編者按：水煮雞胸肉煮得乾澀難以下嚥？烹煮帶骨雞腿肉，用滾水汆燙去血水，接著用燜煮法，把肉慢慢燜熟，怎麼還有腥味？廚藝達人分享比滾水汆燙更勝一籌的去腥方法，烹調無骨肉和帶骨肉各自的祕訣，教你煮出鮮甜多汁的肉質。
生肉泡鹽水去腥更勝汆燙 肉質保鮮又保汁
陸地的禽、畜肉類和淡水的水產，鮮味成分約為1%，海裡的水產品，鮮味成分為3~5%左右。基於等滲透壓原理，前者浸泡1%薄鹽水、後者浸泡3%左右的薄鹽水大約30分鐘（時間視生食材大小調整），可以泡掉組織裡的血水，達到去腥的作用，又能減少食材本身的鮮味成分流失，無論是用來保鮮、解凍都好用。而且浸泡過薄鹽水的生食材保汁性佳，烹調後肉質比較鮮嫩。
（按：等滲透壓原理：「滲透壓」是指半透膜兩側水的分壓不同，產生滲透壓力，水的濃度差越大，產生的滲透壓越高。半透膜兩側水的分壓相同，即為等滲透壓。）
無骨肉 vs 帶骨肉 保鮮調理各有訣竅
雞肉腐敗的速度比豬肉和牛肉都快，必須更注重保鮮。從市場買回家以後，最好立刻下鍋，或是冷凍冰存。
和牛肉、豬肉的保鮮調理原則一樣，烹調無骨雞肉時，多半會做快速熟成，因此烹調前只要浸泡1%鹽水30分鐘，即可去血水、提升肉的保汁性。大塊雞胸肉則浸泡3%鹽水，增強鹽分的滲透力。
烹調帶骨肉不做快速熟成，因此烹調前宜浸泡3%薄鹽水30分鐘。
[按：快速熟成（Fast Aging）：生食材的酵素於65℃左右便失去活性，若將生食材先加熱，使其維持至中心溫度50℃左右，可催化生食材本身的酵素分解作用，使組織變鬆軟。]
善用分段加熱 水煮雞胸肉鮮嫩多汁
雞胸肉是減肥餐的要角，但是雞胸的脂肪比其他部位少，烹調時水分流失，就容易變得乾澀難以下嚥。為了解救廣大減重族的胃口，在此公開鮮嫩多汁水煮雞胸的要訣。
作法：
1. 雞胸肉泡3%鹽水約30分鐘。
2. 準備一個鍋子，將處理好的雞胸肉放入，加冷水至蓋過雞肉。開火，加熱至雞胸肉塊中心溫度達到50℃左右（相當於冬天淋浴稍燙的水溫）。
3. 關火，燜30分鐘左右進行快速熟成。
4. 重新加熱至肉塊熟透，完成軟嫩多汁的水煮雞胸肉。
5. 將雞胸肉熱浸，泡在湯汁裡慢慢降溫，用餐前再取出享用。
tips：雞胸肉離開湯汁接觸空氣會變柴，所以用餐前才從湯水裡取出即可。
避開腥味兩大雷區 帶骨雞腿鮮甜多汁
烹煮帶骨雞肉，一般都會用滾水汆燙去血水，但是滾水汆燙會造成肉的表面蛋白質遇熱瞬間收縮凝固，也把腥臭的血水、淋巴液鎖進肉裡，第一步就已經失分。
而為了讓肉質軟嫩，很多人會利用燜煮法，把肉慢慢燜熟，如果是烹煮無骨肉，例如雞胸肉，燜煮的肉確實比較柔嫩多汁，但是帶骨的腿肉血水多，無論是用快速熟成工法分段加熱，或是慢慢燜熟，都容易產生腥味。
現在用下面的方法避開這兩大地雷，簡簡單單烹煮出鮮甜多汁的原味雞腿。
湯汁冷卻後，就是晶瑩的膠凍，除了當高湯使用外，也可以取出膠凍加一點辣椒醬油，拌在熱飯裡，味道鮮美無比。
鹽汁花拳繡腿
食材：雞腿10支、鹽適量。
作法：
1. 雞腿在濃度3%的鹽水中浸泡解凍30分鐘，釋出骨肉裡的血水與淋巴液，過程中適度更換鹽水。
tips：這一步驟可完全取代傳統用滾水汆燙帶骨肉。
2. 煮一鍋滾水，將雞腿一支一支慢慢放入滾燙的水中。
tips：一次一支慢慢下雞腿，以確保滾水維持沸騰。若一次全下鍋，水溫驟降成了燜雞腿，很可能燜出油騷味。
3. 轉小火，但仍維持鍋中的水沸騰，20分鐘後熄火，進行熱浸。
4. 開飯前，再次加熱沸騰，即可享用美味多汁的雞腿了！
（※網站專文）
（本文摘編自《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》，臺灣商務印書館）◇
責任編輯：岳翔
