fedtstoffer

Fedtstoffer har ringe opløselighed i vand, er hydrofobe og føles vandskyende ved berøring eller ved udsmøring på huden. Fedtstoffer kan være flydende, halvfaste eller faste og har lavt damptryk. Flydende fedtstoffer betegnes ofte olier. Mange faste fedtstoffer som kakaosmør, smør og svinefedt forekommer i flere krystalformer med ringe afstand mellem smeltepunkter for de polymorfe former, hvilket giver anledning til teknologiske udfordringer i procesdesign i fødevareindustrien som ved fremstilling af chokolade og af smørbare produkter.

Kemisk består fedtstoffer hovedsageligt af triglycerider, hvor glycerol har dannet ester med tre ens eller forskellige fedtsyrer. Fedtstoffer har vekslende indhold af fosfolipider, hvilket har betydning for deres evne til at danne emulsioner med vand.

De fedtstoffer, der interesserer som levnedsmidler, er især triglycerider, forbindelser af fedtsyrer med glycerol. I de fedtstoffer, som er faste ved stuetemperatur, indgår fedtsyrerne palmitin- og stearinsyre. I fede olier som tran og spiseolier er oliesyre derimod hovedkomponent. Fedtstoffer indgår i vores ernæring i form af smør, svinefedt, margarine, kokosfedt, oksetalg og spiseolier, og desuden i et meget stort antal forarbejdede og sammensatte produkter som mayonnaise, iscreme, piskefløde, ost og postejer.

Når triglycerider optages i organismen, foregår det ved en kæde af reaktioner, som styres af hormoner og af nervesignaler. Glyceriderne kan ikke optages direkte fra mave- tarmkanalen, men opblandes her med galde og forskellige enzymer. Triglyceridet spaltes nu delvis til fedtsyre og monoglycerid, som sammen med galden danner en emulsion af meget fine miceller. Fedtsyrerne og monoglyceriderne kan nu diffundere gennem tarmslimhindens celler. I tarmcellerne gendannes glycerider, som via tarmlymfen ledes til de store blodårer og derfra ud i vævene. Her nedbrydes de igen til frie fedtsyrer og oxideres under produktion af organismens vigtige energitransportør adenosintrifosfat, ATP. Andre fedtsyrer optages i fedtceller, hvor de igen omdannes til glycerider, som har en sådan sammensætning af forskellige fedtsyrer, at glyceriderne netop er flydende i det væv, hvori de lagres. Dette fedtvæv virker varmeisolerende og som mekanisk støtte i vævene. De aflejrede fedtstoffer omsættes løbende i en dynamisk proces, og der eksisterer således ikke »gammelt fedt« i depoterne.

Fedtstoffer er også vigtige råvarer for produkter til brug i dagligdagen som sæbe, maling, salver, cremer, smøremidler og stearinlys.

Fedt er betegnelse for de blandinger af fedtstoffer, som er faste ved stuetemperatur, mens blandinger som er flydende ved almindelig temperatur kaldes olier. Spiseolier kommer overvejende fra planter. Udvundet fedt fra husdyrene har i reglen et højt indhold af mættet fedtstof og er derfor faste ved almindelig temperatur. Konsistens og smeltepunkt varierer dog betydeligt fra det faste talg fra får og okse til det næsten flydende fedt fra fjerkræ. Disse fedtstoffer har ikke et skarpt smeltepunkt, idet de omdannes gradvist fra fast til flydende over et spænd af temperaturer, da disse fedtstoffer er en blanding af forskellige triglycerider, der hver især også udviser polymorfi.

Animalsk fedt er aflejret i fedtvæv som underhudsfedt, spæk, indvoldsfedt, flomme, eller nyrefedt, ister. Fra disse væv vindes fedt ved afsmeltning, og smelteresten er fedtegrever, der består af bindevæv. I madlavningen bruges i dag praktisk talt kun svine- og fjerkræfedt eller blandinger heraf. Tidligere var dyrisk fedt næsten enerådende som køkken- og madfedt på de britiske øer og i Mellem- og Nordeuropa. Brugen af svinefedt til at smøre på brød var tidligere udbredt, men overlever nu kun i dansk, skånsk, østersøisk og nordtysk madkultur.

I køkkenet er animalsk fedt efterhånden blevet fortrængt af vegetabilsk fedt hovedsageligt i form af spiseolier fra oliven, jordnød, majsspire, rapsfrø, solsikkefrø, sojabønne og vindruekerne. De fremstilles industrielt ved presning, udsmeltning med damp eller ved ekstraktion med opløsningsmidler eller ved flere af disse metoder efter hinanden.

Enkelte fedtstoffer fra planteriget er faste som kakaosmør, kokos- og palmefedt, men disse anvendes i madlavningen typisk som friturefedt. Det er karakteristisk for fedt og olier, at de kan opvarmes til høje temperaturer uden at forandre sig ret meget. Først over rygepunktet ved 200° C viser olierne tegn på på kemiske forandringer.

Fedt har flere vigtige roller i kogekunsten. Fedtstoffers smører og overfører varme ved høje temperaturer, hvor den typiske "stegte smag", bruning og sprød skorpe udvikles. Fedtstoffer er smagsgiver og fortykningsmiddel i saucer og er emulgeret i vandige komponenter som i mayonnaise og smør og endelig som ingrediens i brød- og kagedeje. Her forsinker eller forhindrer fedtstoffer glutens udvikling af elastisk struktur, således at brødkrummen ikke bliver sej. Fedtstoffer giver som sukker bagværk glat og sprød struktur og stabiliserer brøds og bagværks porenet.

• smør
• margarine
• spiseolie