鹹香熱賣60年「彭家粄糕」：客家米食多樣美味與傳承

文字郭正偉／攝影吳尚鴻

「我們這間店本來沒有名字。」臉色健康、行動俐落的羅翔憶，是「彭家粄糕」第二代當家，完全看不出已年逾七十歲。她敏捷的一碗碗填裝發糕，長年製作米食累積的經驗，無需器具秤量，徒手就能碗碗平均配量，還能分出與我們聊天的餘裕。如此純熟手藝製作的東西怎麼會不好吃？「很多年前，就曾國城，你知道曾國城吧？那個電視節目主持人。他們節目來北埔老街玩闖關店家的遊戲，想說沒店名不好稱呼。他問我們姓什麼，想了想說：既然你們家有粄也有糕，不然就叫做彭家粄糕吧？後來才開始用這個店名。」頗有順應時勢，隨遇而安之感；而營業超過六十年的彭家粄糕，如今也傳承至第三代。

冷冽天氣稍稍停歇的這幾日，一大早新竹就暖陽高照，儘管非假日時間，北埔老街上仍是遊客往來。先前聯繫意願、討論採訪時間時，彭家粄糕第三代老闆「粄哥」彭家麒提醒：需要拍攝食物，就要趁早到，過中午東西就會賣光了。抵達店裡時不見粄哥，而是彭媽媽羅翔憶看顧攤位。

攝影師與我原本還一派優閒、不疾不徐的自我介紹、準備採訪裝備，卻馬上發覺客人一波波出現，彼此客家話問候幾句後，立即大袋、大袋買走攤子陳列的米食。眼見熱賣，攤上的東西越來越少，事態緊急，快上！心想著：粄哥真的沒開玩笑。

「很多客人常會問我們什麼是粄糕，以為是什麼新東西。其實就是又有粄又有糕而已。」羅翔憶外表有種從事商業生意的銳利與嚴肅，以及職人特有的堅毅感，一旦聊起天來，卻常常冒出冷調幽默。

羅翔憶嫁進彭家，彭家原本經營水果攤。不久後轉換商業方向，公公頂下粄糕店，一家人才開始致力製作客家傳統米食。問起大約這樣工作了多久時間，「你可以幫我算算看啊，我今年七十四歲。」羅翔憶向我伸出雙手，長時間製作粄糕的手指帶點僵直，工作區域燈光微暗混雜透進屋內的晴光，她的手掌煥發著暖色調，帶點網點粗糙的那種溫柔感，笑說：「做到手指頭都變形了，脊椎也開過刀，健康都壞光光啦。」

羅翔憶主理彭家粄糕已超過五十年。公婆經營的時代，品項還不多，大約以常見的客家傳統米食為主，像是工法講究的九層糕、客庄常見的艾草粄、（艾草）素菜包、甜米糕等。店務交到她手上之後，羅翔憶對米食的熱情與才華也隨之完全展現，前後製作過數十種品項，連她自己都不見得能全部細數。「以前大概每天都是凌晨兩三點起來準備切粄、包裝什麼的，六點多營業，中午過後賣得差不多，找時間休息一下，就開始準備材料，製作明天要賣的東西。」現在店裡由粄哥接手製作、販售的品項也有近二十種。

採訪至中途，帶有客家傳統味的獨特鹹年糕（鹹甜粿）正好出鍋，蒸籠鍋蓋才掀開，油蔥、香菇混合豬肉的香氣立即隨著蒸氣滿溢室內。羅翔憶端出好大一盤油油亮亮的鹹年糕，表面鋪滿炒料食材，說等冷卻後才能切塊、包裝。我強忍「快幫我切一塊」的貪婪食欲，恢復冷靜詢問客家鹹年糕由來，卻又忍不住分心盤算：「等一會兒午餐我就要吃這個！」

「很香對不對！我們店的鹹年糕是一半糯米一半蓬萊米。油蔥、豬肉絲跟香菇那些配料，要先炒香、調味後，才跟年糕一起蒸。」羅翔憶說起自己對鹹年糕這食物的記憶：「客庄裡年糕就跟一般一樣都是甜的，有些人想要吃鹹的，就用這些家庭常見的食材做鹹的年糕。年糕的臺語不是甜粿（tinn-kué）嗎？所以會有人把客家鹹年糕叫做『鹹甜粿』，但其實它沒有甜味。」

適逢即將農曆春節，最受歡迎的品項當推臺灣傳統年糕。「要過年了，我兒子晚上都在趕訂單的年糕製作。你看我們的年糕訂單，都來不及做。」羅翔憶翻著牆上紙本日曆，日日都貼滿訂單紙條。這也是為什麼原本預定由粄哥接受採訪，現場卻臨時換由彭媽媽上陣。粄哥如今都是在夜裡製作粄糕，隔天早上開店販售。「這樣還能睡覺嗎？」我問。「我們這種開店的，大家差不多都是這樣過生活啦，就自己找時間囉。」羅翔憶言語間帶著某種客家人常被提起的認分、勤奮。

「紅豆花生年糕應該是我們最先研發，開始賣的。紅豆、花生都要長時間泡水，還要先煮到爛，花生處理的時間最久。跟磨好的糯米漿混在一起蒸，但這些豆類煮超過一段時間還會『反生』，出現顆粒感，每一個紅豆花生年糕要蒸差不多五個小時，才能煮到熟爛。」羅翔憶介紹自家年糕特色，「我家的原味年糕，要蒸八個小時，因此長時間放置也不容易發霉。」

「在來米做的水粄，也會有人叫碗粿，常是比較快賣完的品項。因為客家人會習慣當早餐吃。」訪談時，客人依舊絡繹不絕。在地人習慣整臺摩托車靠上攤子，問：「還有水粄嗎？」「今天賣完了，還有菜包跟芋頭糕，或者是肉粽，有五花肉跟瘦肉兩種。」雙方以客語開心交談幾句，買走一袋騎遠。幸好！剛剛我眼明手快跟彭媽媽事先留下最後一塊水粄。