Кисломолочний сир

Кисломолочний сир в ложці

Кисломолочний сир (частіше просто сир , також у різних діалектах має назви тваріг, будз) — це кисломолочний продукт, сир утворений шляхом сквашування пастеризованого незбираного або знежиреного молока із застосуванням культур лактококів і термофільних молочнокислих стрептококів кислотною, кислотно-сичужною або термокислотною коагуляцією білка з подальшим видаленням сироватки під дією самопресування, пресування, сепарування та/або ультрафільтрації. Його можна класифікувати як свіжий сир. Він м'який, білий, і зазвичай без додавання солі. Цей харчовий продукт є традиційним для кухонь балтійських, німецьких та слов'яномовних країн.

Традиційне приготування кисломолочного сиру в домашніх умовах

Класифікація

За прийнятою класифікацією в залежності від масової частки жиру кисломолочний сир поділяють на: нежирний та з масовою часткою жиру від понад 2 % до 18 %. Можливо поділяти на: жирний, напівжирний та нежирний. В основу розподілу можуть бути також покладені спосіб коагуляції білків, апаратурно-технологічне оформлення процесу тощо.

Виробництво

Промислова технологія виготовлення кисломолочного сиру передбачає сквашування пастеризованого молока, внаслідок чого в кисломолочному сирі промислового виробництва вміст бактерій групи кишечної палички допускається в 0,01 г продукту. При виробництві сиру кисломолочного в «домашніх» (кустарних) умовах кисле молоко піддається тепловій обробці за температури 80±5°С, при якій бактерії групи кишечної палички гинуть. При виготовленні кисломолочного сиру в «домашніх» умовах сире молоко просто має постояти кілька днів, щоб воно само по собі стало кислим, а решта зробили природні молочні кислоти. Вимоги до якості кисломолочного сиру викладені в національному стандарті України ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови». За вимогам ДСТУ для кисломолочного сиру вміст вологи має бути не більше 55 %. А кислотність повинна бути в межах 160—220° Т. Масова частка солі в сирних солоних масах повинна бути в межах 1,5-2,0 %.

У 2018 році в Україні було вироблено 95,3 тисяч кілограмів кисломолочного сиру. Середній темп падіння обсягу виробництва кисломолочних сирів становив порівняно з 2016—2017 рр. приблизно 21 %.

Упаковка кисломолочного сиру (англ. cottage cheese)

У харчуванні

Сир кисломолочний характеризується високою засвоюваністю, має високий вміст повноцінного молочного білку в межах від 12 до 19 %, молочного жиру до 18 %, вуглеводів до 1,5 % та мінеральних речовин в межах 1,5 %, які багаті на легко засвоюваний кальцій і фосфор, вітаміни А і групи В. Білок в цьому продукті володіє повноцінним амінокислотним складом, тобто до його складу входять усі незамінні амінокислоти, які легко засвоюється організмом й обумовлюють біологічну цінність продукту. Кисломолочний сир служить основою для створення різних сиркових виробів і напівфабрикатів. Енергетична цінність 100 г кисломолочного сиру становить від 95 до 250 ккал, що залежить від масової частки жиру в ньому. Враховуючи значну засвоюваність кисломолочного сиру його рекомендують як для дієтичного, так і повноцінного харчування для різних вікових верств населення.

Див. також

• Плавлений сир
• Домашній сир
• Зернений сир
•  Со (продукт)