Milch

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Dies ist die aktuelle Version dieser Seite, zuletzt bearbeitet am 15. Dezember 2024 um 20:58 Uhr durch Joschi71 (Diskussion | Beiträge) (→Unverträglichkeit: unerwünschte fixe Bildskalierung entfernt).
(Unterschied) ← Nächstältere Version | Aktuelle Version (Unterschied) | Nächstjüngere Version → (Unterschied)
Zur Navigation springen Zur Suche springen
Eine gesichtete Version dieser Seite, die am 15. Dezember 2024 freigegeben wurde, basiert auf dieser Version.
Ein Glas mit Kuhmilch
Milchkuh auf der Weide

Milch ist allgemein eine in den Milchdrüsen von Säugetieren gebildete Flüssigkeit, die zur Ernährung ihrer Neugeborenen dient. Sie ist eine weiße, trübe Emulsion bzw. kolloidale Dispersion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser.[1] Im engeren Sinn ist mit Milch meist Kuhmilch gemeint.

Der Mensch nutzt die Milch vieler domestizierter Tiere als Nahrungsmittel, insbesondere als Getränk oder als Milcherzeugnis. In jüngerer Zeit gibt es Versuche, Milch nicht durch Melken, sondern ohne Einsatz von Tieren auf molekularer Ebene herzustellen (Synthetische Milch).

Definition und rechtliche Grundlage

Deutschland

In Deutschland ist Milch gesetzlich definiert als „das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion von zur Milcherzeugung gehaltenen Tierarten“.[2] Wird Milch von anderen Säugetieren als Kühen zur Herstellung verwendet, muss diese entsprechend gekennzeichnet werden. Für diese gilt das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) sowie die Milcherzeugnisverordnung. Es bestehen weitere Verordnungen im Zusammenhang mit Milch, wie z. B. die Milch-Güteverordnung.

Schweiz

In der Schweiz ist Milch „das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion eines oder mehrerer Tiere der Säugetierarten nach Artikel 2“[3], wobei als solche „Säugetierarten“ ausschließlich folgende in Frage kommen: „domestizierte Huftiere der zoologischen Familien der Hornträger (Bovidae), Hirsche (Cervidae), Kamelartige (Camelidae), Schweine (Suidae) und Pferde (Equidae)“[4]. Im Handel mit Milch ist die Tierart anzugeben, es sei denn, es handelt sich um Kuhmilch.[5]

Die bisherige Regelung, dass die gesamte Milchmenge (Gemelk) einer Milchkuh gemolken werden muss, ist im Juli 2020 entfallen, so dass auch Milch aus Mutterkuhhaltung legal vermarktet werden kann.[6][7]

Europäische Union

In der Europäischen Union ist der Begriff Milch „ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten“. Im Handel innerhalb der Europäischen Union darf allein die Milch von Kühen als „Milch“ bezeichnet werden. Bei Milch anderer Säugetiere muss zusätzlich die Tierart angegeben werden (beispielsweise Ziegenmilch, Schafmilch, Pferdemilch bzw. Stutenmilch, Eselsmilch, Yakmilch, Kamelmilch, Büffelmilch).[8][9] Da sie nicht dieser Definition entsprechen, dürfen Milchersatzgetränke laut EU-Rechtsprechung im Handel nicht als Sojamilch, Hafermilch o. ä. ausgewiesen werden.[10] Es bestehen zahlreiche weitere Verordnungen zum Thema Milch in der EU, so z. B. die EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung.[11]

USA

In den USA definierte die FDA 1973 Milch als „das praktisch kolostrumfreie Milchsekret, das durch komplettes Melken einer oder mehrerer gesunder Kühe gewonnen wird“.[12]

Etymologie, Wortverwendung

Hortus sanitatis, Mainz 1491. Abbildung zum Kapitel Lac – Milch

Das Substantiv Milch, ebenso wie Molke und das zugehörige Verb melken, sind germanischsprachiges Gemeingut (schwed. mjölk, dän. mælk, niederl. melk, engl. milk, isländ. mjólk usw.). Über das althochdeutsche miluh (8. Jh.) wandelte sich zum mittelhochdeutsch milich, milch.[13][14] Die fachsprachliche Mehrzahlbildung lautet Milche oder auch Milchen.

„Milch“ ist allgemein der Name für die Nährflüssigkeit, die bei Säugetieren (Mammalia) von weiblichen Individuen nach einer Schwangerschaft durch Drüsen der Milchleisten über Mamillen bzw. Zitzen an Brüsten (Mammae) oder Eutern dem saugenden Nachwuchs (Säugling) als (zunächst einziges) Nahrungsmittel zur Verfügung gestellt wird.

Im Deutschen wird der Ausdruck „Milch“ (lateinisch lac) vornehmlich als ein Synonym für Kuhmilch (lateinisch lac bovinum)[15] gebraucht. Im weiteren Sinn ist die Milch anderer Säugetiere gemeint. Die Milch des Menschen wird unterscheidend als Muttermilch bezeichnet.

Gewinnung

Die Entwicklung der Milchwirtschaft begann im Zuge der so genannten neolithischen Revolution mit der Domestikation von Ziegen und Schafen, etwa vor 10.000 Jahren, in Westasien und andernorts, sowie mit der Domestikation von Auerochsen (Ur) vor etwa 8.500 Jahren vor allem in Südosteuropa.

Für die Nahrungsmittelindustrie Europas sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch auch Hauspferde (Stutenmilch) und Hausesel (Eselsmilch), Yaks in West-China/Tibet, in den Anden Südamerikas teilweise auch Lamas (selten). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien und Italien zur Käseproduktion (Mozzarella di Bufala) werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen; im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, Milch von Kamelen konsumiert. Mäusemilch wird ausschließlich zu Versuchszwecken gewonnen.

In manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, steht die Milchtier­haltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens. Ähnlich ist dies auch in der westlichen Welt. Andererseits gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.

Der Wasserverbrauch liegt bei rund 738 Liter pro Liter Milch.[16]

Verarbeitung

Milchsorten und -produkteVorzugsmilchRohmilchFettarme MilchFrische VollmilchRahmSauerrahmKondenssahneButtermilchMilchpulverKondenssahnefettarme H-MilchSahneButterButterschmalzMagermilchKondensmagermilchMagermilchpulverMolkepulverSahnejoghurtJoghurtKefirQuarkSchmelzkäseMascarponeFrischkäseSauermolkeMolkenbutterCrème fraîcheKaffeesahneCrème doubleSchmandSaure SahneSauerrahmbutterSauermilchkäseHartkäseKochkäseMilchflüssigkeitSchnittkäseMildgesäuerte ButterSüßmolkeTeilentrahmte KondensmilchWeichkäseGeklärte ButterSchlagsahnePasteurisierte MilchBrühkäseDickmilchSalzlakenkäseDicketeMolkenkäseMagere RohmilchH-VollmilchSterilmilchBloghurt / Joghurt mildESL-MilchMilchprodukteDatei:Milch.svg
Milchsorten und -produkte

Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess von zahlreichen Milchprodukten kann als kontrollierter „Verderb“ aufgefasst werden, da hier vor allem der originären Milchflora zugehörende Milchsäurebakterien wirken. Gleiches gilt auch für die Zugabe von Lab, was bewirkt, dass die Milch – ähnlich wie die gesäuerte – koaguliert.

Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher teilweise auch Meiereien) bzw. Käsereien, typische Produkte sind Sahne, Butter und Buttermilch, Käse, Sauermilch.

Aus Milch gewonnene Produkte für die Weiterverarbeitung sind etwa Milchpulver, Molkepulver (Speiseeisproduktion, Zusätze zu anderen Lebensmitteln), Lactose (Milchzucker) und Ähnliches in Lebensmittelherstellung, Pharmazie, Kosmetika usw., Kasein als Klebersubstanz in zahlreichen Branchen.

Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und zu vielfältigen Produkten (Produktgruppe: Milchprodukte), angefangen von Butter, Rahm, der Verkäsung bis hin zu Backwaren- oder Speiseeis­herstellung, sowie Derivaten, vom Einsatz in der Fleisch­verarbeitung oder in der Fertignahrungs­herstellung bis hin zur Pharmazie und Kosmetika (Milchrohstoffe).

Wirtschaftliche Bedeutung

Die größten Produzenten

Im Jahr 2021 wurden laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO weltweit 743.656.589 Tonnen Kuhmilch produziert.[17] Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Kuhmilch weltweit, die insgesamt 75,2 % der Gesamtmenge produzierten. Außerdem befinden sich in dieser Tabelle die Zahlen für die Schweiz und Österreich zum Vergleich:

Die größten Kuhmilchproduzenten weltweit (2021)[17]
Rang Land Menge
(in t) 		Rang Land Menge
(in t)
1 Indien Indien 108.300.000 13 Niederlande Niederlande 14.217.250
2 Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten 102.629.025 14 Italien Italien 13.202.450
3 China Volksrepublik Volksrepublik China 36.827.000 15 Mexiko Mexiko 12.851.659
4 Brasilien Brasilien 36.364.198 16 Argentinien Argentinien 11.553.306
5 Deutschland Deutschland 32.506.910 17 Usbekistan Usbekistan 11.242.745
6 Russland Russland 32.078.587 18 Kanada Kanada 9.466.272
7 Frankreich Frankreich 24.778.840 19 Irland Irland 9.039.990
8 Pakistan Pakistan 22.189.150 20 Australien Australien 8.858.135
9 Neuseeland Neuseeland 21.886.376 Summe Top Twenty 559.464.119
10 Turkei Türkei 21.370.116
11 Vereinigtes Konigreich Vereinigtes Königreich 15.221.000 33 Osterreich Österreich 3.830.140
12 Polen Polen 14.881.110 34 Schweiz Schweiz 3.811.500

In Europa wurden 2021 rund 227 Mio. Tonnen Kuhmilch produziert. Die größten Produzenten waren Deutschland, Frankreich und das Vereinigte Königreich.

Der größte einzelne Milcherzeuger der Welt war der saudi-arabische Lebensmittelhersteller Almarai, wobei die zehn größten Firmen unter den Milchproduzenten 1,1 % der weltweiten Milchmenge produzierten.[18]


Schild einer Milch-Trinkhalle bei Wasserauen

Industrialisierung der Milchproduktion und die Folgen für die Milchkühe

Braunvieh mit hoher Milchleistung bei der Sömmerung am Simplonpass in der Schweiz

Für die Milchproduktion gezüchtete Kühe geben pro Tag rund 50 Liter Milch. Die Urkuh hingegen gab mit bis zu fünf Litern knapp 10 Prozent davon. Die Milchleistung ist von jährlich 500–600 kg auf heute 6.000–10.000 kg je Kuh angestiegen.

Zurückzuführen ist diese Steigerung auf Zucht und Forschung, um die Milchleistung permanent zu optimieren. Aus dieser Zucht gingen reine Milchkuh-Zuchtlinien hervor. Die Ernährung spielt ebenfalls eine Rolle. In der Natur fressen Kühe Gräser und Klee. Heutzutage erhalten Kühe in der Milchproduktion überwiegend Kraftfutter. Teilweise wird mit Maissilage, Getreide oder Soja zugefüttert, zunehmend aber auch mit tierischen Futtermitteln aus Magermilch- und Molkepulver und Fetten. In der Europäischen Union wurde die Zufütterung mit Tiermehl nach dem BSE-Skandal im Jahr 1999 verboten.

Auch das Gewicht einer durchschnittlichen Kuh in der modernen Milchproduktion ist durch Zuchterfolge und Futtermaßnahmen um etwa 400 kg gesteigert worden.[19]

Pro-Kopf-Verbrauch

Werbung von 1932 zur Unfallverhütung aus dem Amtsblatt der Reichsbahndirektion Mainz

2013 waren die Spitzenreiter beim Pro-Kopf-Verbrauch bei der Vollmilch Kasachstan mit 258,44 kg, bei der Butter Neuseeland mit 9,25 kg und beim Käse Island mit 30,82 kg pro Kopf und Jahr.[20]

Milchkonsum weltweit (2013)
in Kilogramm pro Kopf und Jahr
Land Milch Butter Käse
Australien Australien 123,78 3,67 10,17
Osterreich Österreich 15,83 5,54 23,29
Deutschland Deutschland 70,64 5,16 21,69
Finnland Finnland 129,90
Frankreich Frankreich 40,51 7,98 23,66
Italien Italien 29,78 2,84 23,11
Schweden Schweden 112,20
Schweiz Schweiz 108,26 5,60 19,79
Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten 104,15 2,13 15,77
Durchschnitt Welt 59,17 1,28 5,12

In der Schweiz ist zwischen 2004 und 2015 der Pro-Kopf-Konsum von Milch um knapp 22 Kilogramm oder mehr als ein Viertel gesunken.[21] 2017 sank der Pro-Kopf-Konsum weiter auf 51,8 Kilogramm.[22] Von 2013 bis 2018 hat der Pro-Kopf-Verbrauch um insgesamt 6,9 % abgenommen.[23] Auch in Deutschland und Holland wird immer weniger Milch getrunken.[24][25]

Strukturformel von β-D-Lactose, dem wichtigsten Saccharid (Zucker) in der Kuhmilch.

Eigenschaften

Die Einteilung in Handelsklassen erfolgt in Deutschland durch die Milch-Güteverordnung. Die Kriterien umfassen die Gesamtkeimzahl (niedrige Werte sprechen für Betriebshygiene und gute Tiergesundheit), Eiweiß- und Fettgehalt, Gefrierpunkt (Abweichungen deuten auf Streckung mit Wasser) und Hemmstoffe wie Antibiotika, welche die Weiterverarbeitung der Milch zu Joghurt oder Käse behindern und zum Lieferstopp für den Landwirt führen.

Der Energiegehalt der verdaubaren Bestandteile frischer Vollmilch beträgt 272 kJ (65 kcal) pro 100 g.[26] Die Dichte von Kuhmilch ist von der Temperatur abhängig; sie beträgt für homogenisierte und pasteurisierte, 3,5 % Fett enthaltende frische Vollmilch bei einer Temperatur von 20 °C etwa 1,032 g/cm³.[27]

Die normale Milchfarbe ist cremeweiß. Sie entsteht durch die Streuung und Absorption des Lichts durch die Fettkügelchen und das Casein. Je nach Gehalt an Fett und Karotinoiden kann die Farbe ins Gelbliche gehen. Durch die Homogenisierung wird die Milch „weißer“, da die Fettkügelchen einheitlicher sind und das Licht stärker streuen. Entrahmte Milch erscheint durch den Wegfall der Karotinoide bläulich.[28]

Ungefähre Zusammensetzung der Milch verschiedener Säugetiere (in Prozent)
Inhaltsstoffe Mensch Kuh Schaf Ziege Pferd Büffel
Wasser 87,2 87,5 82,7 86,6 90,1 82,8
Kohlenhydrate 7,0 4,8 6,3 3,9 5,9 5,5
Milchfett 4,0 < 4,2 5,3 3,7 1,5 7,4
Eiweiße 1,5 3,5 4,6 4,2 2,1 3,6
Spurenelemente 0,3 0,7 0,9 0,8 0,4

Zusammensetzung

Manuelle Gewinnung durch Melken des Euters einer Milchkuh in Polen (1935)
Kühe beim maschinellen Melken in einem Melkkarussell

In der Milch sind Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine und Spurenelemente im Wasser gelöst, Milchfett im Wasser emulgiert. Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, die einen sehr energieintensiven Stoffwechsel betreiben, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z. B. die Milch von Walen und Eisbären. Innerhalb einer Art haben auch Fütterung, Haltung, Laktations­zeit sowie Gesundheitszustand und Alter der Tiere Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch. So führt z. B. eine graslandbasierte Fütterung zu einer Steigerung der mehrfach ungesättigten Fettsäuren und es entsteht ein vorteilhaftes Omega-6-zu-Omega-3-Verhältnis.[29][30] Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Unter der Bezeichnung Molkenproteine fasst man beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Serumalbumin, Immunglobulin und Proteosepepton zusammen. Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut an der Oberfläche wird durch die hitzeinduzierte Denaturierung von Albumin verursacht.

Das wichtigste Kohlenhydrat in der Milch ist Lactose[31] (4,6 % in Kuhmilch), daneben sind Galactose, Glucose und Spuren anderer Kohlenhydrate enthalten. Der pH-Wert von Milch schwankt zwischen 6,7 für frische Milch bis etwa 4,5 für saure Milch.

Fettgehalt

Der natürliche Fettgehalt von Kuhmilch liegt bei ca. 4,2 %. Zur Einstellung des Fettgehalts wird die Milch zunächst in einer von Wilhelm Lefeldt für diesen Zweck entwickelten Milchzentrifuge (auch Separator genannt) in Rahm, Magermilch und Nichtmilchbestandteile getrennt. Durch Zentrifugal- und Zentripetalkräfte ordnen sich diese drei Komponenten mit steigender Dichte wie folgt von innen nach außen an: Rahm (innen; Dichte von reinem Milchfett: 0,93 kg/dm³), Magermilch (mittig; Dichte 1,035–1,038 kg/dm³), Nichtmilchbestandteile (außen durch die höchste Dichte). Die Nichtmilchbestandteile werden außen im Separator als Zentrifugenschlamm gesammelt und nach einer bestimmten Zeit bei einer Teilentleerung der Trommel entfernt. Anschließend kann der Fettgehalt der Magermilch durch Hinzufügen von Rahm beliebig eingestellt werden.[32] Die Bestimmung des Fettgehalts kann nach Weibull-Stoldt, Röse-Gottlieb oder Gerber-Schnelltest erfolgen. In Deutschland sind die Verfahren als Paragraph-64-Methoden in der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren definiert.

Sorten

Milchsorten, Einteilung nach dem Fettgehalt
Bezeichnung Fettgehalt Anmerkung
Rohmilch 3,5–5,0 % unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers bzw.
in der Schweiz auch in Käsereien und Molkereien verkauft werden.
Vorzugsmilch 3,5–4,0 % wie Rohmilch, aber filtriert und verpackt im Handel erhältlich
Vollmilch min. 3,5 % muss wärmebehandelt sein; kann teilentrahmt/standardisiert sein[33]
fettarme Milch; in der Schweiz: Milch-Drink 1,5–1,8 % muss wärmebehandelt sein
Magermilch, entrahmte Milch max. 0,5 % muss wärmebehandelt sein
Milchsorten, Einteilung nach Behandlung und Haltbarkeit
Bezeichnung Behandlung Dauer Vitaminverlust Denaturierung Haltbarkeit
Rohmilch (unverpackt von
Bauern oder Molkerei) 		Kühlung keine mind. 2–3 Tage, durch natürliche Säuerung gegebenenfalls sehr viel länger
Vorzugsmilch (verpackt) Filtration, Kühlung keine
Pasteurisierte Milch, Pastmilch oder
„Frischmilch/ Frische Vollmilch, traditionell hergestellt“ 		Dauererhitzung (62–)[34] 63–65 °C[35] 30 Min.[36][37] 5–15 %[38] mittel gekühlt und ungeöffnet mindestens 4 Tage[39][40] bis zu 10 Tage; geöffnet 2–4 Tage
Kurzzeiterhitzung (71–)[41] 72 (–75) °C 15–30(–45)[34] Sek. 5–15 %[38] mittel
Hocherhitzung 85 (–90)[34] –127 °C[36] 8–15[34] Sek. 5–15 %[38] mittel
ESL-Milch („extended shelf life“) länger haltbare Frischmilch;
in der Schweiz: Hoch-Past 		Pasteurisierung 123–127 °C, alternativ getrennte Mikro-
filtrierung von Magermilch und Erhitzung des Rahms auf 72–75 °C mit anschließender Wieder-Vermischung		 10[42]–30 % mittel bis stark gekühlt, ungeöffnet etwa 3 Wochen; geöffnet 2–4 Tage
H-Milch (ultrahocherhitzte Milch)
In der Schweiz: UHT-Milch. ugs. auch uperisierte Milch 		Ultrahocherhitzung 135–150 °C
Homogenisierung		 mind. 2 Sek., meist 4 Sek. 5–20 %[38] stark ungekühlt, ungeöffnet mindestens 6–8 Wochen[34]
Sterilmilch[39] Sterilisation in der Verpackung bei 107–115 oder 130 °C 20–30 oder 12 Min. 20–100 %[38] stark ungekühlt, ungeöffnet bis zu einem Jahr
abgekochte Milch Kochen 100 °C 10[38]–30[42] % mittel

Bezeichnungen wie Landmilch mit z. B. 3,8 % Fettgehalt, Heumilch usw. sind keine geregelten Bezeichnungen. Milcherzeugnisse oder milcherzeugende Betriebe werden auch häufig nach der Region benannt, aus der sie hauptsächlich stammen, beispielsweise Gmundner Milch oder Berchtesgadener Milch.

Ab-Hof-Milch ist Rohmilch, die Verbraucher direkt beim Milchviehbetrieb erhalten.

Bei Lactosefreier Milch ist der Fettgehalt nicht normiert, bei ihrer Herstellung wird der Milchzucker nicht entfernt, sondern durch Zugabe von Lactase enzymatisch in Glucose und Galactose gespalten (siehe Unverträglichkeit).

In der landwirtschaftlichen Erzeugung spricht man von fettkorrigierter Milch (FCM, englisch fat corrected milk), wenn diese 4 Prozent Fett aufweist.

Haltbarkeit

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchprodukte wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht. Obwohl Sauermilchprodukte keiner Haltbarmachung bedürfen, werden auch diese meist aus pasteurisierter Milch hergestellt, um das Wachstum von unerwünschten Bakterienstämmen und Hefen zu unterdrücken.

Verschiedene Verfahren der Wärmebehandlung:

  • Mit Pasteurisierung ist heute meist die Kurzzeiterhitzung gemeint. Übliche Varianten:
    • Dauererhitzung: Die Milch wird für 15 bis 30 Minuten auf 62 °C bis 65 °C erhitzt. Wird heute selten angewandt.
    • Kurzzeiterhitzung: Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C bis 75 °C erhitzt; Haltbarkeit bei Kühllagerung maximal 10 Tage.[43] Die Kurzzeiterhitzung war über lange Zeit das Standard-Verfahren zur Pasteurisierung von Milch. Seit der Einführung der ESL-Milch wird so behandelte Milch im Handel als „traditionell hergestellte Frischmilch“ bezeichnet.
    • Hocherhitzung: Die Milch wird für wenige Sekunden auf 85 °C bis 127 °C erhitzt, bis das Enzym Peroxidase nicht mehr nachweisbar ist. Dieses Verfahren wird heute kaum noch angewandt.
  • Hochpasteurisierung für ESL-Milch (englisch extended shelf life, ‚längere Haltbarkeit im Regal‘): Die Milch wird für zwei Sekunden auf 127 °C erhitzt und dann sofort auf 90 °C abgekühlt. Nach einigen Sekunden bei 90 °C wird die Milch auf Lagertemperatur gekühlt; bei 7 °C etwa 20 Tage haltbar.
  • Mikrofiltration: führt zusammen mit klassischer Pasteurisierung ebenfalls zu ESL-Milch.
  • Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird zwei bis acht Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens drei Monate haltbar.
  • Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 °C bis 120 °C für 20 bis 30 Minuten wird die Milch sterilisiert. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens sechs Monate haltbar.

Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete, von der Molkerei abgefüllte Milchpackung. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Je nach Kühlschranktemperatur kann die Haltbarkeit auch im geöffneten Zustand deutlich verlängert werden. Eine Absenkung der Kühlschranktemperatur von 7 °C auf 5 °C kann die mikrobielle Stabilität zusätzlich um einige Tage verlängern.

Die Effekte der Verfahren zur Haltbarmachung auf den Vitamingehalt der Milch sind unterschiedlich: Studien fanden nach Pasteurisation reduzierte Gehalte an Vitamin B1, B12, E und Folsäure. Der Gehalt an Vitamin B6 blieb unverändert; bei Vitamin A zeigte sich eine Steigerung des Gehalts nach Pasteurisation.[44] Soweit Vitaminverluste eintreten, liegen diese nach Pasteurisation bei weniger als 10 %. Der Vitaminverlust durch die Herstellung von ESL-Milch liegt bei durchschnittlich 10 %. Die Ultrahocherhitzung hat einen Verlust von etwa 20 % des Vitamin B12 zur Folge; die Verluste bei Vitamin B1, C und Folsäure belaufen sich auf 10 %.[45] Lagerungsbedingt können sich bei Vitamin B1 und B6 Verluste einstellen. Das Ausmaß hängt von der Lagertemperatur und der verwendeten Erhitzungstechnik ab (direkt mittels Dampfinjektion oder indirekt), bei direkt erhitzter H-Milch oder ESL-Milch zusätzlich davon, wie gründlich die Milch anschließend entgast wurde.[46] Sterilisierung bedeutet den höchsten Vitaminverlust, je nach Vitamin und Lagerdauer 20–100 %. Der Vitaminverlust durch einfaches Abkochen von Rohmilch liegt bei 10–30 %.[47]

Eine andere Konservierungs­art der Milch ist die energieintensive Trocknung zu Milchpulver oder teilweise Entziehung des Wassers (Kondensmilch). Milchpulver finden etwa Verwendung in der Schokoladenindustrie, bei der Herstellung von Säuglingsnahrung, in der parenteralen Ernährung oder als Aufzuchtfutter für Kälber.

Bei Rohmilch oder Milch, die lediglich einem thermischen Behandlungsschritt unterzogen worden ist, sammelt sich das Milchfett nach einiger Zeit an der Oberfläche an und bildet eine Rahm­schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert, indem die Größe der Fetttröpfchen auf unter 1 µm Durchmesser reduziert wird und damit die Aufrahmung aus physikalischen Gründen nur über einen sehr langen Zeitraum stattfindet.

Homogenisierung

Kleine Fetttröpfchen in homogenisierter Milch

Ziel der Homogenisierung ist es, den mittleren Durchmesser der in der Milch vorhandenen Fettkügelchen (mittlerer Durchmesser der nativen Globule 10 bis 30 µm) unter hohem Druck (150 bis 300 bar) stark zu reduzieren (mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2 µm), damit die Milch nicht aufrahmt und wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche leichter verdaut werden kann. Die vergrößerte Gesamtoberfläche sorgt auch für einen anderen Geschmack. Industriell geschieht diese „Zerkleinerung“ der Fetttröpfchen in großem Maßstab. Dazu wird die Milch unter hohem Druck auf eine Metallplatte gespritzt. Im Homogenisator wirksame Kräfte sind Scher-/Dehnkräfte, Prallströmungen, aber hauptsächlich Kavitation. Physikalisch gesehen kann zwar eine so behandelte Milch immer noch aufrahmen, allerdings steigt die für eine sichtbare Aufrahmung benötigte Zeit sehr stark an, so dass man über die Produktlebensdauer vereinfacht von einer „Aufrahmungsstabilität“ spricht. Die Homogenisierung allein führt allerdings nicht dazu, dass die Milch aus mikrobieller Sicht länger haltbar wird.

Milchersatz

Milchersatz oder Milchersatzprodukte sind Nahrungsmittel, die geschmacklich oder optisch sowie vom Fett- oder Proteingehalt her Milch (oder Milcherzeugnissen) ähneln, ohne aus dieser hergestellt zu sein. Diese werden in der Regel aus pflanzlichen Produkten gewonnen (Pflanzliche Milch), etwa Getreide- und Sojamilch.

Gesundheitliche Aspekte des Milchkonsums

Knochengesundheit

Die Nurses’ Health Study zeigte, dass erhöhter Milchkonsum allenfalls tendenziell Knochenbrüchen vorbeugt. Auch lässt sich das Calcium aus der Milch isoliert nicht resorbieren, es wird dazu Vitamin D benötigt, das nicht in ausreichendem Maße in der Milch enthalten ist. Eine im Jahr 2005 veröffentlichte Metaanalyse sechs prospektiv untersuchter Kohorten fand, dass geringer Milchkonsum (weniger als ein Glas täglich) mit keinem signifikanten Anstieg des Frakturrisikos assoziiert war.[48] Auch eine Übersichtsdarstellung aus dem Jahr 2020 kam zu dem Schluss, dass Milchkonsum die Wahrscheinlichkeit von Knochenbrüchen nicht verringert.[49][50]

Herz-Kreislauf-Erkrankungen

2018 kam eine Kohortenstudie zu dem Schluss, dass Milchkonsum (bei Milch und Joghurt) sich positiv auf das verringerte Aufkommen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirkt. Keine Signifikanz wurde hingegen beim Konsum von Käse gefunden. Tendenziell negativ wirkte sich Butter aus, dieses Ergebnis war jedoch nicht signifikant. Die Studie umfasste 21 Länder, klammerte bei der genannten Analyse aber Afrika und Südost-Asien aus, da in diesen Regionen kaum Milch konsumiert wurde und kaum Herz-Kreislauferkrankungen auftraten. Das mittlere Alter der Teilnehmer war 50 Jahre, die Nachverfolgung betrug 9 Jahre. Die Höhe des Milchkonsums wurde nur einmalig zu Beginn der Studie erfasst.[51]

Eine Übersichtsdarstellung aus dem Jahr 2020 kam zu dem Schluss, dass der direkte Zusammenhang des Milchkonsums mit Herz-Kreislauferkrankungen unklar sei. Als Alternative zum Konsum von rotem Fleisch könne Milch das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen zwar senken, im Vergleich zum Konsum von pflanzlichen Proteinquellen jedoch erhöhen.[49][52]

Allergien

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht in Kuhmilch eines der „wichtigsten Allergie auslösenden Lebensmittel im Kindesalter“ (neben Hühnerei, Fisch, Soja, Weizen und Erdnüssen/Nüssen). Bei Vorliegen einer familiären Neigung (Atopie) könne es infolge einer Nahrungsmittelallergie zu Neurodermitis, Heuschnupfen und Asthma bronchiale kommen. Unter anderem stelle Kuhmilch auch für Erwachsene ein wichtiges Nahrungsmittelallergen dar. Allergische Reaktionen auf Hühnerei und Kuhmilch verlören sich allerdings häufig in den ersten Lebensjahren. Das Institut empfiehlt, unabhängig von einer möglichen erblichen Disposition, mindestens während der ersten 4–6 Lebensmonate zu stillen und keine Kuhmilch (oder andere Beikost) zu geben.[53] Liegt eine Allergie gegen die Molkenproteine α-Lactalbumin oder β-Lactoglobulin vor, kann Hitzebehandlung helfen, die Milch für den Allergiker verträglich zu machen.[54]

Arzneimittelrückstände

Milch kann von Rückständen pharmazeutischer Wirkstoffe betroffen sein. Da Tierarzneimittel in der Tierhaltung erlaubt sind, müssen Wartezeiten eingehalten werden, damit die Tiere den Großteil wieder ausscheiden, bevor ihre Produkte zum Verbraucher gelangen. Zum Schutz des Verbrauchers vor Nebenwirkungen (wie das Hervorrufen von Krebs oder Erbgutschädigungen) gelten Rückstands-Höchstmengen. Die produzierte Milch wird stichprobenartig auf bestimmte Rückstände untersucht.

In Deutschland wird je 15.000 Tonnen Milch eine Probe entnommen; für das Jahr 2005 ergaben sich so 1.834 Proben. 2005 musste die Milch in den Mitgliedstaaten der EU auf mindestens 45 Stoffe untersucht werden. In Deutschland geht man über diese Vorgabe der EU-Kommission jedoch deutlich hinaus: im Jahr 2004 wurde hier auf 351 Stoffe getestet. In den Jahren zwischen 1998 und 2003 wiesen durchschnittlich 0,1 Prozent der in Deutschland untersuchten Milchproben Rückstände auf, die unzulässig waren oder die eine definierte Höchstmenge überschritten. Die Laboratorien der Bundesländer fanden vor allem das in der Tierhaltung verbotene Antibiotikum Chloramphenicol sowie Phenylbutazon, ein nicht zugelassenes, entzündungshemmendes Mittel. In Deutschland macht das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) für jedes Bundesland konkrete Vorgaben über die Zahl der zu untersuchenden Tiere oder die tierischen Erzeugnisse, die zu untersuchenden Stoffe, die anzuwendende Methodik und die Probenahme. Bei Betrieben, die im Verdacht stehen, dass Tiere mit verbotenen Stoffen behandelt werden oder dass Tierarzneimittel nicht fachgerecht angewendet werden, führen die Behörden für Lebensmittelüberwachung gezielte Proben durch.[55]

Diabetes

Mitte der 1980er Jahre deuteten epidemiologische Daten auf einen Zusammenhang zwischen dem regionalen Kuhmilchverbrauch und dem Auftreten von Typ-1-Diabetes hin: In Japan kamen Mitte der 1980er-Jahre auf 100.000 Einwohner weniger als zwei Kinder, die jährlich neu an Typ-1-Diabetes erkrankten (damaliger Pro-Kopf-Verbrauch: 38 Liter pro Jahr). In Finnland waren es 29 Kinder auf 100.000 Einwohner (damaliger Pro-Kopf-Verbrauch: 229 Liter pro Jahr).[56] Finnische und kanadische Wissenschaftler fanden 1992 in den Blutproben mehrerer hundert Kinder, die neu an Diabetes erkrankt waren, Antikörper gegen einen Bestandteil des Milchproteins, das dem natürlichen Protein p69 ähnelt. Sie vermuteten, dass das Immunsystem von Babys, die eine genetische Anfälligkeit für Diabetes haben und vor dem fünften oder sechsten Monat Kuhmilch trinken, bei jeder Virusinfektion irrtümlich das natürliche Protein attackiert, wodurch die Bauchspeicheldrüse geschädigt werden kann.[57]

Hubert Kolb, Immunbiologe am Deutschen Diabetes-Zentrum, bewertete 2004 vorliegende Erkenntnisse, die für oder gegen einen spezifischen Effekt der Kuhmilchproteine, insbesondere des Albumin, auf die Inzidenz von Typ-1-Diabetes sprechen. Kolbs Fazit lautet: „Zusammenfassend machen die Untersuchungen an Tiermodellen sowie die beobachteten epidemiologischen Korrelationen (Wechselbeziehungen) wahrscheinlich, ohne beweiskräftig zu sein, dass der frühe Kontakt des Neugeborenen- oder Säuglingsdarms mit fremden Proteinen das Erkrankungsrisiko bei genetischer Prädisposition für Typ-1-Diabetes erhöht. Die vorhandenen Daten reichen aber nicht aus, um einen besonders starken Effekt von Kuhmilch gegenüber anderen tierischen und pflanzlichen Proteinen (Eiweißstoffen) zu belegen“. Die zuvor postulierte entscheidende Rolle von Albumin sei nicht gesichert.[58] Im Rahmen einer Übersichtsarbeit verwies Kolb auf Tierversuche, in denen Weizen- und Sojaproteine in der Ernährung höhere Inzidenzraten bezüglich Autoimmundiabetes verursachten als Kuhmilchprotein.[59]

Seit dem Jahr 2002 untersuchte eine finnische Forschergruppe den Verdacht im Rahmen der TRIGR-Studie („Trial to Reduce IDDM in the Genetically at Risk“). Für diese Vergleichsstudie rekrutierten die Forscher Babys, die einen erstgradigen Verwandten (Eltern oder Geschwister) mit Typ-1-Diabetes und ein gewisses genetisches Risiko hatten. Nach dem Zufallsprinzip wurden die Säuglinge auf zwei Gruppen aufgeteilt, die sich in Hinblick auf die Folgenahrung nach dem Abstillen unterschieden. Die eine Gruppe wurde mit einer stark hydrolysierten Babynahrung gefüttert, die kein intaktes Kuhmilchprotein (Casein) mehr enthielt. Die andere Gruppe erhielt konventionelle Milchnahrung auf Kuhmilch-Basis. In die Auswertung gingen Daten von 2.159 Kindern ein, die bis zu einem Lebensalter von zehn Jahren beobachtet wurden. Bezüglich Erkrankungsrisiko ergaben sich keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen den beiden Gruppen. Die 2018 publizierte Studie konnte somit nicht den Verdacht erhärten, dass Kuhmilchproteine in der Babynahrung das Risiko für Typ-1-Diabetes erhöhen. Die Autoren sehen keine Notwendigkeit, die Ernährungsempfehlungen für Kinder mit erhöhtem Risiko für Typ-1-Diabetes zu überarbeiten.[60]

Keimbelastung

Rohmilch ist weitgehend unbehandelte, lediglich filtrierte Milch und kann, abhängig von den hygienischen Bedingungen, schon ab Euter mit Krankheitserregern belastet sein. Beim Verzehr können diese auf den Menschen übertragen werden und Infektionskrankheiten wie Salmonellose, Campylobacter-Enteritis, Staphylokokken-Infektionen, Listeriose, Brucellose, Darmtuberkulose, Brainerd Diarrhoe oder Enterohämorrhagische Colitis auslösen. Für die Herstellung und den Verkauf von Rohmilch und Rohmilchprodukten gelten in der Europäischen Union besondere Hygienevorschriften, die das Infektions­risiko minimieren sollen.

Wissenschaftliche Nachweise für gesundheitliche oder nährwertbezogene Vorteile von Rohmilch fehlen.[61] Mit der Ausnahme des Vorkommens von Staphylokokken-Enterotoxinen lassen sich durch Pasteurisierung oder Ultrahocherhitzung die mikrobiologischen Gefahren praktisch ausschließen. Lediglich bei Fehlern in der Technik der Wärmebehandlung oder durch anschließende Rekontamination kann auch pasteurisierte Milch einen Auslöser von Infektionen bilden. Diese Unfälle zählen in der modernen Molkereitechnologie allerdings zur Ausnahme.[62]

Krebs

Milch und viele Milchprodukte enthalten hohe Mengen an Calcium. Zwei prospektive Kohortenstudien zeigten, dass der Konsum von Calciumdosen > 2000 mg pro Tag (das entspricht etwa zwei Litern Milch) mit einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs einhergeht. Zwei andere prospektive Kohortenstudien brachten keinen Zusammenhang für Calciumdosen von 1330 und 1840 mg pro Tag. Als Hintergrund für die Risikoerhöhung wird eine mangelhafte Produktion von Vitamin D3 verdächtigt. Eine hohe Calciumzufuhr vermindert die körpereigene Cholecalciferol-Produktion und präklinische Studien zeigten mehrere potenziell nützliche Effekte des Vitamins bezüglich Prostatakrebs. Sonn u. a. fanden 2005 im Rahmen einer Übersichtsarbeit unter neun prospektiven Studien fünf, die einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Milchprodukten und dem Prostatakrebsrisiko herstellten. In welchem Ausmaß der Calciumkonsum im Verhältnis zum Fettkonsum aus Milch und Milchprodukten zum Risiko beiträgt, ist unklar.[63]

Eine Metaanalyse von Gao u. a. kam 2005 zu dem Schluss, dass die hohe Aufnahme von Milchprodukten und Calcium mit einem leicht erhöhten Prostatakrebsrisiko verbunden sein könne.[64] Diese Schlussfolgerung basiert nach Einschätzung durch Severi u. a. jedoch auf „relativ schwacher statistischer Evidenz“ und einer „sehr kleinen Effektgröße“. Zudem konnten die Kritiker der Metaanalyse Studiendaten vorweisen, die nicht zur Schlussfolgerung von Gao u. a. passen.[65]

Laut Harvard School of Public Health könne man nicht zuversichtlich sein, dass ein hoher Milch- oder Calciumkonsum empfehlenswert sei.[66] Wissenschaftler der University of Hawaii gehen davon aus, dass ein übermäßiger Konsum an fettarmen Milchprodukten die Wahrscheinlichkeit, an Prostatakrebs zu erkranken, erhöht.[67] Einer gemeinsamen Bewertung durch den World Cancer Research Fund und das American Institute for Cancer Research aus dem Jahr 2007 zufolge senkt Kuhmilch wahrscheinlich das Darmkrebsrisiko. Wegen der Hinweise, dass sehr hohe (≥ 2 g) Calciumtagesdosen das Prostatakrebsrisiko möglicherweise erhöhen, sprechen die Autoren jedoch keine krebsrelevanten Empfehlungen bezüglich des Konsums von Kuhmilch aus.[68]

2005 kam eine Studie mit Daten aus 300.000 Männern zu dem Schluss, dass ein hoher Milchkonsum mit einem 30 % höherem Risiko für Prostatakrebs einhergeht. Michael de Vrese vom Max Rubner-Institut hält die Studie für seriös, erklärt dazu aber, dass „[…] die Vorteile des Milchkonsums […] die etwaigen Risiken übertreffen […].“ Es sei bewiesen, dass ein ausreichender Milchkonsum Osteoporose, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Übergewicht vorbeuge.[69]

In einem Übersichtskommentar von 2020 gehen die Autoren von einem erhöhten Risiko für Prostata- und Gebärmutterkrebs aus.[49][70]

Eine im Juli 2020 veröffentlichte systematische Übersichtsarbeit schätzt die bisherigen Forschungsergebnisse zum Zusammenhang des Milchkonsums und Prostatakrebs als „nicht schlüssig“ ein. Während die Mehrheit der ausgewerteten Studien den statistischen Zusammenhang nahelegen, zeige eine große schwedische Studie aus dem Jahr 2020 keinen Zusammenhang zwischen Milchkonsum und einem erhöhten Risiko für die Entwicklung von Prostatakrebs. Während einige der ausgewerteten Studien eine Korrelation zwischen einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs und einem hohen Fettgehalt in der Milch fanden, deuteten andere darauf hin, dass die fettfreien Bestandteile der Milch mit dem höheren Risiko für Prostatakrebs verbunden sein könnten.[71]

Parkinson-Krankheit

Chen u. a. untersuchten 2002 den Zusammenhang zwischen der Nahrungsaufnahme und dem Parkinsonrisiko. Sie fanden eine positive Assoziation zwischen der Kuhmilchaufnahme und dem Parkinsonrisiko bei Männern, nicht jedoch bei Frauen.[72] Als Ergebnis einer weiteren Datenauswertung im Jahr 2007 ergab sich zusätzlich eine Risikoerhöhung für weibliche Konsumenten von Milchprodukten, wobei die betrachteten Frauen weniger von der Risikoerhöhung betroffen waren als die Männer. Die Autoren schlossen aus den Daten, dass der Konsum von Milchprodukten das Risiko für Parkinson erhöhen könne, besonders bei Männern. Jedoch seien weitere Studien zur Untersuchung der Befunde und des zugrundeliegenden Mechanismus nötig.[73] Eine japanische Kontrollstudie fand 2011 keinen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Milchprodukten und der Parkinsonkrankheit.[74] Der Konsum von Milch und Milchprodukten ist als möglicher ätiologischer Faktor bis heute (Stand: 2014) in der Diskussion.[75] Jedoch ist die Erklärung für den epidemiologisch beobachteten Zusammenhang bis heute unbekannt. Es fehlt der wissenschaftliche Nachweis, dass Milch einen Risikofaktor für die Parkinsonkrankheit darstellt. Einschränkungen des Milchkonsums mit der Absicht, hierüber die Entwicklung oder das Fortschreiten der Parkinsonkrankheit zu verhindern, werden nicht empfohlen.[76]

Unverträglichkeit

Weltweite Verteilung der Laktoseintoleranz[77]

Es existieren Unverträglichkeiten auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Sie basieren darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können (wegen Lactoseintoleranz oder Milcheiweiß-Unverträglichkeit) oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch nicht vertragen werden. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine genetisch recht junge Entwicklung und wird auf 8000 bis 9000 Jahre geschätzt.[78] Zu ihrer Ausbreitung kam es vermutlich zuerst in Nord- und Mitteleuropa mit oder kurz nach dem dortigen Beginn des Neolithikums, als sich mit Beginn der Viehzucht die Verträglichkeit als positives Selektionskriterium erwies.[79]

Zur Verdauung der Lactose ist das Enzym Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht. Klinische Versuche haben ergeben, dass ein Teil der Menschen aufgrund dessen bei der Aufnahme von Lactose mit Beschwerden (Durchfall, Blähungen, Völlegefühl, Magen­drücken, Aufstoßen, Meteorismus, Koliken, Bauchschmerzen, Darm­krämpfen, Übelkeit bis zum Erbrechen, Migräne­attacken, Kreislaufproblemen, Schwächeanfällen) reagieren (Laktoseintoleranz). Wenn diese Symptome bei Konsum von Milchprodukten in normalen Mengen eintreten, kann eine Milchunverträglichkeit vorliegen. Dieser kann durch Nahrungs­umstellung oder Einnahme von Lactasetabletten begegnet werden. Etwa 10–15 Prozent aller Erwachsenen in Europa vertragen keine lactosehaltige Milch.

Die größte Konzentration Erwachsener, die Lactose verwerten können, findet sich in Europa nördlich der Alpen. Über 95 Prozent der Norddeutschen, Niederländer, Dänen, Schweden und anderer Skandinavier verfügen über eine körpereigene Lactase­enzymgenese, um ihr ganzes Leben lang Lactose verdauen zu können. Ein Großteil der zentral- und südasiatischen Bevölkerung verträgt im Erwachsenenalter keine Kuhmilch mehr, bei ihnen besteht eine Lactoseintoleranz.

Es gibt zahlreiche Hersteller lactosefreier Milch und Milchprodukte.[80] Dazu wird der Milch das Enzym Lactase zugesetzt, die die Lactose in ihre Ausgangszucker Glucose und Galactose spaltet, die Verdauung also quasi vorwegnimmt. Diese lactosefreie Milch schmeckt süßer als Milch, weil Glucose und Galactose süßer schmecken als der ursprüngliche Milchzucker. Vielfach wird auch Milchersatz aus Pflanzen anstelle von Kuhmilch verwendet. Als Alternative für Milchallergiker und Menschen mit Lactoseintoleranz gibt es aber auch tierische Alternativen, zum Beispiel Kamelmilch.

Weichmacher

Auf Grund der weltweiten Verbreitung von Weichmachern in der Umwelt konnten Phthalate bereits in der Rohmilch von Kühen nachgewiesen werden. Während der Verarbeitung kann die Konzentration durch den direkten Kontakt mit phthalathaltigen Materialien (Kunststoffrohre etc.) weiter zunehmen.[81]

Gegendarstellung zur Milch als Risikofaktor für verschiedene ernährungsmitbedingte Erkrankungen

Den in diversen Kohortenstudien aufgestellten Thesen, denen zufolge der Verzehr von Milch und Milchprodukten mit einem erhöhten Krankheitsrisiko einhergeht (siehe oben), widerspricht eine vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Kooperation mit dem Max Rubner-Institut (MRI) erstellte und veröffentlichte Studie. Darin werden relevante Fragestellungen rund um Mythen behandelt und ein Literaturüberblick zum Thema Milchverzehr und potenzielle Krankheitsrisiken gegeben.[82]

Literatur

  • Tanja Kongerslev Thorning, Anne Raben, Tine Tholstrup, Sabita S. Soedamah-Muthu, Ian Givens, Arne Astrup: Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence. In: Food & Nutrition Research. 2016, Band 60, Nummer 1, S. 32527 doi:10.3402/fnr.v60.32527. PMID 27882862, PMC 5122229 (freier Volltext).
  • Inge Riemelt: Milchwirtschaftliche Mikrobiologie. Behrs Verlag 2005, ISBN 3-89947-049-4.
  • Erwin Märtlbauer, Heinz Becker (Hg.): Milchkunde und Milchhygiene. UTB 2016, ISBN 978-3-8252-8664-4.

Film

Siehe auch

Commons: Milch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wikiquote: Milch – Zitate
Wiktionary: Milch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ Vollrath Hopp: Grundlagen der Chemischen Technologie für Praxis und Berufsbildung. Wiley-VCH-Verlag, Weinheim 2001, ISBN 3-527-29998-X, S. 207, (Auszugsweise bei Google-Books)
  2. ↑ § 2 Gesetz über Milch, Milcherzeugnisse, Margarineerzeugnisse und ähnliche Erzeugnisse (Milch- und Margarinegesetz). In: Gesetze im Internet. Bundesamt für Justiz, abgerufen am 14. November 2023.
  3. ↑ Art. 32 Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft. In: Fedlex. Bundeskanzlei, abgerufen am 14. November 2023.
  4. ↑ Art. 2, Abs. 1, Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft. In: Fedlex. Bundeskanzlei, abgerufen am 14. November 2023.
  5. ↑ Art. 36, Abs. 2, Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft. In: Fedlex. Bundeskanzlei, abgerufen am 14. November 2023.
  6. ↑ Diese Milch wird legal. In: schweizerbauer.ch. 12. März 2020, abgerufen am 15. März 2020.
  7. ↑ Julia Hofer: Mutterkuhhaltung: Hier sind Milchkuh und Kalb nicht getrennt. In: beobachter.ch. 31. Juli 2020, abgerufen am 27. August 2020.
  8. ↑ Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 des Rates, Anhang VII, Teil III. In: EUR-Lex. Amt für Veröffentlichungen der Europäischen Union, abgerufen am 14. November 2023.
  9. ↑ Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer-Verlag, 2010, ISBN 978-3-642-04486-1, S. 1.
  10. ↑ Urteil des Gerichtshofs (Siebte Kammer) vom 14. Juni 2017. Verband Sozialer Wettbewerb e. V. gegen TofuTown.com GmbH. In: EUR-Lex. Amt für Veröffentlichungen der Europäischen Union, abgerufen am 14. November 2023.
  11. ↑ Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, 2015, S. 1–2.
  12. ↑ Beth Mole: Sour fight ends with FDA ruling soy and nut milks can still be called “milk”. In: arstechnica.com. 23. Februar 2023, abgerufen am 24. Februar 2023 (englisch).
  13. ↑ MILCH, f. lac. In: Jacob Grimm, Wilhelm Grimm (Hrsg.): Deutsches Wörterbuch. 16 Bände in 32 Teilbänden, 1854–1960. S. Hirzel, Leipzig (woerterbuchnetz.de).
  14. ↑ W. Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 8. Auflage. Deutscher Taschenbuch Verlag, 2005, ISBN 3-423-32511-9, S. 871.
  15. ↑ Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 145 (Lac).
  16. ↑ Jürgen Rösemeier-Buhmann: Das sind die 6 grössten Klimasünder unter den Lebensmitteln. In: nachhaltigleben.ch. Abgerufen am 26. Oktober 2019.
  17. ↑ a b Livestock Primary > Raw milk of cattle. In: Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2021. fao.org, abgerufen am 9. März 2023 (englisch).
  18. ↑ Julia Hufelschulte: Weltweit größte Milchviehbetriebe in China und Saudi-Arabien. In: topagrar.com. 9. April 2020, abgerufen am 12. April 2020.
  19. ↑ Wie viel Liter Milch gibt eine Kuh am Tag und im Jahr? In: Milchliebe-Magazin. 16. März 2022.@1@2Vorlage:Toter Link/milchliebe.de (Seite nicht mehr abrufbar. Suche in Webarchiven)
  20. ↑ FAO, Faostat Verbrauchsstatistik der FAO 2013 („Food Supply – Livestock and Fish Primary Equivalent“), fao.org, abgerufen am 12. Februar 2018. Aktuellere Zahlen liegen nicht vor.
  21. ↑ Milchkonsum sinkt massiv In: schweizerbauer.ch, 31. Oktober 2016, abgerufen am 20. Dezember 2017.
  22. ↑ Priscilla Imboden: Kritik an Milchbranche - Ist das neue Milchlabel reine Geldmacherei? In: srf.ch. 13. August 2019, abgerufen am 13. August 2019.
  23. ↑ Schweizer Bauernverband: AGRISTAT Aktuell 2020-01: Die Milch in der Nahrungsmittelbilanz. (PDF; 160 kB) In: sbv-usp.ch. Abgerufen am 15. März 2020.
  24. ↑ Herstellungsmenge und Pro-Kopf-Verbrauch von Konsummilch 2018 weiter gesunken. In: bmel-statistik.de. Abgerufen am 6. Januar 2020.
  25. ↑ Holländer trinken immer weniger Kuhmilch. In: LID.CH Landwirtschaftlicher Informationsdienst. 6. August 2020, abgerufen am 17. August 2020.
  26. ↑ Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 20.
  27. ↑ Dokumentation einer imeter/OViD-Messung an Milch (I)
  28. ↑ Erwin Märtlbauer, Heinz Becker: Milchkunde und Milchhygiene. UTB, 2016, ISBN 978-3-8252-8664-4, S. 83.
  29. ↑ Charles M. Benbrook, Donald R. Davis u. a.: Enhancing the fatty acid profile of milk through forage-based rations, with nutrition modeling of diet outcomes. In: Food Science & Nutrition. Band 6, 2018, S. 681, doi:10.1002/fsn3.610.
  30. ↑ Nadja Podbregar: „Grasmilch“ ist gesünder. In: wissenschaft.de. 28. Februar 2018, abgerufen am 19. Mai 2019.
  31. ↑ Albert Gossauer: Struktur und Reaktivität der Biomoleküle. Verlag Helvetica Chimica Acta, Zürich 2006, ISBN 3-906390-29-2, S. 339.
  32. ↑ Milch: Herstellung – Weiterverarbeitung – Inhaltsstoffe (Memento vom 17. November 2009 im Internet Archive)
  33. ↑ Peter Fritsche: Milch-Deklaration - Auch teilentrahmte Milch darf sich Vollmilch nennen – ganz legal. In: srf.ch. 1. November 2018, abgerufen am 27. August 2023.
  34. ↑ a b c d e Tabelle Milcherhitzungsverfahren, Katalyse-Institut. In: Chemie-In-Lebensmitteln.Katalyse.de. Abgerufen im Mai 2020.
  35. ↑ Christian Kiesner: Standards für Mess-, Regel-, Kontroll- und Sicherheitseinrichtungen von kontinuierlichen und diskontinuierlichen Milchpasteurisieranlagen. Auslegung von Heißhaltern und verfahrenstechnische Weiterentwicklung. S. 2, Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Kiel
  36. ↑ a b Andrea Fink-Keßler, Andrea Lenkert-Hörrmann: Umweltgerechtigkeit und Nachhaltigkeit in der Milchwirtschaft - Gute Praxisbeispiele für sozial-ökologisch innovative Betriebsformen, S. 24f, Herausgeber: Slow Food Deutschland e. V., 2019.
  37. ↑ Beim sogenannten Thermisieren nur 10–20 Sekunden. Siehe Tabelle Milcherhitzungsverfahren. In: Chemie-In-Lebensmitteln.Katalyse.de. Abgerufen im Mai 2020.
  38. ↑ a b c d e f Renner: Tabelle Lysin- und Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren (in Prozent), Katalyse-Institut, 2018; In: Chemie-In-Lebensmitteln.Katalyse.de. Abgerufen im Mai 2020.
  39. ↑ a b Milcherzeugung und -verwendung in Nordrhein-Westfalen 2004, Landesamt für Datenverarbeitung und Statistik Nordrhein-Westfalen
  40. ↑ Vorgabe für Pasteurisierungsverfahren im Allgemeinen. Bei Kurzzeiterhitzung jedoch mindestens 5 und bei Hocherhitzung mindestens 6 Tage. Siehe Tabelle Milcherhitzungsverfahren. In: Chemie-In-Lebensmitteln.Katalyse.de. Abgerufen im Mai 2020.
  41. ↑ Bei der sogenannten Thermisation nur 70 °C für 15 Sekunden statt 71 bis 74 °C für 40 bis 45 Sekunden bei der Kurzzeiterhitzung. Siehe Vor- und Nachteile der Milcherhitzung, Katalyse-Institut, 2018; In: Chemie-In-Lebensmitteln.Katalyse.de. Abgerufen im Mai 2020.
  42. ↑ a b BfR sieht Forschungsbedarf zum Einfluss der Milchverarbeitung auf das allergene Potenzial von Kuhmilch, Stellungnahme Nr. 021/2009, Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), 13. Februar 2009.
  43. ↑ Schweizer Milchproduzenten, Newsletter „Maillaiter“: Trinkmilch (Memento vom 28. September 2007 im Internet Archive), September 2006.
  44. ↑ L. E. Macdonald, J. Brett, D. Kelton, S. E. Majowicz, K. Snedeker, J. M. Sargeant: A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. In: J Food Prot. Band 74, Nr. 11, Nov 2011, S. 1814–1832. doi:10.4315/0362-028X.JFP-10-269. PMID 22054181.
  45. ↑ Robert Samuel Harris, Endel Karmas: Nutritional Evaluation of Food Processing. 2. Auflage. Avi publishing, 1975, ISBN 0-87055-189-2, S. 225.
  46. ↑ P. Eberhard, U. Bütikofer, R. Sieber: Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch. In: Agrarforschung Schweiz. Band 10, Nr. 2, 2003, S. 62–65.
  47. ↑ Schweizer Milchproduzenten, Swissmilk.ch: Fragen und Produkteinformationen / wie gross sind die Vitaminverluste? (Memento vom 31. Juli 2008 im Internet Archive).
  48. ↑ J. A. Kanis, H. Johansson, A. Oden, C. De Laet, O. Johnell, J. A. Eisman, E. Mc Closkey, D. Mellstrom, H. Pols, J. Reeve, A. Silman, A. Tenenhouse: A meta-analysis of milk intake and fracture risk: low utility for case finding. In: Osteoporos Int. Band 16, Nummer 7, Juli 2005, S. 799–804, doi:10.1007/s00198-004-1755-6. PMID 15502959.
  49. ↑ a b c Milk and Health. Abgerufen am 17. Februar 2020.
  50. ↑ Walter C. Willett, David S. Ludwig: Milk and Health. In: New England Journal of Medicine. Band 382, Nr. 7, 13. Februar 2020, ISSN 0028-4793, S. 644–654, doi:10.1056/NEJMra1903547.
  51. ↑ Mahshid Dehghan, Andrew Mente u. a.: Association of dairy intake with cardiovascular disease and mortality in 21 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. In: The Lancet. 2018, doi:10.1016/S0140-6736(18)31812-9. „We examined associations within each geographical region except southeast Asia and Africa because of low dairy consumption and few number of events.“
  52. ↑ Walter C. Willett, David S. Ludwig: Milk and Health. In: New England Journal of Medicine. Band 382, Nr. 7, 13. Februar 2020, ISSN 0028-4793, S. 644–654, doi:10.1056/NEJMra1903547.
  53. ↑ Bundesinstitut für Risikobewertung: Allergien in Deutschland, Presseinformation vom 15. August 2006.
  54. ↑ Kerstin Pohl: Lebensmittelallergien: Mit Vorsicht und Verstand essen In: Pharmazeutische Zeitung Online. 04/2010.
  55. ↑ Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Milch weitgehend frei von Rückständen (Memento vom 1. Januar 2015 im Internet Archive)
  56. ↑ J. Rennie: Formula for diabetes? In: Scientific American. Nr. 267. 1992, S. 24–26. JSTOR.
  57. ↑ J. Karjalainen, J. M. Martin, M. Knip, J. Ilonen, B. H. Robinson, E. Savilahti, H. K. Akerblom, H.-M. Dosch: A bovine albumin peptide as a possible trigger of insulin-dependent diabetes mellitus. In: New England Journal of Medicine. Nr. 327. 1992, S. 302–307. doi:10.1056/NEJM199207303270502. PMID 1377788.
  58. ↑ Hubert Kolb: Besitzt Kuhmilch in der menschlichen Ernährung eine diabetesfördernde Wirkung? In: Diabetes heute. Januar 2004.
  59. ↑ H. E. Wasmuth, H. Kolb: Cow's milk and immune-mediated diabetes. In: The Proceedings of the Nutrition Society. Band 59, Nr. 4, November 2000, ISSN 0029-6651, S. 573–579, doi:10.1017/s0029665100000811, PMID 11115792.
  60. ↑ Writing Group for the TRIGR Study Group: Effect of Hydrolyzed Infant Formula vs Conventional Formula on Risk of Type 1 Diabetes: The TRIGR Randomized Clinical Trial. In: JAMA. Band 319, Nr. 1, 2018, S. 38–48. doi:10.1001/jama.2017.19826. PMID 29297078. PMC 5833549 (freier Volltext).
  61. ↑ John A. Lucey: Raw Milk Consumption: Risks and Benefits. In: Nutrition Today. Volume 50, Issue 4, Juli/August 2015, S. 189–193. doi:10.1097/NT.0000000000000108. Volltext (Memento vom 8. September 2015 im Internet Archive) (PDF).
  62. ↑ Marcus Specker: Untersuchungen zum Vorkommen von Listerien, Salmonellen, Campylobacter und Staphylokokken in Rohmilch im Land Brandenburg. Dissertation Berlin 1996, S. 80–83.
  63. ↑ G. A. Sonn, W. Aronson, M. S. Litwin: Impact of diet on prostate cancer: a review. In: Prostate Cancer and Prostatic Diseases. Band 8, 2005, S. 304–310. doi:10.1038/sj.pcan.4500825 PMID 16130015.
  64. ↑ Xiang Gao, Michael P. LaValley, Katherine L. Tucker: Prospective Studies of Dairy Product and Calcium Intakes and Prostate Cancer Risk: A Meta-Analysis. In: J Natl Cancer Inst. Band 97, Nr. 23, 7. Dezember 2005, S. 1768–1777. doi:10.1093/jnci/dji402 PMID 16333032.
  65. ↑ Gianluca Severi, Dallas R. English, John L. Hopper, Graham G. Giles: Re: Prospective studies of dairy product and calcium intakes and prostate cancer risk: a meta-analysis. In: J Natl Cancer Inst. Band 98, Nr. 11, 7. Juni 2006, S. 794–795. doi:10.1093/jnci/djj215 PMID 16757704.
  66. ↑ The Nutrition Source: Calcium and Milk: What's Best for Your Bones and Health?
  67. ↑ @1@2Vorlage:Toter Link/www.reuters.comReuters. Nonfat milk linked to prostate cancer (Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im März 2022. Suche in Webarchiven)
  68. ↑ World Cancer Research Fund, American Institute of Cancer Research (2007): Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective (Memento vom 10. März 2013 im Internet Archive) (PDF; 12,5 MB), S. 382.
  69. ↑ NDR, Plusminus: Mythos Milch (Memento vom 27. April 2006 im Internet Archive). 25. April 2006.
  70. ↑ Walter C. Willett, David S. Ludwig: Milk and Health. In: New England Journal of Medicine. Band 382, Nr. 7, 13. Februar 2020, ISSN 0028-4793, S. 644–654, doi:10.1056/NEJMra1903547.
  71. ↑ A. Sargsyan, H. B. Dubasi: Milk Consumption and Prostate Cancer: A Systematic Review. In: World J Mens Health. 2020 Jul 27. doi:10.5534/wjmh.200051. PMID 32777868.
  72. ↑ H. Chen, S. M. Zhang, M. A. Hernán, W. C. Willett, A. Ascherio: Diet and Parkinson's disease: A potential role of dairy products in men. In: Annals of Neurology. Volume 52, Issue 6, 12/2002, S. 793–801. PMID 12447934.
  73. ↑ H. Chen, E. O’Reilly, M. L. McCullough, C. Rodriguez, M. A. Schwarzschild, E. E. Calle, M. J. Thun, A. Ascherio: Consumption of dairy products and risk of Parkinson’s disease. In: Am J Epidemiol. Band 165, Nummer 9, Mai 2007, S. 998–1006, doi:10.1093/aje/kwk089. PMID 17272289, PMC 2232901 (freier Volltext).
  74. ↑ Y. Miyake, K. Tanaka, W. Fukushima, S. Sasaki, C. Kiyohara, Y. Tsuboi, T. Yamada, T. Oeda, T. Miki, N. Kawamura, N. Sakae, H. Fukuyama, Y. Hirota, M. Nagai; Fukuoka Kinki Parkinson’s Disease Study Group: Lack of association of dairy food, calcium, and vitamin D intake with the risk of Parkinson’s disease: A case-control study in Japan. In: Parkinsonism & Related Disorders. Volume 17, Issue 2, Februar 2011, S. 112–116. doi:10.1016/j.parkreldis.2010.11.018. PMID 21169048.
  75. ↑ Stacey E. Seidl, Jose A. Santiago, Hope Bilyk, Judith A. Potashkin: The emerging role of nutrition in Parkinson's disease. In: Front Aging Neurosci. Band 6, 2014, S. 36. doi:10.3389/fnagi.2014.00036. PMID 24639650. PMC 3945400 (freier Volltext).
  76. ↑ Andrea Kistner, Paul Krack: Parkinson’s Disease: No Milk Today? In: Front Neurol. Band 5, 2014, S. 172. doi:10.3389/fneur.2014.00172. PMID 25250013. PMC 4155781 (freier Volltext).
  77. ↑ Verein für Laktoseintoleranz/Die Zeit.
  78. ↑ E. J. Hollox u. a.: Lactase Haplotype Diversity in the Old World. In: American Journal of Human Genetics. Band 68, 2001, S. 161.
  79. ↑ Janina Duerr: Milchnutzung in der Alten Welt – Eine Archäozoologische und Kulturhistorische Untersuchung. In: Archäologische Informationen. Band 29, 2006, S. 221–222, doi:10.11588/ai.2006.1&2.12125.
  80. ↑ Lactosefreie Milchprodukte (Memento vom 8. Februar 2012 im Internet Archive) bei Laktonaut.de
  81. ↑ Neues Merkblatt zu problematischen Weichmachern in Milch und Milchprodukten. In: admin.ch. Agroscope, 2020, abgerufen am 16. November 2020.
  82. ↑ Freispruch für die Milch! Abgerufen am 17. Oktober 2024.
  83. ↑ www.dassystemmilch.de
Abgerufen von „https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Milch&oldid=251281033“