Saccharomyces

Saccharomyces é un xénero de fungos que inclúe moitas especies de lévedos, como o lévedo de panadería S. cerevisiae. O nome Saccharomyces procede do grego antigo σάκχαρον (aucre) e μύκης (fungo) e significa fungo do azucre. Son fungos unicelulares e saprotróficos. Moitos membros do xénero son importantes na produción de alimentos. Un exemplo é o lévedo de panadería Saccharomyces cerevisiae, que se usa na produción de pan, viño e cervexa, e para a saúde humana e animal. Outros membros do xénero son o lévedo silvestre Saccharomyces paradoxus que é o parente máis próximo de S. cerevisiae, Saccharomyces bayanus, usado tamén na produción de viño e Saccharomyces cerevisiae var boulardii, usado en medicina.

Morfoloxía

As colonias de Saccharomyces crecen rapidamente e maduran en tres días. Son planas, lisas e húmidas, con brillo ou apagadas e de cor crema. A incapacidade de usar nitrato e a capacidade de fermentar varios carbohidratos son características típicas de Saccharomyces.

Morfoloxía celular

As células xeralmente teñen un diámetro de 2 a 8 μm e unha lonxitude de 3 a 25 μm. É frecuente observar blastoconidios (xemas celulares). Son orgsanismos unicelulares, globosos e de elipsoidais a alongados. A xemación multilateral é típica. As pseudohifas, se están presentes, son rudimentarias. As verdadeiras hifas están ausentes.

Saccharomyces produce ascósporas, especialmente cando crece en medio V-8, en ágar de ascóspora acetato ou en medio Gorodkowa. Estas ascósporas son globosas. Cada asco contén de 1 a 4 ascósporas. Os ascos non rompen ao madurar. As ascósporas poden tinguirse con tinguidura Kinyoun e tinguidura para ascósporas. Cando están tinguidos con tinguidura de Gram, as ascósporas aparecen Gram negativas, mentres que as células vexetativas aparecen Gram positivas.

Historia

Suxeriuse presenza de lévedos na cervexa en 1680, aínda que o xénero non recibiu o seu nome de Saccharomyces ata 1837. En 1876 Louis Pasteur demostrou a implicación de organismos vivos nas fermentacións, e en 1883, Emil C. Hansen illou o lévedo de cervexería e propagouno en cultivo, o que conduciu ao descubrimento da importancia dos lévedos na fabricación de cervexa. Pasteur descubriu unha explicación de por que se picaba o viño: cando crecían no viño os lévedos producían alcohol e a fermentación orixinaba viño normalmente, pero cando no cultivo crecían bacterias que orixinaban ácido láctico, o viño picábase. O uso de microscopios para o estudo da morfoloxía dos lévedos e a pureza dos cultivos foi crucial para comprender o seu funcionamento.

Uso na produción de viño

O viño orixínase por fermentación alcohólica en condicións anaerobias dos azucres das uvas, realizada por lévedos, que transforman o azucre en etanol e dióxido de carbono. O lévedo asociado coa produción de viño máis común é Saccharomyces cerevisiae, que é o preferido debido ás súas capacidades fermentativas predicibles e vigorosas, tolerancia a niveis relativamente altos de alcohol e dióxido de xofre e a súa capacidade de prosperar no pH normal do viño entre 2,8 e 4. A pesar do uso moi estendido desta especie, ás veces coa súa deliberada inoculación a partir de lévedos cultivados, S. cerevisiae raramente é a única especie de lévedo presente durante a fermentación do viño, xa que adoita ir acompañada doutras especies de lévedos do seu xénero (S. bayanus) ou doutros xéneros (Kloeckera, Candida, Brettanomyces').

Uso na produción de cervexa

Saccharomyces cerevisiae, o lévedo máis usado na fermentación do viño, cervexa e pan.
As raias da escala numerada están separadas 10 micrómetros.

Os lévedos de cervexería son poliploides e pertencen ao xénero Saccharomyces. As cepas para fabricar cervexa poden clasificarse en dous gruos; as cepas ale (Saccharomyces cerevisiae) e as cepas lager (Saccharomyces pastorianus ou Saccharomyces carlsbergensis na taxonomía máis vella). As cepas lager son unha cepa híbrida de S. cerevisiae e S. eubayanus e a miúdo denomínanse cepas que fermentan no fondo. Ao contrario, as cepas ale denomínanse cepas que fementan na parte superior, o cal se refire a que durante a fermentación están caracterísitcamente separadas no fondo ou na parte superior do recipiente fermentador cadrado aberto. Aínda que as dúas especies difiren en diversos aspectos, como na súa resposta á temperatura, transporte de azucre e uso, as especies S. pastorianus e S. cerevisiae están estreitamente relacionadas dentro do xénero Saccharomyces.

Os lévedos Saccharomyces poden formar matrices simbióticas con bacterias, e utilízanse para producir kombucha, kéfir e cervexa de xenxibre.
Saccharomyces fragilis, por exemplo, forma parte dos cultivos de kéfir e crece alimentándose da lactosa contida no soro lácteo (que é un subproduto da fabricación de queixo) que se usa como alimento para os animais tamén.

Uso na produción de pan

Para fermentar a masa de pan utilízase tamén o S. cerevisiase, que deriva historicamente das cepas "altas" usadas na fabricación de cervexa. Os encimas amilases que contén a masa húmida hidrolizan o amidón da fariña, orixinando azucres simples, que poden ser fermentados polo lévedo (en caso de que a fariña estivese moi refinada de modo que non tivese eses encimas, pode ser necesario engadir azucre). Na fermentación o lévedo orixina alcohol (que desaparece despois durante a cocción) e CO₂, gas que fai "subir" a masa do pan e forma os ocos ("ollos") do miolo. Ademais o lévedo produce outros cambios sutís nas propiedades físicas e químicas da masa, que lle dan ao pan as súas características.

Patoloxía

Saccharomyces causa que se estraguen alimentos ricos en azucres, como o xarope de arce, almibres, zumes concentados e condimentos. Informáronse dalgúns casos en que a prolongada exposición a S. cerevisiae podería orixinar hipersensibilidade.

Véxase tamén

Outros artigos

• Apareamento de lévedos
• Saccharomyces cerevisiae
• Schizosaccharomyces pombe

Ligazóns externas

• Saccharomyces Genome Database
• Saccharomyces en Milk the Funk Wiki