Birkenpilze: Richtig erkennen und zubereiten

Birkenpilze findest du im Herbst an Wegesrändern, in Birkenwäldern oder sogar im heimischen Garten. Woran du die Pilzart erkennst, erfährst du hier.

Birkenpilze sind auch unter den Namen Birkenröhrling, Birkenraufuß, Kapuzinerpilz oder Graukopf bekannt. Wie der Name schon verrät, wachsen sie meist in der Nähe von Birken. Im Herbst kannst du die Pilze in der freien Natur oder im Garten sammeln.

Dabei gilt jedoch: Nimm nur Pilze mit, bei denen du dir hundertprozentig sicher bist, dass es sich um eine essbare und ungiftige Pilzsorte handelt. Im Zweifelsfall solltest du die Pilze besser stehen lassen. Birkenpilze weisen dabei jedoch einige Merkmale auf, an denen du sie gut erkennen und von anderen Arten unterscheiden kannst.

Birkenpilze: So erkennst du sie

Als Birkenpilz wird in der Regel der Gemeine Birkenpilz bezeichnet. Dabei handelt es sich jedoch nur um eine Unterart der Birkenpilze. Weitere bekannte Unterarten sind der Schwarze Birkenpilz, der Rötende Birkenpilz, der Moor-Birkenpilz oder die Birkenrotkappe.

Alle Birkenpilze sind essbar. Die Birkenpilz-Arten weisen sich durch folgende Merkmale aus:

Stiel

• Alle Birkenpilze haben einen hellen Stiel, der mit grauen bis schwarzen Schuppen übersät ist. Die Schuppen werden nach oben hin feiner und weniger.
• In der Regel ist der Stiel schlank und lang.
• Der Stiel kann bis zu 15 Zentimeter lang und 3 Zentimeter im Durchmesser werden.

Hut

• Der Gemeine Birkenpilz hat einen bräunlichen Hut, der eine matte, feinfilzige Oberfläche aufweist. Der Hut kann eine Breite von 3 bis 15 Zentimetern erreichen. Zudem weist der Gemeine Birkenpilz weißlich bis gräuliche Röhren auf. Bei älteren Pilzen kannst du sie leicht abziehen.
• Der Schwarze Birkenpilz hat hingegen einen schwarzen Hut.
• Beim Moor-Birkenpilz ist er fast weiß.
• Der Hut der Birkenrotkappe ist rotbraun.

Fleisch

• Beim Gemeinen Birkenpilz ist das Fleisch weiß. Schneidest du es an, verfärbt es sich nicht.
• Beim Rötenden Birkenpilz ist das Fleisch hingegen leicht rötlich.

Birkenpilze riechen angenehm und dezent. Ältere Exemplare können eventuell einen etwas stärkeren Pilzgeruch aufweisen.

Gibt es Verwechslungsgefahr beim Birkenpilz?

Eine Verwechslungsgefahr von Birkenpilzen mit giftigen Doppelgängern gibt es nicht. Der Gemeine Birkenpilz lässt sich aber leicht mit anderen Raufußröhrlingen, wie dem Hainbuchenraufuß, verwechseln, die allerdings auch alle essbar sind.

Wichtig: Sowohl der Schwarze Birkenpilz als auch der Moor-Birkenpilz stehen unter Naturschutz. Du darfst sie also nicht einfach aus der Natur entnehmen.

Birkenpilze zubereiten: So geht’s

Birkenpilze sind sehr milde Speisepilze. Sie sind deshalb auch gut für Kinder oder Personen geeignet, die Pilze aufgrund ihres Geschmacks in der Regel nicht mögen.

Nach dem Sammeln solltest du die Pilze zunächst von grobem Schmutz befreien. Verzehre sie zudem möglichst zeitnah, denn sie halten sich nur für kurze Zeit frisch.

Willst du Birkenpilze für einige Tage aufbewahren, lagere sie im Gemüsefach des Kühlschranks. Wickle sie dafür am besten in ein Küchentuch ein.

Birkenpilze kannst du in der Küche wie andere Pilzarten verwenden. Aber wichtig: Birkenpilze immer durchgaren!

Birkenpilze sind roh unverträglich und dürfen nicht roh verzehrt werden. Wie alle Raufußröhrlinge enthalten sie Inhaltsstoffe, die erst durch ausreichendes Erhitzen abgebaut werden. Mindestens 15 Minuten Garzeit sind dabei unerlässlich. Kurzes Anbraten reicht nicht.

Denn anders als etwa Steinpilze, die von manchen auch roh gegessen werden, gelten Raufußröhrlinge als deutlich weniger verträglich, wenn sie nicht vollständig durchgegart sind. Magenbeschwerden sind die häufigste Folge. Wer auf Nummer sicher gehen will, gart Birkenpilze daher immer vollständig durch.

• Brate sie zum Beispiel mit Zwiebeln und Gewürzen zu einer leckeren Pilzpfanne an.
• Als Pilzrahmsoße eignen sie sich als Beilage zu Pasta, Schupfnudeln oder Spätzle.
• Auch für ein Pilzrisotto oder ein Pilzgulasch kannst du Birkenpilze nutzen. 

Wie kannst du Birkenpilze länger haltbar machen?

Wer mehr gesammelt hat, als auf einmal verarbeitet werden kann, muss nicht verzichten. Birkenpilze lassen sich hervorragend trocknen. Auch ohne technische Hilfsmittel. Schneide die Pilze in gleichmäßige Scheiben, fädle sie auf einen Faden auf und hänge sie an einen luftigen, trockenen Ort. Wer ein Dörrgerät besitzt, kann die Scheiben bei etwa 50 °C für zwei bis drei Stunden trocknen. Gut getrocknete Pilze sind in luftdicht verschlossenen Gläsern über Monate haltbar. Das Aroma intensiviert sich dabei sogar.

Alternativ ist auch Einfrieren eine Option. Pilze putzen (nicht waschen, damit sie sich nicht mit Wasser vollsaugen), in Stücke schneiden und direkt einfrieren. Roh eingefrorene Pilze halten sich so drei bis vier Monate. Tipp: Gib sie direkt aus dem Gefrierfach in die heiße Pfanne. Denn so bleibt die Konsistenz am besten erhalten.

Überarbeitet von Annika Reketat