Кухня маорі
Маорійська кухня — сукупність кулінарних традицій новозеландського народу маорі. Традиційна дієта маорі відрізнялася малим різноманіттям продуктів і містила багато харчових волокон і білка, але мало жиру в порівнянні з сучасною європейською [1], її називають серед факторів малого поширення неінфекційних захворювань серед представників цього народу [2]. Сучасні маорі вживають мало фруктів і багато насичених жирів, що призводить до підвищення ризику захворюваності метаболічним синдромом та серцево-судинними захворюваннями [2].
Предки маорі, які прибули на острови Нової Зеландії в XIII—XV століттях, привезли з собою знайомі їм продукти: батат, ямс, таро, брусонетію та Cordyline fruticosa[en], проте їх довелося адаптувати на новому місці через більш холодний клімат [3]. Крім того, в їжу почали вживати місцеві рослини: кореневища папороті рарауфе [en] були основою маорійської дієти, також в їжу йшли інші папороті та їх кореневища і пагони, листя, кореневища і насіння пальм, листові рослини (особливо осот шорсткий) гриби (дощовики, опеньки, аурікулярія густоволосиста), ягоди, фрукти та насіння (Corynocarpus laevigatus [en], Lophomyrtus bullata[en], Neomyrtus[en] і хінау) [3] [4].
Джерелом тваринного білка були людське м'ясо, полинезійський щур, собака курі, моа, новозеландські гуси (до знищення) та інші птахи: пастушок-уека, новозеландський голуб, туї, качка фіо, такахе та кілька видів морських птахів [3]. Маорі їли і деревних личинок (маорі huhu ) [5].
Крім того, в раціон входили дари моря: риба, тюлені, кити, дельфіни, вугрі, молюски (Echyridella menziesi [en], Perna canalicula [en], Amphibola crenata[en], Evechinus chloroticus [en], Пауа, Austrovenus stutchburyi[en], Paphies australis[en], Paphies ventricosa[en] і Paphies subtriangulata [en]), ракоподібні і водорості (Pyropia columbina[en] та інші) [3].
Звичайним напоєм виступала проста вода [3]. При хворобі вживали різноманітні настоянки та тонізуючі напої з води з фруктами, водоростями та ягодами [3].
Вживання в їжу психотропних та наркотичних речовин не практикувалося за винятком підготовки до битви [3].
- Продукти традиційного раціону маорі
-
Батат — основа традиційної кухні -
Папороть рарауфе -
Осот
.jpg)
На відміну від решти Полінезії, в Новій Зеландії більш помірний клімат, який не дозволяє так само активно займатися землеробством; через це навіть у найродючиших районах культивація рослин давала менше половини раціону [6]. Маорі розробили методики збільшення плодоношення: вони додавали в ґрунт гравій, пісок, мушлі молюсків та деревне вугілля, а також вирощували рослини в горлянках [3].
Рибу ловили в особливих, священних для племені місцях. Рибальство вважалося чоловічою роботою, а збір молюсків - жіночою [3].
Для готування використовувалося окреме приміщення, або процес відбувався на відкритому повітрі [7]. Основний метод готування — запікання в земляній печі хангі (маорі hāngī). Піч складалася з ями в землі, в яку вкладалися розпечене каміння, їх поливали водою для створення пари. Поверх каменів розташовувалося м'ясо, потім овочі; поверх них накладали листя або тканину, сплетену з новозеландського льону і накидали землю, що залишилася від викопування [7]. Готування в хангі займає 2—3 години [7] [8].
Крім хангі, використовувалося запікання риби і птиці на шампурах з гілок, а також безпосередньо на вугіллі - в глині або листі[7].
Маорі не знали гончарної справи, тому для нагріву води клали в гарбузову посудину з нею розпечене каміння[7].
Одна з відомих страв — суп (або приправа) торої (маорі toroi), свіжі молюски, зварені з осотом [5]. Після освоєння європейських продуктів з'явилася нова страва, «вариво» (англ. boil-up): в киплячій воді варять свинячі кістки з м'ясом, осотом і картоплею; зверху на каструлю іноді викладають галушки з води і борошна [9]. Привезена європейцями кукурудза дала початок кільком новим страв: ферментованій кукурудзі(маорі kānga pirau), кукурудзяній каші з содою (маорі kānga pungarehu) і десерту з вареної з бататовим пюре кукурудзяної крупи (маорі kānga waru) [9].
З появою пшеничного борошна маорі створили три різновиди випічки: бездріжджовий хліб (маорі rewena) на картопляній заквасці, бездріжджовий хмиз (маорі paraoa parai), смажений в олії, а також коржик (маорі takakau) [9].
В кінці XX століття традиційна їжа (маорі kai Māori) поступилася місцем європейській, але приготування їжі в хангі все ще використовується для громадських заходів [10]. Станом на 2004 рік 4 з 5 маорі вживали boil-up як мінімум раз на рік [1].
Великі кількості їжі запасати про запас і для торгівлі. Їжу сушили на сонці, вітрі або розпечених каменях, жирну птицю консервували у власному жиру, рибу і річкових раків заквашували в проточній воді [7].
Батат та інші продукти поміщали в спеціальні сховища, захищені від опадів і шкідників [7].
Після прибуття європейців маорійська кухня збагатилася пшеничним борошном, свининою, бараниною, козлятиною і курятиною, картоплею, кукурудзою, гарбузом, морквою та капустою [9]. Основою раціону стали свинина, осот та картопля [9].
Багато продуктів харчування, що входили в звичайний раціон маорі, мають лікувальні властивості та багаті вітамінами [11].
Корінь кордиліни південної містить до 90 % фруктози, в перерахунку на вагу в свіжому стані кордиліна є найкращим джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, ніж цукрова тростина або цукровий буряк [12]
Кореневище папороті рарауфе [en] містить канцерогенову шикімову кислоту і токсини — птакілозіди[en] [12].
Сучасні харчові звички, запозичені маорі у європейців, можуть мати негативний вплив на здоров'я представників цього народу. Маорі вживають більше баранини, морепродуктів, риби в клярі, батату, крес-салату та гарбуза, ніж європейці [13]. Традиційні продукти зазвичай вживають на зборах, хоча, згідно з опитуванням, найбільш популярною стравою там є салати, потім йдуть морепродукти та м'ясо [14]. 13,7 % опитаних повідомили, що на зборах вживають їжу з хангі, а 7 % — boil-up, причому половина опитаних не видаляли надлишок жиру з м'яса перед приготуванням [15].
- ↑ а б Rush, 2010, с. 1.
- ↑ а б Rush, 2010, с. 7.
- ↑ а б в г д е ж и к Royal & Kaka-Scott, с. 1.
- ↑ Cambie & Ferguson, 2003, с. 113.
- ↑ а б Royal & Kaka-Scott, с. 3.
- ↑ Cambie & Ferguson, 2003, с. 109.
- ↑ а б в г д е ж Royal & Kaka-Scott, с. 2.
- ↑ Rush, 2010, с. 2.
- ↑ а б в г д Royal & Kaka-Scott, с. 4.
- ↑ Royal & Kaka-Scott, с. 5.
- ↑ Cambie & Ferguson, 2003, с. 115.
- ↑ а б Cambie & Ferguson, 2003, с. 110.
- ↑ Rush, 2010, с. 1-2.
- ↑ Rush, 2010, с. 4.
- ↑ Rush, 2010, с. 46.
- Charles Royal and Jenny Kaka-Scott (13 серпня 2013). Māori foods – kai Māori (англ.). Te Ara - the Encyclopedia of New Zealand. Архів оригіналу за 26 січня 2019. Процитовано 26 січня 2016.
- Richard C. Cambie, Lynnette R. Ferguson. Potential functional foods in the traditional Maori diet. — Mutation Research, 2003. — P. 109—117. — DOI:.
- Elaine Rush, Elvina Hsi, Lynnette Ferguson, Margaret Williams, David Simmons. Traditional foods reported by a Māori community in // MAI Review. — 2010. — Iss. 2. Архівовано з джерела 5 лютого 2018. Процитовано 1 листопада 2018.
- Andrew Crowe. A field guide to the native edible plants of New Zealand. — Penguin, 2004. — С. 192. — ISBN 9780143019220.
- Burton, David. David Burton's New Zealand food and cookery. — David Bateman, 2009. — ISBN 9781869537289.