bælgfrugter

1. Bælgfrugter med lavt fedtindhold (engelsk – pulses). Det er havebønner, pralbønner, hestebønner, limabønner, sortøjebønner (vignabønne), mungbønner, azukibønner, linser, tørrede ærter og kikærter.
2. Bælgfrugter med højt fedtindhold er sojabønner og jordnødder.

Alle bælgfrugter har et særdeles højt proteinindhold sammenlignet med andre vegetabilske råvarer. Det høje proteinindhold opnås ved, at der på bælgplanternes rødder sidder rhizobakterier, som kan omdanne luftens kvælstof til nitrat, som herefter kan optages af planterne, hvorefter de opbygger aminosyrer og protein ud fra nitrat.

Nogle af bælgfrugterne kan spires og spises rå, mens andre bælgfrugter skal sættes i blød i vand og koges før de kan spises, da de indeholder forskellige toksiske stoffer, der ødelægges af varmebehandlingen.

I tabellen findes en oversigt over bønner og ærter, der kan fås i Danmark, samt om de kan spises som spirer, eller om de kræver iblødsætning af varmebehandling inden de kan spises. Ud over disse bælgfrugter findes der en del andre lokale bælgfrugter, der er udbredt i Afrika og Asien.

Data er fra frida.fooddata hentet d. 9.11.2021; – data mangler i fooddata;

* Data fra Belitz, Grosch & Scieberle. Food Chemistry. Springer Verlag, 2009.

Proteinindholdet i de fedtfattige bælgfrugter varierer fra 20 % i kikærter til 27 % i røde linser. Sojabønner har det højeste proteinindhold på 36 %. Bælgfrugternes proteinindhold er det samme eller højere end proteinindholdet i kød. Proteinindholdet bliver dog lavere i tilberedte bælgfrugter, som har været sat i blød i vand og kogt, hvorved de opsuger vand og fordobler deres vægt.

Fordøjeligheden af bælgfrugternes protein er generel høj. Bælgfrugter har et højt indhold af den essentielle aminosyre lysin, som er lav i korn. Derimod er indholdet af den svovlholdige aminosyre methionin lavt i bælgfrugter, men det er til gengæld højt i kornprodukter. Ved at kombinere bælgfrugter og korn i et måltid, kan man opnå et måltid med protein af høj biologiske værdi.

Hovedparten af proteinerne i bælgfrugter er opløselige lagerproteiner i form af lavmolekylære albuminer (ca. 30 %), som er opløselige i vand og globuliner (ca. 70 %), der er opløselige i saltvand. Desuden indeholder de meget lidt glutelin, som er uopløseligt i vand og saltvand. De opløselige proteiner har egenskaber som geldannelse, skumdannnelse og emulgerende effekt, og disse egenskaber udnyttes ved fremstilling af forskellige produkter.

De geldannende egenskaber udnyttes blandt andet ved fremstilling af tofu ud fra sojabønner. Bælgfrugternes opløselige proteiner har både god skumkapacitet, hvilket er evnen til at danne et stor volumen skum, og god skumstabilitet, som er evnen til at skummet holder sig stabilt og ikke falder sammen. Disse skumegenskaber udnyttes i veganske produkter til erstatning af æggehvide.

Indholdet af kostfibre i de fedtfattige bælgfrugter varierer fra 6 % i røde linser til 18 % i hvide bønner. Frøskallen har et højt indhold af kostfibre, og derfor har de afskallede røde linser og gule ærter det laveste indhold af kostfibre. Frøskallen har et højere indhold af cellulose og hemicellulose, hvorimod kostfibrene i selve frøet har et højere indhold af pektin.

Tilgængeligt kulhydrat er de fordøjelige kulhydrater, som består af fordøjeligt stivelse og visse lavmolekylære kulhydrater.

Op til halvdelen af de fedtfattige bælgfrugter består af stivelse, og indholdet varierer fra 36 % i kikærter til 51% i røde linser. Stivelse findes i stivelseskorn. Bælgfrugternes stivelse indeholder 30-40 % amylose. En del af amylosen består af meget lange molekyler, som vi ikke kan fordøje, og den kaldes resistent stivelse. Resistent stivelse indgår som en del af kostfibrene. Sojabønner indeholder under 1 % stivelse, og indholdet i jordnødder er kun 5 %.

Indholdet af lavmolekylære kulhydrater i bælgfrugterne varierer fra 2-6 %. Mono- og disakkariderne kan fordøjes. Stakyose er den mest udbredte sukkerart, og den fungerer delvist som kostfiber.

Vi producerer ikke enzymet α-galaktosidase i vores fordøjelsessystem, og derfor kan vi ikke nedbryde stakyose. Til gengæld kan nogle af de positive mikroorganismer, der findes i vores tyktarm, nedbryde stakyose, hvorefter mikroorganismerne kan bruge sukkerarterne til deres energiomsætning. Dette kan dog medføre luftdannelse i tarmen.

Fyto-østrogener er stoffer i visse planter, som kan omdannes til østrogenlignende stoffer af tyktarmens bakterier. Når disse stoffer absorberes af tarmen, hæmmer de tilsyneladende kroppens egen produktion af østrogen. Sojabønner har et relativt højt indhold af fyto-østrogenerne isoflavonoider. Flere undersøgelser tyder på, at disse stoffer har en forebyggende effekt på nogle af de hormonpåvirkede kræftformer (bryst-, tyktarm- og prostatakræft). Det er dog uvist, om soja kan anbefales til personer, der har udviklet disse kræftformer.

Bælgfrugter kan medføre fødevareallergi. I USA er allergi forårsaget af soja og jordnødder meget hyppigere end i Danmark, da deres forbrug af soja- og jordnøddeprodukter er væsentligt højere end vores. Jordnøddeallergi er en af de farligste allergier, da reaktionen kan være meget voldsom og medføre dødsfald, hvis den ikke hurtigt behandles. Derfor serverer de fleste flyselskaber ikke længere peanuts som snack.

Lektiner er glykoproteiner, som kan bindes til de røde blodlegemer i tarmkanalens slimhinde, hvorefter blodlegemerne klumper sammen. Dette medfører akut forgiftning med mavesmerter, diarre og opkast. Lektiner findes i større mængde i havebønner (røde, hvide, brune, flageolet), limabønner, pralbønner, lupinfrø og hestebønner, og i mindre mængde i kikærter. Lektiner ødelægges ved en kombination af iblødsætning og kogning, så de nævnte bønner må ikke spises rå eller som rå bønnespirer, men de skal først varmebehandles.

Enzyminhibitorer er stoffer, der binder sig til enzymer, så enzymer ikke kan virke optimalt. I sojabønner findes enzyminhibitorer, som binder sig til mavesækkens fordøjelsesenzym trypsin, så fordøjelsen af protein nedsættes. Imidlertid ødelægges enzyminhibitorerne af kort varmebehandling eller ved syrebehandling, så deres forekomst er ikke noget problem i varmebehandlede og fermenterede produkter.

Favisme er en sygdom, hvor nogle mennesker får blodmangel, når de spiser hestebønner. Det skyldes, at disse personer mangler et enzym, som skal nedbryde stoffet vicin, der findes i hestebønner. Denne enzymmangel er arvelig, og det er især personer fra Middelhavsområdet, der lidet af favisme. Man forsøger at forædle hestebønner, så de får lavt indhold af vicin, så alle kan spise dem uden problemer.

Mykotoksiner findes ikke naturligt i bælgfrugterne i modsætning til de andre nævnte toksiske stoffer. Mykotoksiner dannes af skimmelsvampe (mug) ved opbevaring af bælgfrugter med for højt vandindhold. Mykotoksiner ødelægges ikke ved kogning eller ristning, og derfor skal mugne partier kasseres.

De fleste bælgfrugter som havebønner, pralbønner, limabønner og hestebønner anvendes kogte i forskellige retter, og de tilberedes og spises med frøskallen siddende på frøet. Bælgfrugter skal lægges i blød i vand i mindst ½ døgn før kogning for at blødgøre frøskal og kimblad. Samtidigt udludes nogle af lektinerne og enzyminhibitorer til iblødsætningsvandet, som derfor skal kasseres. Resten af lektinerne ødelægges under kogningen. Linser behøver ikke at blive udblødt inden kogning, da frøene er små og derfor hurtigt bliver gennemkogte.

Kikærter anvendes til humus og falafel, hvor de skal sættes i blød til begge dele. Til humus skal kikærterne også koges, hvorimod kikærterne anvendes til falafler direkte efter iblødsætning. Varmebehandlingen ved stegning af falafler er tilstrækkelig til at ødelægge kikærternes indhold af lektiner.

Alle former for linser, samt mungbønner, azukibønner, urdbønner og ærter er egnede til fremstilling af bønnespirer. Under spiringsprocessen aktiveres enzymerne amylaser, proteinaser og fytaser, som frøet har behov for under spiringen til nedbrydning af kulhydrat og protein, samt frigivelse af mineraler. Samtidigt dannes der C-vitamin, som ikke findes i de tørre frø.

Hovedparten af sojabønner, der dyrkes til fødevarer, anvendes til udvinding af sojaolie. Af det proteinholdige restprodukt kan der fremstilles tekstureret sojaprotein, der kan indgå i retter som erstatning for kød eller supplement til kød.

Hele sojabønner anvendes også direkte i mange retter efter iblødsætning og kogning. Desuden udnyttes det, at hovedparten af sojaproteinerne er opløselige i saltvand ved fremstilling af sojadrik, tofu og fermenteret sojasovs. Miso er en halvfast aromatisk sojabønnepasta, der anvendes som smagsgiver i mange japanske retter. Miso indeholder ca. 10 % salt.

Jordnødder kan bruges til udvinding af jordnøddeolie, der er en vigtig madlavningsolie; eller de kan formales til jordnøddesmør eller de kan ristes og tilsættes salt til den snack, der kaldes peanuts.