Sukeraĵejo

Tiu kransekake estas tradicia skandinava bakisto sukeraĵo. — Tiu *kransekake* estas tradicia skandinavia bakista sukeraĵo.

Sukeraĵejo estas vendejo de manĝaĵoj, kiuj kutime enhavas altan nivelon de sukero, multajn kaloriojn^[1] kaj kiuj estas subdivideblaj en diversaj grupoj: grupo de sukeraĵoj surbaze de faruno kaj grupo de sukeraĵoj precipe surbaze de sukero^[2].

La profesio de sukeraĵisto kovras la kuiradkategoriojn de la franca pâtisier (kukbakisto, pasteĉisto) kaj confiseur (sukerfaristo aŭ dolĉaĵisto)^[3]. Tial ĝenerale, en sukeraĵejo aŭ pasteĉejo oni vendas kutime produktojn kiuj iom diferencas de produktoj en dolĉaĵejo (fr. confiserie): bombonoj, krokantaĵoj, tofeo, ĉokolado, marmelado, karamelo, bombono, halvao, lukumo,...

Sukeraĵoj de bakistoj, ankaŭ nomataj "faruna kukejo", ĉefe inkludas dolĉajn kuketojn kaj similajn bakitajn varojn. La "faruna bakejo" ekskludas ĉiutagan panon.

Kompono kaj fabrikado

Jenaj specoj de produktoj estas uzataj kiel ĉefa krudmaterialo por la preparado de sukeraĵejaj, pasteĉejaj produktoj: faruno (tritiko, malpli ofte maizo, rizo, aveno, ktp.), sukero, mielo, fruktoj kaj beroj, lakto kaj kremo, triglicerido (i.a. grasoj), ovoj, gisto, amelo, kakao, nuksoj, manĝacidoj, ĝeligaj agentoj, aromoj kaj aromaj aldonaĵoj, manĝkoloroj kaj fermentaj agentoj.

La klasifikado de sukeraĵaj produktoj

Ĉiuj sukeraĵaj produktoj estas dividitaj en produktoj ĉefe surbaze de sukero aŭ en produktoj surbaze de farunon.

produktoj ĉefe surbaze de sukero: produktoj kiuj konsistas ĉefe el sukero (bombonoj, krokantaĵoj, tofeo, ĉokolado, marmelado, karamelo, bombono, halvao, lukumo): vidu sub dolĉaĵejo (fr. confiserie)
produktoj surbaze de farunon: dolĉaj produktoj ĉefe surbaze de faruno (kuketoj, zingibra pano, mafinoj, vafloj, kukaĵoj).

Okazas, ke dolĉa produkto enhavas elementojn de ambaŭ grupoj, sed nur unu estas konsiderata la ĉefa (ekzemple, vafloj kun fragoj apartenas al la faruna grupo, kvankam la fraga plenigaĵo estas sukera).

Bakitaj varoj el la faruna grupo

Tiaj produktoj oni kutime manĝas kiel deserton aŭ kun kafo (kafokukoj kiel spekulaco). Ili estas kutime dolĉaj kaj sufiĉe grasaj^[4].

Sukeraĵaj produktoj kategoriiĝas en ses kategorioj: plenigitaj kukoj, kuk(et)oj, kafokukoj, biskvitoj, bongustaj sukeraĵaj produktoj kaj specialaj produktoj. Sukeraĵaj produktoj estas pli riĉaj je ovoj, graso kaj sukero ol kafaj panoj^[5]. Kiel aliaj bakejproduktoj, ili ne povas esti levitaj kun gisto ĉar la gisto ne funkcias efike en alta grasa aŭ alta sukera maso. Sukeraĵaj masoj estas preparitaj per ŝaŭmado, vipado, miksado aŭ kombino de diversaj teknikoj.

Tortoj: estas multaj specoj de tortoj kiuj varias de lando al lando, ekzemple en Rusio estas multaj diversaj (konsultu la rusan vikipedian paĝon Пирог (torto en Esperanto).

Kukoj: brownie, éclair kaj aliaj.

Festaj desertoj faritaj el biskvito, kremaĵo, bakaĵo kun kremo kaj konfitita frukto, kutime kun bela finaĵo.

Bakproduktoj faritaj el gisto, freŝa butero, kremo, ktp.: pasteĉoj de foliigita pasto aŭ de fermentŝvelita foliopasto (baklavakaj börek) en diversaj formoj kaj grandecoj, bakitaj aŭ frititaj, kun aŭ sen plenigaĵo.

Vafloj::bakaĵoj de speciala tipo, faritaj el bataĵo, konsistanta el maldika tavolo de pasto, ofte kovritaj per sukero, mielo, frukto, ktp.
Biskvitoj: malgrandaj sukeraĵaj produktoj, foje el ne-gista pasto kun fermentaĵoj kiel ekzemplo spekulaco kiun oni faras el murbo kun diversaj spicoj.
Spickuko
Mafinoj
Croissant: tipe franca korna bulketo farita el dolĉa foliigita pasto
Zingibrokuko
Pirojki (ru: пирожки)
Vatruŝka (ru:ватрушка)
Kuliĉ (ru: кули́ч)
Baba au rhum
Donuts
Cake
Savarin

Iom ne katalogeblaj estas:

Sufleo: franca plado de ovaĵoj
Kremaĵoj (ekzemple bavaraĵo, crème brûlée (franca deserto farita el kremo kaj karamelo): desertoj en formo de homogena maso de disbatitaj fruktoj, batitaj ovoj, butero aŭ kremo.
Benjetoj (france: beignet, hispane: churros),...
Mafinoj (angle: muffins), donuts, cupcakes, baba au rhum.
Marcipano
Glaciaĵoj kaj ŝorbetoj

Bildgalerio de produktoj el la faruna grupo

Savarin, franca deserto
Eclair, kukaĵo servita kun kafo en Belgio
Brownie
Piroshki (ru: пирожки)
Vatruŝka (ru: ватрушка)
Donut
Kuliĉ (ru: кули́ч), rusa paska pano
Baba au rhum
Ĉokolada cake
Spickuko
Mafino (en: muffin)
Vaflo (fr. gauffre)
Crème brulée (brulita kremaĵo)
Bavarois de framboj
Sufleo
Croissant, tipe franca frandaĵo el dolĉa foliigita pasto
Strudelo de pomo
Germana kekso aŭ alilingve Gugelhupf/ Kugelhupf/Kouglof/Babka/Bundt cake
Tiramisuo, tipe itala deserto
Wagashi (elp.ŭagaŝi) aŭ 洋菓子 estas dolĉa japana dolĉaĵo ofertita kune kun teo aŭ matcha (pulvora teo).
Dasik, koree: 다식; lit. "tea manĝaĵo") estas korea frandaĵo konsistante el greno, arakido, herbo, amelo, riza faruno kaj mielo.
Bánh đậu xanh (vietname 餅豆靑, pasteĉo el mungfaboj)
Lunkuko aŭ lunkekso, angle mooncake, ĉine 金門旦黃 ( jinmen danhuang), signifante ke la lunkuko enhavas ununuran ovoflavon kaj estas farita de bakejo nomita "Ora Pordo". Lunkukoj kutime havas la nomon de la bakejo premita sur ili. En Japanio ĝi nomiĝas geppei (月餅), en Vietnamio kiel bánh trung thu

La nutra valoro

Troa konsumo de sukeraĵaj produktoj rilatas al la pliigo de la nombro de kazoj de malsanoj kiel tipo 2 diabeto tipo 2, trodikiĝo , denta kario kaj aliaj^[6]. Precipe gravas la bezono de limigoj al la konsumo de sukeraĵoj kun nesufiĉa fizika aktiveco, vivstilo kaj en kazoj de hepataj, biliaj vojoj kaj malsanoj de gala veziko, diabeto kaj aliaj endokrinaj malsanoj, kolito. En sukeraĵoj produktitaj por pacientoj kun diabeto, sukero estas anstataŭigita per surogato (ekz. tagatozo).

Sukeraĵaj produktoj estas pli riĉaj je ovoj, graso kaj sukero. Kiel aliaj bakejproduktoj, ili ne povas esti levitaj kun gisto, ĉar la gisto ne funkcias efike en alta grasa aŭ alta sukera maso. Sukeraĵaj masoj estas preparitaj per ŝaŭmado, vipado, miksado aŭ kombinaĵo de diversaj teknikoj.

Riskoj

Pro la alta sukerenhavo (88-98%) kaj malalta humideco (0,6-24%) plej multaj dolĉaĵoj estas karakterizitaj de alta sanitara kaj bakteriologia stabileco dum stokado. Tamen, el medicina vidpunkto, indas noti, ke kustardo, kiu estas vaste uzata por sandviĉi multajn specojn de bakaĵoj, estas bonega brediĝo por mikroboj kaj precipe stafilokokoj . Por malhelpi venenadon kun kustardo en ĝia akva fazo, la sukera koncentriĝo devas esti almenaŭ 60%, ĉar ĉe koncentriĝo de 30-50% stafilokoko ne ĉesas aktivan reproduktadon. En kustardo infektita per stafilokokoj, la enterotoksino atingas danĝeran koncentriĝon por la sano ene de 12 horoj je temperaturo de 30 °C, kaj ene de 4 horoj je temperaturo de 37 °C, tial, en la industria produktado de kremaĵo (kustardo) estas varmigita dum kvin minutoj al temperaturo ne pli malalta ol 95 °C, kaj finitaj produktoj estu konservataj je 6-8 °C dum ne pli ol 12 horoj.

Noto kaj referencoj

Tiu ĉi artikolo estas parta aŭ tuta traduko de la artikolo Кондитерские изделия en la rusa vikipedio, listo de aŭtoroj.

↑ Большая российская энциклопедия 2010.
↑ ГОСТ Р 53041-2008 2008.
↑ (en) Dictionary of Food Science and Technology, International Food Information Service, 2009, 2-a eld. Chichester, Uunuiĝinta Reĝlando, eld. Wiley–Blackwell. p. 106. ISBN 9781405187404
↑ (fi) Heinonen, Jouppila & Salovaara: Kondiittorin käsikirja tManlibro de Sukeraĵisto), Helsinko: Vesanpaino Oy, p. 7, 1993. ISBN 952-90-4677-4 .
↑ (fi) Peltomäki, Välimäki, Minni & Koponen: Laatua leivontaan. Leipomotekniikka ja ammattisanastot (Kvalito por bakado. Bakejo-teknologio kaj profesiaj vortprovizoj). Jyväskylä: Gummerus, p.150, 1997. ISBN 952-13-0057-4 .
↑ Magee, Elaine; «Sugar: What Kinds to Eat and When» Arkivigite je 2009-02-18 per la retarkivo Wayback Machine WebMD.com (Health & Cooking), 28 January 2009 (Retrieved: 11 July 2009)