ხორცი

ხორცი — საკლავი და გარეული ცხოველების ჩონჩხის მუსკულატურა; ადამიანის კვების ერთ-ერთი ძირიდადი პროდუქტი. ხორცის შედგენილობაში შედის შემაერთებელი და ცხიმოვანი ქსოვილი, აგრეთვე ნერვული ქსოვილების უმნიშვნელო რაოდენობა. ხორცს უწოდოებენ, აგრეთვე, ნაკლავსა და მის ნაწილებს. ცხოველის სახეობის მიხედვით არჩევენ ძროხის, ცხვრის, ღორის, თხის, ცხენის ხორცს. ახალი ხორცის მუქ წითელ ფერს განაპირობებს მიოგლობინი. ხორცის კუნთოვანი ბოჭკოს ბირთვში ძირითადად ნუკლეოპროტეიდები გვხვდება. მიოფიბრილები შეიცავენ მიოზინს, აქტინსა და ტროპომიოზინს. შემაერთებელი ქსოვილის ცილები ძირითადად წარმოდგენილია კოლაგენითა და ელასტინით, აზოტოვანი ექსტრაქტული ნივთიერებები — კარნოზინით, ანსერინით, კარნიტინით, ადენოზინტრიფოსფატით (ატფ), ადენოზინდიფოსფატით (ადფ), ადენოზინმონოფოსფატით (ამფ), ინოზინმონოფოსფატით (იმფ), პურინის ფუძეებით, ამინომჟავებით, შარდოვანათი და სხვა.

უაზოტო ექსტრაქტული ნივთიერებები — გლიკოგენით, გლუკოზით, ჰექსოზოფოსფატით, რძემჟავათი, პიროყურძენმჟავათი და სხვა. ლიპიდების რაოდენობა დამოკიდებულია ცხოველის ნაკვებობაზე. ტრიგლიცერიდების რაოდენობა მეტად ცვალებადია. მცირე რაოდენობით გვხვდება ცხიმოვანი მჟავები, მონო- და დიგლიცერიდები. ფოსფოლიპიდები წარმოდგენილია ლეციტინებით, კეფალინებით, სერნინფოფოსფატიდებით, სფინგომიელინებით, პლაზმაოგენებით.

საკლავის კუნთის ლიპიდების ცხიმოვანი მჟავები ძირითადად უმაღლესი მჟავებია, რომელთა ნახშირბადის ატომები წყვილ რიცხვს შეადგენს. ხორცის შედგენილობაში შედის აგრეთვე მინერალური ნივთიერებები და სხვა მრავალი მიკროელემენტი.

ნაკლავიდან რამდენიმე საათის შემდეგ იწყება კუნთოვანი ქსოვილის გაშეშება — კუნთები კარგავს ელასტიკურობას, ჭიმვადობას და მაგრდება. ხორცი უვარგისდება. მაგრამ ბიოქიმიური პროცესები, რომლებიც ნაკლავის კუნთებში გრძელდება, განაპირობებს კუნთების დარბილებას, ხსნის გაშეშებას და მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს ხორცის ხარისხს. ჯანმრთელი, დასვენებული ცხოველის ხორცში მიკროორგანიზმები არ არის. ცხოველის დაღლა კი ხელს უწყობს ნაწლავებიდან მათ შეჭრას კუნთოვან ქსოვილში. დაღლილი და ხანგრძლივად ნაშიმშილევი ცხოველის ხორცი შეიძლება საკვებისმიერი ტოქსიკოინფექციების მიზეზი გახდეს.

ვეტერინარიულ-სანიტარული ექსპერტიზა მოიცავს ცხოველთა ვეტერინარულ შემოწმებასა და დაუფეშხოებელი ნაკლავისა და შიგნეულის გამოკვლევას. შეიძლება მხოლოდ კლინიკურად ჯანმრთელი ცხოველის დაკვლა ადამიანის საკვებად.

რესურსები ინტერნეტში

ხორცი — სტატია ენციკლოპედია ბრიტანიკიდან (ინგლისური)

ლიტერატურა

ქართული საბჭოთა ენციკლოპედია, ტ. 11, თბ., 1987. — გვ. 501-502.