Ковбасний фарш
Ковбасний фарш — суміш інгредієнтів для приготування ковбасного виробу в кількостях, передбачених рецептурою. Консистенція ковбасного фаршу має високі в'язко-пластичні властивості, завдяки ретельному вимішуванню інгредієнтів[1]. В'язким компонентом у ковбасному фарші є подрібнене м'ясо, що забезпечує монолітну структуру готового продукту.
_(1).jpg)
При подрібненні м'яса відбувається руйнація структури м'язової тканини. Ступінь подрібнення сировини варіюється в залежності від виду ковбаси: фарш може бути мікроскопічно однорідним у вигляді емульсії (при виробництві сосисок, сардельок, варених і ліверних ковбас) і містити більш менш великі шматочки м'язової або жирової тканини, зазвичай свіжого або солоного шпика при виробництві напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров'ялених ковбас)[2][3].
Виробництво
ред.Гомогенізований фарш для безшпикових варених ковбас, сосисок і сардельок складається в процесі подрібнення в куттері, неоднорідний фарш зі шматочками шпику або м'яса в мішалці. Куттерування починають з яловичини та нежирної свинини та солі, якщо сировина несолона. При куттеруванні фарш нагрівається до 17-20 °C, для запобігання перегріву перед початком процесу поступово додають холодну воду або лід. На початку куттерування у м'ясо також додають фосфати, що збільшують його водозв'язувальну здатність. Після подрібнення нежирної сировини додають спеції, крохмаль, сухе молоко і в кінці жирну свинину або жир. Якщо при посолі не застосовувався нітрит, його 2,5-процентний розчин розливають по поверхні фаршу. На кінцевій стадії куттерування також додають аскорбінову кислоту, яка збільшує стійкість фарбування варених ковбас[2].
У СРСР випускали консерви вищого ґатунку в жерстяних банках із ковбасного фаршу під назвами «Ковбасний фарш аматорський» та «Ковбасний фарш окремий», їх вживали в їжу в холодному вигляді, а також підсмаженими з гарніром[4][5].
Див. також
ред.Примітки
ред.- ↑ Рогов, 2001.
- ↑ а б Дагбаева, 2009.
- ↑ Зонин, 2006.
- ↑ Колбасный фарш любительский // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 822—823. — 527 с.
- ↑ Колбасный фарш отдельный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 823. — 527 с.
Джерела
ред.- Дагбаева Т. Ц. Приготовление фарша // Производство колбас: Учебное пособие. — Улан-Удэ : Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009. — С. 84—88. — 100 прим.
- Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий. — СПб. : Профессия, 2006. — С. 91—92. — 1200 прим. — ISBN 5-939913-036-4.
- И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. Составление фарша // Производство мясных полуфабрикатов. — М. : Колос-Пресс, 2001. — С. 184—185. — 2000 прим. — ISBN 5-901705-07-6.