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俄羅斯烤肉

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俄羅斯烤肉
一份猪肉制成的经典俄罗斯烤肉（酱汁：番茄汁、洋葱、醋、红酒）
上菜顺序主菜
起源地中亚及高加索地区[1]
上菜温度热
主要成分肉类、酱汁、洋葱

俄羅斯烤肉又称俄罗斯大串（俄语：Шашлык，烏克蘭語：Шашлик）是一種主要流行在俄羅斯和烏克蘭等前蘇聯國家的烤肉吃法，类似于中东烤肉。这道菜早期在高加索和中亚地区有其他名称，[2][3]19世纪起以名称shashlik盛行于俄罗斯帝国和后来的苏联与俄罗斯联邦。[1][4][5]

词源和历史

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shashlik（或 shashlick）源于突厥语族，经由俄语shashlyk传入英文。[6]在突厥族语言中，shish 一词意为“串肉扦”，shishlik 则直译为“可以串在串肉扦上的（东西）”。这个词由札波羅結哥薩克人由克里米亞韃靼語："şış"（“烤肉扦”）生造，于18世纪传入俄语，从此便传播到英语及其他欧洲语言。[2][3][7] 在那之前，串在串肉扦上烹调的肉类俄语名称为 verchenoye，衍生自 vertel，“烤肉扦”。[3]直到19世纪后期之前俄罗斯烤肉都没有传到莫斯科。[8]自此，它便广受欢迎：到1910年代，它在圣彼得堡的饭店中已成为主要菜品；而到1920年代，它已在全俄罗斯的市区成为常见的街头小吃。

制作

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塔吉克斯坦“东方巴扎”邮票，图案是一位正在烤架上烤俄罗斯烤肉的老人
亚美尼亚的俄罗斯烤肉

最早的俄罗斯烤肉由羊肉制成，但直到现在基于当地习惯或宗教规定，也可由猪肉、牛肉或鹿肉制成。[1][9]扦子上可能只有肉，还可能瘦肉、肥肉、蔬菜相间，如菜椒、洋葱、蘑菇、番茄。在伊朗菜肴中，俄罗斯烤肉所用的肉（相对于其他形式的中东烤肉）通常是很大的块，[10][11]而其他地方多用中等大小的肉粒。肉类在烤制之前需要在较高酸度的酱汁中腌制一夜，如添加洋葱、香料的醋、干葡萄酒或酸味水果/蔬菜汁。[12][需要較佳来源]

虽然如今俄罗斯烤肉在饭店的菜单上并不罕见，但它在很多区域更经常由街边摊贩在装有木头、木炭或煤炭的烤架上以快餐形式出售。这种烤肉也在露天集会上制作，类似于英语国家的烧烤。

参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Kraig, Bruce; Taylor Sen, Colleen. Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. 9 September 2013: 64, 294–295, 384–385 [2022-03-20]. ISBN 9781598849554. （原始内容存档于2020-06-22） –通过Google Books. An ancient dish, well known to herders and nomads across a wide swath of the Caucasus and Central Asia, shashlyk became popular in Russia in the mid-19th century after Georgia, Azerbaijan, and part of Armenia were absorbed into the Russian Empire. In those regions, shashlyk originally referred to cubes of grilled lamb cooked on skewers, whereas basturma was the grilled beef version of this dish. But Russians have broadened the term shashlyk to mean any kind of meat–pork, beef, lamb, venison–cut into cubes, marinated for several hours, threaded onto skewers, and cooked over hot coals. 
  2. ^ 2.0 2.1 Pokhlebkin, William Vasilyevich. Natsionalnye kukhni nashikh narodov (Национальные кухни наших народов) [National Cuisines of Our Peoples]. Moskva: Tsentrpoligraf. 2004 [1978]. ISBN 5-9524-0718-8 （俄语）. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 Culture and Life. Union of Soviet Societies for Friendship and Cultural Relations with Foreign Countries. 1982 [2021-12-01]. （原始内容存档于2022-03-27） –通过Google Books. 俄语中的shashlik一词来源很是有趣：这个词看起来很像是借自高加索语言之一。可实际上并不是，它的格鲁吉亚语是mtsvadi，阿塞拜疆语是kebab，而亚美尼亚语是 horovts。 Shashlik这个词由札波羅結哥薩克由克里米亞韃靼語：sheesh（烤肉扦）生造，于18世纪在Field-Marshal Mienich的第四次俄土战争后传入俄语，从此便传播到英语及其他欧洲语言。在18世纪之前，这道菜叫 verchenoye，衍生自 vertel，烤肉扦。 
  4. ^ Davidson, Alan. Jaine, Tom , 编. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. 2014: 442 [2022-03-20]. ISBN 9780191040726. （原始内容存档于2022-04-13） –通过Google Books. 
  5. ^ Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. 2011: V3:51, V4:35, V4:304 [2022-03-20]. ISBN 9780313376269. （原始内容存档于2020-11-14） –通过Google Books. 
  6. ^ American Heritage Dictionary Entry: shashlik. [2021-12-01]. （原始内容存档于2022-04-15）. 
  7. ^ Vasmer's Etymological Dictionary. starling.rinet.ru. [10 May 2017]. （原始内容存档于16 January 2008）. 
  8. ^ Владимир Гиляровский. Москва и москвичи, гл. Трактиры. 1926 (Vladimir Gilyarovsky. Moscow and Muscovites. 1926)
  9. ^ Шашлык （页面存档备份，存于互联网档案馆）. In: В. В. Похлёбкин, Кулинарный словарь от А до Я. Москва, Центрполиграф, 2000, ISBN 5-227-00460-9 (William Pokhlyobkin, Culinary Dictionary. Moscow, Tsentrpoligraf, 2000; Russian)
  10. ^ Archived copy. [2013-10-12]. （原始内容存档于2013-10-12）. 
  11. ^ Archived copy. [2013-10-12]. （原始内容存档于2013-10-12）. 
  12. ^ Marinade recipes for shashlik （页面存档备份，存于互联网档案馆） at RusslandJournal.de
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