Hákarl
Le hákarl (en islandais, « requin ») est une spécialité culinaire islandaise à base de requin du Groenland.
| Hákarl | |
 Hákarl prêt à consommer. | |
| Lieu d’origine | Islande |
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| Ingrédients | Requin du Groenland |
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Préparation
modifierLe hákarl, spécialité culinaire islandaise, est du requin du Groenland faisandé[1].
Comme ce requin n'urine pas, sa chair fraîche est saturée d'acide urique ainsi que d'oxyde de triméthylamine (TMAO), une neurotoxine dont les effets sont proches de ceux de l'ivresse et qui est toxique. Elle peut toutefois être consommée après une longue préparation. Celle-ci consiste à enfouir la chair dans le sol pendant environ six à douze semaines, selon la saison, puis à la faire sécher dans un séchoir pour quelques mois. Ce procédé permet de diminuer la concentration en acide urique de la chair[2],[1].
Dégustation
modifierLe hákarl est surtout servi au banquet de Þorrablót, la fête du milieu de l'hiver en Islande[1].
Il est généralement consommé nature, en petits cubes[3], à l'apéritif, et peut être accompagné de brennivín pour faire passer son goût particulier[1]. Ce mets fermenté conservant une forte odeur d'ammoniac, le non-initié le déguste souvent en se pinçant le nez[4].
À Bjarnarhöfn, dans la péninsule de Snæfellsnes, un musée est consacré au hákarl et à la pêche au requin[1].
Représentation dans la culture populaire
modifierCette spécialité islandaise a été le sujet d'un épisode du webcomic humoristique Scandinavia and the World[5].
Dans la série La Jeunesse de Thorgal, tomes 6 et 7, le hákarl est à la base d'un subterfuge utilisé par Aaricia, qui profite de son odeur pour couvrir sa fuite.
Notes et références
modifier- Valérie Doux, Dictionnaire insolite de l'Islande, Paris, Cosmopole, , 2e éd. (1re éd. 2016), 159 p. (ISBN 978-2-84630-128-2), p. 75
- « Les 7 plats les plus dangereux du monde », sur sciencesetavenir.fr, Sciences et Avenir, (consulté le ).
- « Des mets à base d’animaux », sur liberation.fr, Libération,
- Sophie Courouble et Cyprien Ameloot, La Magie de la fermentation : Des microbes dans mon assiette !, Waterloo, Renaissance du livre, , 144 p. (ISBN 9782507056605), p. 29, 137.
- (en) Humon, « Icelandic Cookbook », sur Scandinavia and the World, (consulté le )
Voir aussi
modifierArticles connexes
modifier- Fāfaru, spécialité polynésienne de poisson fermenté dans de l'eau de mer
- Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
- Gravlax, spécialité scandinave à base de saumon fermenté
- Kiviak, spécialité inuite d'oiseau fermenté
- Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, mais aussi de la lingue blanche)
- Nuoc-mâm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d'autres régions du monde
- Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté
- Nam chim
- Pla ra, assaisonnement traditionnel thaï produit en faisant fermenter du poisson avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé et du sel dans un récipient clos pendant au moins six mois
Liens externes
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