超市貨架上琳琅滿目的生鮮肉品皆以保鮮膜或塑膠袋包覆，加上有明亮的燈光照明，要篩選出優良肉品實非易事。
很多人都認為最新鮮、最美味的紅肉應該是鮮紅的櫻桃紅色澤，但真的是這樣嗎？你可以跟肉攤老闆指明要最美味的肉，他拿給你的可能是已經熟成一段時間、色澤略深的肉塊，這樣的肉風味更佳、肉質更軟嫩。本頁羅列選購肉品的一些訣竅，只要掌握這些原則，你也可判別出優質肉品。
紅肉的挑選原則
選購紅肉的時候，從以下幾個要點來考量，可輕鬆判斷出品質，做出最佳選擇：
◆油花可增添風味。黃色脂肪表示牲畜吃的是草。
◆肉表面應該光滑，若看來帶有黏液或滲水，表示表面已有細菌滋生。
◆應該散發溫和肉香，但不是難聞的異味。
◆要挑選柔嫩的肉塊，應以紋理細緻，結締組織最少為首選。紋理較粗的肉塊，表示是牲畜運動常用到的部位，肉質比較堅硬。
◆用來長時間燉煮的肉，要挑富含結締組織和脂肪的肉塊。
◆大理石狀的油花是品質好的特徵，代表這塊肉風味足。
白肉的挑選原則
謹記以下各個要點，即可挑選到最新鮮的白肉。
◆雞胸肉應該結實、飽滿
◆骨頭應該完好，無骨折、斷骨等現象。
◆肉表面應該乾淨、無斑點。
◆表皮應該平滑、柔嫩。
應該避免購買已經變為褐色的肉嗎？
單憑肉的顏色並不足以判斷出肉品的品質或新鮮度。
肉的原色來自其肌肉中的攜氧肌紅素（myoglob-in）。肌紅素的含量會依動物種別而有差異，紅肉中所含的肌紅素多於白肉；年齡較大的動物，肌紅素含量也越多，因此肉色色澤會較深。
真空包裝的肉品已抽掉空氣，紫色是肉在缺氧狀態下的自然色澤。一旦打開包裝，肉中的肌紅素接觸到空氣，肉色自然會變為鮮紅色。若肉的色澤仍為紫的，表示這隻動物在屠宰前遭受很大的壓力，因此牠的肉會非常乾硬。
如果肉商將肉進行「乾式熟成」（dry-ageing）處理，肉品的顏色會較深，風味會較香醇，因為流失大量水分，體積會縮小。因此褐色的肉不見得是壞掉的肉，你可以用手觸和鼻聞來判斷這塊肉是否仍堪食用。
剛宰殺完
屠宰後即進行真空包裝的肉，紫色是正常自然的肉色。真空包裝抽除掉空氣，缺氧狀態下的肉顏色較深。
經過3小時
一旦打開真空包裝，肉中的肌紅素接觸到氧，肌肉組織即變為鮮紅色。
增色劑
有些真空包裝的肉品會再充入一氧化碳，它和肌紅素結合後，便會使肉色變為鮮紅色。
經過7小時
持續與氧氣接觸的肉，肉色變為深紅色。肌紅素與氧氣接觸後，開始改變結構。
經過9天
肌紅素和氧氣接觸的時間越長，顏色會逐漸變褐，肉色也就呈現紅褐色。
倘若肉品是在溫度受控制的環境中進行乾式熟成，肉色會逐漸變深，表面甚至呈灰褐色。
氧氣如何改變肉的顏色
肌肉中的肌紅素一旦與氧氣接觸變為紅色，接著逐漸變成褐色。肉品若經過熟成處理，肉表面顏色會逐漸變深，在此同時，肉裡的酵素逐漸軟化肉質，加強整體的風味。
（網站專文）
（本文摘編自《烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美》，楓葉社文化）
責任編輯：曾臻
