e CERNY, K. (1991): El gran libro de los peces. Susaeta, Madrid.
• RODRÍGUEZ GONZÁLEZ, E. (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano. Galaxia, Vigo.
• SANTAMARINA, A. (ed. e dir.) (2003): Diccionario de diccionarios. Fundación Pedro Barrié de la Maza, Instituto da Lingua Galega, 3ª ed.

Outros artigos

• Os peixes na cultura popular galega
• Bacalhau à minhota

Ligazóns externas

• Ficha de Fish Base (en inglés)
• Consumer.es (en castelán)
• El bacalao. Un pez marino de gran importancia económica y gastronómica, no sólo en nuestro país, sino en todo el mundo. (en castelán)
• Pesca de Galicia
• Cohen, D.M., Inada, T. Iwamoto, T. e Scialabba, N. (1990): Gadiform fishes of the world (Order Gadiformes). pp. 44–47
• Fichas de diferenciación e recoñecemento de especies pesqueiras do mercado galego Xunta de Galicia.
• Xunta de Galicia (ed.). "Anuario de Pesca de Galicia 2017". pescadegalicia.gal. Consultado o 07 de decembro de 2018.