Teknik pengolahan dan
pengawetan bahan
pangan nabati
PKWU
KELAS X MIPA & X IPS 1-3
SMAN 5 KAB. TANGERANG
Risti Nur Arifah, S.Pd
Pengertian pengawetan
bahan nabati
Bahan nabati merupakan bahan makanan yang berasal dari
tanaman, yang bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan makanan
manusia. Sejak manusia dapat membudidayakan bahan nabati, maka
hasil produksi panen kini menjadi berlimpah. Namun, hasil
pertanian yang banyak sering kali mengakibatkan bahan-bahan
menjadi cepat busuk dan rusak. Untuk mengatasi masalah tersebut,
manusia melakukan proses pengawetan. Selain itu, pengawetan
bahan makanan juga dilakukan karena adanya keinginan untuk
mengubah rasa dari bahan makanan tersebut sehingga menjadi lebih
enak dan menarik.
Pengawetan bahan pangan nabati
Pengawetan bahan makanan asal nabati dapat bertujuan untuk keperluan
keluarga atau untuk dijual. Berikut ini beberapa teknik pengawetan bahan
makanan:
1. Pengawetan dengan suhu rendah
Pengawetan dengan cara menyimpan bahan pangan di dalam lemari pendingin,
ada 2 jenis:
a. Pendinginan (cooling)
Penyimpanan bahan makanan di lemari es dengan suhu 2 sampai 4°C.
b. Pembekuan (freezing)
Penyimpanan bahan makanan pada freezer dengan suhu -15 °C.
Jika penyimpanan buah-buahan atau sayuran dilakukan dibawah suhu
optimum, buah atau sayur tersebut akan mengalami chilling injury. Chilling
injury adalah kondisi dimana bahan pangan mengalami kerusakan akibat suhu
penyimpanan yang kurang sesuai.
Pengawetan bahan pangan nabati
Oleh sebab itu jika kita Berikut gambar buah-buahan yang
mengetahui suhu penyimpanan terendah buah mengalami chilling injury:
dan sayur, chilling injury dapat dihindari.
Berikut tabel suhu penyimpanan pada buah-
buahan:
KOMODITAS SUHU AMAN KERUSAKAN FISIK
TERENDAH
Apel 2-3°C Pencoklatan pada
daging buah
Pisang 11,5-13°C Pencoklatan kulit
Tomat 7-10°C Berair dan menjadi
lembek
Jeruk 3°C Berbintik dan timbul
warna coklat
Mangga 3°C Pencoklatan kulit
Pengawetan bahan pangan nabati
2. Pengawetan dengan suhu tinggi b. Pasteurisasi
Proses pengawetan bahan makanan dengan suhu Pasteurisasi adalah proses pemanasan dengan suhu yang
relatif rendah, yaitu dibawah 100°C untuk mengurangi
tinggi (panas) terbagi menjadi:
mikroorganisme pembusuk.
a. Sterilisasi Makanan yang di pasteurisasi tidak menyebabkan
Sterilisasi adalah proses penghilangan bahan penyakit, tetapi memiliki masa simpan yang terbatas.
pangan dari semua mikroba. Sterilisasi bahan pangan
dilakukan pada air mendidih suhu 120°C dengan durasi c. Sterilisasi Produk Secara Sinambung
waktu 15 menit. Contoh produk makanan nabati yang Sterilisasi produk secara sinambung yaitu memanaskan
produk dengan suhu yang sangat tinggi, yaitu sekitar 135-145°C
mengalami proses sterilisasi adalah potongan buah
selama 2-4 detik. Proses ini dikenal dengan sebutan Ultra High
nanas kaleng. Temperature atau UHT. Contoh produk yang dihasilkan yaitu
minuman jus buah dalam kemasan.
Pengawetan bahan pangan nabati
3. Pengawetan dengan cara pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas
(matahari).
Pengeringan adalah teknik pengawetan yang paling mudah, sederhana dan tidak
memerlukan banyak alat. Keuntungannya yaitu membuat bahan pangan lebih awet, lebih
ringan, volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan menimbulkan cita
rasa yang khas. Contoh bahan pangan nabati yang di awetkan dengan cara pengeringan
adalah kopi, teh, bawang merah dan cabai.
Pengeringan kopi
Pengeringan bawang merah
Pengawetan bahan pangan nabati
4. Pengawetan dengan menambahkan Acar
zat pengawet
a. Acar
Acar ialah jenis makanan awetan yang diolah dengan
cuka dan air garam. Bahan dasar yang dapat dibuat acar
di antaranya mentimun, wortel, bawang merah dan cabai
rawit.
Asinan buah
b. Asinan
Asinan adalah makanan awetan yang diproses dengan
cara pengasinan, yaitu pengawetan dengan merendam
buah atau sayur dalam larutan cuka yang asam.
c. Manisan
Manisan merupakan jenis olahan makanan berupa
buah-buahan yang diawetkan dengan gula. Ada dua
macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan Manisan mangga
basah dan kering.
Tugas PKWU
Catatlah semua materi yang ada di
Powerpoint ini, kemudian foto catatan kalian dan
kirimkan lewat Portaldik! Pengerjaan tugas
ditunggu sampai jam 9 malam. Tidak
mengerjakan tugas di anggap alfa.
