Italyan oshxonasi (italyancha: Cucina italiana) anʼanaviy italyan oshxonasi boʻlib, pitsa va spagetti kabi taomlar tufayli butun dunyoda keng tarqalgan va mashhurdir. Uning taomlari juda xilma-xil va mintaqaviy, har bir mintaqaning oʻziga xos anʼanaviy taomlari bor.

Italiya oshxonasi koʻp asrlik tarixiy anʼanalarga asoslangan boʻlib, rimliklar, yunonlar, lombardlar, arablar va Italiyada yashagan yoki uning madaniyatining shakllanishiga taʼsir koʻrsatgan boshqa xalqlarning madaniy taʼsiriga ega.

Tanlangan mahsulotlar

Italiya oshxonasi, xususan, Oʻrta Yer dengizi mintaqasidan yangi mahsulotlarning koʻpligi bilan ajralib turadi, bu asl italyan oshxonasini butun dunyoda unga taqlid qilishlariga urinishlardan ajratib turadi^[1].

Mavjud doimiy mahsulotlarga quyidagilar kiradi:

sabzavotlar (pomidor, baqlajon, zukkini qovoqgʻ, salat bargi, qalampir, artishok)
bugʻdoy uni (xamir mahsulotlari, makaron)
pishloq (parmezan, gorgonzola, mozzarella, pekorino, mascarpone, rikotta)
zaytun va zaytun moyi
ziravorlar (rayhon, kapari, sarimsoq, bibariya, pepperoni, qalampir, oregano)
baliq va dengiz mahsulotlari
guruch
mol goʻshti
qush
dukkaklilar (loviya, yasmiq)
mevalar (limon, apelsin, shaftoli) va rezavorlar
oq qoʻziqorinlar
bodom
sharob, italyan likyorlari, grappa

Ommabop taomlar va ichimliklar

spagetti, kanelloni va boshqa koʻplab makaron mahsulotlari. Ular, albatta, koʻplab anʼanaviy souslardan biri bilan dasturxonga tortiladii va bu italyan tilida oddiy „pasta“ soʻzi bilan birlashtiriladi. Eng mashhur va oddiy taomlar orasida: Spagetti Napoli (Neapol spagettiso) – pomidor sousi bilan, Spagetti Bolonese (Boloniya spagettisi) – pomidor sousi va qiyma bilan, Makaron alla carbonara (Carbonarali makaron) – mayda guanchale boʻlaklari bilan aralashtirilgan spagetti, tuxum sousi, parmezan pishloq va pecorino romano, tuz va yangi maydalangan qora qalampir, shuningdek Spaghetti Aglio e Olio (sarimsoq va sariyog 'bilan spagetti) – issiq zaytun moyi va juda oz qovurilgan sarimsoq bilan ^[2].
Pitsaa – pomidor sousi, pishloq va turli xil ixtiyoriy ingredientlar bilan pishirilgan dunyoga mashhur ochiq pirog. Italiya pitsasining klassik navlari orasida Margherita (Italiya bayrogʻi ranglari mahsulotlari bilan: motsarella – oq, pomidor sousi – qizil, rayhan – yashil), Kaprichosa, Diabola, Quattro formadji („Toʻrt pishloq“) va Quattro stagione („Toʻrt fasl“) kabilarni ajratib koʻrsatish kerak).
risotto – suvda pishirligan guruchli taom\bulyon (yuqori kraxmalli navlar ishlatiladi). Klassik risottolar orasida piyoz va zaʼfaron bilan risotto alla milanese („Milan risotto“si) ham bor^[3].
lazanya – Xamirdan qilingan zapekanla
gnocchi – manna yoki kartoshka unidan tayyorlangan qaynatilgan köfte
ravioli va tortellini – köfte oʻxshash taomlar
ciabatta – oq non
polenta – makkajoʻxori yoki joʻxori unidan tayyorlangan taom
minestrone sabzavotli shoʻrva
trippa – qovurilgan sakatatdan tayyorlangan taom
pancetta – tuzlangan choʻchqa goʻshti
frittata – sabzavot va boshqa mahsulotlar bilan toʻldirilgan omlet
bruschetta – anʼanaviy ovqatdan oldin tortiladigan ishtaha ochar, tost.

Aperatiflar va gazaklar

antipasto – gazaklar, birinchi navbatda – yogʻda marinadlangan sabzavotlar, kapriz salati
carpaccio – sirkalangan zaytun moyi va/yoki limon sharbati qoʻshilgan xom mol goʻshtining ingichka boʻlaklari
pesto (rayhon, zaytun moyi va qaragʻay yongʻogʻi pastasi)
grissini – non tayoqchalari
caponata – baqlajon sabzavotli ragu turi

Shirinliklar

tiramisu va sabayon shirinliklari
Panna kotta (Panna kotta) – eng mashhur italyan shirinliklaridan biri, asli Piedmontdan ; qaymoq, uning asosi boʻlib xizmat qiladi ("qaynatilgan krem " italyancha), koʻplab rezavorlar, mevalar, yongʻoqlar bilan yaxshi ketadi, shuning uchun bu shirin taʼmning koʻp turlari mavjud ^[4].
Biscotto- ikki marta pishirilgan quruq pechene
Zukotto – ricotta pishloq yoki ichida qaymoq bilan shimgichni keks
Italiya muzqaymoq va jelato

Ichimliklar

Italiya vinolari va spirtli ichimliklar (amaretto, grappa, campari, limoncello, sambuka)
qahva (espresso, amerikano, latte, kapuchino)

Hududiy anʼanaviy oshxonasining taomlari

Rim

Rim oshxonasi mavsumiy ingredientlarga, asosan Rim Kampaniyada yetishtiriladigan va taomlar juda oddiy tayyorlash usullariga asoslangan. Shuning uchun, eng muhim ingredientlar sabzavotlar (asosan no'xat, artishok va loviya), goʻsht (qoʻzichoq va echki) va pishloqlar (Pecorino Romano va ricotta). Rim oshxonasida odatiy ziravorlar har qishda pishirilgan va konservalangan strutto va choʻchqa yogʻidir. Prosciutto yogʻi keng qoʻllanadi, zaytun moyi esa faqat xom sabzavotlar uchun va baʼzan qovurilganda ishlatiladi^[5].

Kampaniya

Kampaniya mintaqasining poytaxti – Neapolda nafaqat butun dunyoda keng tarqalgan taom – pitsa, balki uning turli tomatlari ham oʻzi kabi mashxurdir. Baliq va dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan taomlar taniqli, Neapol hududida koʻplab ziravorlar va sarimsoqli mazali pishiriqlar, shuningdek, shirinlik sifatida – mahalliy qandolat va mevali shirinliklar taqdim etiladi. Ushbu mintaqaning bir qismi boʻlgan Kapri oroli mashhur italyan shokolad torti Kapriz, shuningdek, pomidor, mozzarella va bazilikadan tayyorlangan xuddi shu nomdagi ishtahani yoki Kapriz salatining kelib chiqish joyidir.

Emiliya-Romanya

Emilia-Romagna mintaqasining oʻrta asrlardagi poytaxti Bolonya boʻlib, u Italiyaning eng yaxshi restoranlarida mezbonlik qiladi. Mintaqada parmezan, parm vetchinasi, balsamik sirka, mortadella va barcha turdagi makaronlar mavjud. Mashhur bolonya spagetti ham borligiga ishonish qiyin, chunki anʼanaviy retseptlarga koʻra spagettiga bolonyaning goʻshtli sousi pasta uchun ishlatilmaydi, balki tagliatelle (uzun tekis lagʻmon) yoki qisqa turdagi makaron, masalan, passatellidan foydalaniladi.

Lazio

Lazio va Italiyaning poytaxti Rim hisoblanib, u yerda muzqaymoq sotishga ixtisoslashgan eng yaxshi restoranlar va koʻplab mashhur kafelar joylashgan. Mintaqaning oshxonasi qoʻzichoq va yosh tana goʻshtidan keng foydalanadi. Lazioning odatiy taomlaridan biri bu suppli (suppli), bu issiq eritilgan motsarella pishloqi bilan toʻldirilgan qovurilgan risottodir.

Lombardiya

Shveysariya bilan chegaradosh Lombardiya nafaqat Italiyaning, balki butun Yevropaning eng boy mintaqalaridan biridir. Lombardiyaning janubi-gʻarbiy qismida tuproq juda unumdor, yirik sholi va makkajoʻxori plantatsiyalari mavjud. Milanga risotto va polenta kabi taomlar Lombardiyadan keltiriladi. Lombardiya, shuningdek, panettone, campari va amaretto likyorlari va mascarpone pishloqlari, grana padano va gorgonzolaning Vatani hisoblanadi. Sharobda pishirilgan mashhur goʻshtli taomlar, masalan, ossobuko va koʻplab makaron navlari: ravioli, tortelloni ham bor^[6].

Liguriya

Liguriya dengiz boʻyidagi mintaqada joylashgan boʻlib, baliq va dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan taomlari bilan maʼlum va mashhur. Genuya port shahri Osiyodan ziravorlar keltirila boshlangan birinchi shaharlardan biri boʻlib, u yerda hali ham mazali ziravorlar sevib isteʼmol qilinadi. Liguriyaliklar mamlakatdagi eng yaxshi bazilikani yetishtirishadi va mashhur pesto Liguriyadan keltiriladi. Pasxada, nafaqat Liguriyada, ayniqsa Genuyada, mashhur paskalina pirogi pishiriladi^[7].

Marke

Marke oshxonasi dengiz mahsulotlari va togʻlardan keltiriladigan dichilarga boy. Makaron, choʻchqa goʻshti va zaytun kabilar Markening asosiy taomlari hisoblanadi. Ushbu viloyatda taom pishirishning koʻplab anʼanaviy usullari mavjud va maʼlum.

Piemont

Piemont Fransiya va Shveysariya bilan chegaradosh viloyat, shuning uchun, uning oshxonasi ushbu mamlakatlar oshxonalarining baʼzi anʼanalarini qabul qilgan. Piemont bir qarashda Lombardiya oshxonasiga oʻxshasasada, Piemont oshxonasi guruch, polenta va gnocchi kabi taomlari bilan ajralib turadi. Unumdor Padana vodiysida piemontliklar vinochilik bilan shugʻullanadi, masalan, bu yerda aynan Barbaresko ishlab chiqariladi. Piemontda eng yaxshi piyoz va sarimsoq, shuningdek, oq truffel yetishtiriladi, deb hisoblashadi. Mashhur taomlardan biri – vitello tonnatodir. Piemont – italyan shirinliklaridan biri – panna kottasi bilan nom qozongan.^[8]

Apuliya

Apugliada mashhur baliq va dengiz mahsulotlari bilan bir qatorda (ayniqsa ustritsa va midiya mashhur), mintaqada ajoyib zaytun, sabzavotlar, mevalar va koʻkatlar yetishtiriladi. Yopiq pitsa kalzoni Apuliya taomidir, orekkiette esa anʼanaviy makaron turlaridan biridir.

Sardiniya

Sardiniya oshxonasida orkinos, ilon baligʻi, omar va boshqa dengiz mahsulotlari asosiy rol oʻynaydi. Bayramlar uchun anʼanaviy taom – vertelda qovurilgan yosh choʻchqa goʻshtidir. Sardiniya oshxonasi oʻzining shirinliklari bilan mashhur boʻlib, ularning koʻpchiligi asal, yongʻoq va mevalardan tayyorlanadi. Pecorino sardo – pecorinoning yana bir navlaridan biridir.

Sitsiliya

Sitsiliya orolida asrlar davomida turli madaniy oʻchoqlar hukmronlik qilgan, shuning uchun, uning oshxonasi italyan, ispan, arab va yunon oshxonalarining elementlarini oʻzida bir butun qilib birlashtiradi. Ushbu oshxonalardan Sitsiliya oshxonasi ziravorlar (muskat yong'og'i, chinnigullar, dolchin), shuningdek, „ekzotik“ meva va sabzavotlardan (qovun, o'rik, sitrus mevalar, bulgar qalampiri) sevib foydalanib kelmoqda. Sitsiliya oshxonasini uchta soʻz bilan keng taʼriflash mumkin: makaron, pesce e pasticceria, yaʼni makaron, baliq va shirinliklar^[9].

Trentino-Alto-Adije

Trentino-Alto Adije oshxonasiga qoʻshni davlat Avstriyaning oshxonasi katta taʼsir koʻrsatadi. Anʼanaviy taomlar dudlangan kolbasa va klyotsklardir. Viloyatda vinochilik bilan ham shugʻullaniladi^[10].

Toskana

Toskananing unumdor yerlari ajoyib sabzavot va mevalar, shuningdek, chorvachilikni rivojlantirish uchun yaylovlarga ham egadir. Choʻchqa goʻshti, mol goʻshti va dichilari bilan mashhur. Toskana taomlari orasida Florensiya bifshteksi, kachchusko, krostini, ribollita, pansanella va boshqalar mashhur boʻldi. Florensiyada Lampredottoning abomasumdan tayyorlangan (qatqorin) taomi mashhur.

Havolalar

Manbalar

↑ А. Каппати, М. Монтанари. Итальянская кухня. История одной культуры, Культура повседневности. М.: Новое литературное обозрение, 2006. ISBN 5-86793-455-1.
↑ Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History – New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
↑ Italyanskaya kuxnya // Kultura pitaniya. Ensiklopedicheskiy spravochnik / Pod red. I. A. Chaxovskogo. – 3-e izdanie. – Mn.: „Belorusskaya ensiklopediya imeni Petrusya Brovki“, 1993.—S.110.—540 s.—ISBN 5-85700-122-6</
↑ Yevdokimova Yuliya. „Nejnaya magiya Toskani“ – 2019, Eksmo, Bombora. 978-5-04-095984-6 (na Google books [1])
↑ Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food – New York, 2008
↑ Faccioli, Emilio. L’Arte della Cucina in Italia – Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
↑ Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D’Onghia, Peter, World Food Italy – CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
↑ „Рanna Сotta“. 2012-yil 1-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2012-yil 15-dekabr.
↑ Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy – Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2
↑ Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0

[1] А. Каппати, М. Монтанари. Итальянская кухня. История одной культуры, Культура повседневности. М.: Новое литературное обозрение, 2006. ISBN 5-86793-455-1.

[2] Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History – New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2

[3] Italyanskaya kuxnya // Kultura pitaniya. Ensiklopedicheskiy spravochnik / Pod red. I. A. Chaxovskogo. – 3-e izdanie. – Mn.: „Belorusskaya ensiklopediya imeni Petrusya Brovki“, 1993.—S.110.—540 s.—ISBN 5-85700-122-6</

[4] Yevdokimova Yuliya. „Nejnaya magiya Toskani“ – 2019, Eksmo, Bombora. 978-5-04-095984-6 (na Google books [1])

[5] Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food – New York, 2008

[6] Faccioli, Emilio. L’Arte della Cucina in Italia – Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).

[7] Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D’Onghia, Peter, World Food Italy – CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0

[8] „Рanna Сotta“. 2012-yil 1-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2012-yil 15-dekabr.

[9] Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy – Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2

[10] Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]