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Palatabilité

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La granulométrie d'un aliment est l'un des facteurs de « palatabilité » ; Par exemple un même fromage dur coupé, fondu, râpé ou réduit en fines particules (comme le parmesan) est mâché (ou non) et apprécié en bouche différemment.
Le riz soufflé, tant qu'il n'est pas détrempé, présente des caractéristiques très particulières de palatabilité (il « croustille »).
De nombreuses recettes jouent sur la juxtaposition de saveurs plus ou moins contrastées, en les associant aussi à des séries de textures différentes.

La palatabilité ou « appétibilité », encore appelée « valeur hédonique », est la caractéristique du goût et de la texture des aliments agréables au palais. Cette propriété intervient dans le plaisir alimentaire (aliment dit palatable) qui active le système de récompense[1].

Elle dépend de facteurs socio-psychologiques que les neurologues et psychologues pensent être notamment liés aux notions de motivation et/ou de récompense, et de plusieurs facteurs dont en particulier la nature physicochimiques des produits, leur teneur en fibres et en graisses ou huile (lipides)[2],[3], leur granulométrie[4], de leur teneur en eau[4].

C'est un terme utilisé dans les sciences de la nutrition humaine et animale. C'est une caractéristique qui fait appel à de nombreux sens, et qui est l'un des déterminants de l'intensité du plaisir à manger. En lien avec la salivation et la mastication, elle a aussi une importance fonctionnelle pour la digestion en intervenant sur la régulation sécrétoire gastrique (phénomène notamment expérimentalement étudié en laboratoire sur le modèle animal[5]).

Étymologie

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« Palatabilité » est un néologisme issu de l'anglais « palatability », « appétibilité » (du latin « appetibilis » : digne de désir, désirable).

Aspects physiologiques

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C'est une caractéristique nécessitant l'intervention de nombreux sens et qui détermine l'intensité du plaisir à manger, voire une quasi-dépendance à certains aliments[6]. Elle influe la sécrétion gastrique[7]. « (L'évaluation hédonique des caractéristiques organoleptiques des aliments intègre la vision, l’olfaction, la gustation, le toucher etc. parfois difficiles à dissocier. Certaines aires cérébrales comme l’insula, le cortex orbitofrontal, le cortex cingulaire ou le striatum ventral apparaissent toutefois comme essentielles dans l’évaluation hédonique. D’autres zones cérébrales comme l'amygdale (intégration de l’intensité d’un goût et de sa valence), le complexe latéral occipital (émotions envers un aliment), ou encore l’hypothalamus (teneur énergétique de l'aliment) interviennent également dans la perception alimentaire »[8].

Domaines concernés

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Ce mot et le concept qu'il recouvre sont notamment utilisés dans les sciences de la nutrition et en zootechnie (concernant l'appétence de l'alimentation animale pour les animaux que les élevages industriels cherchent à faire grossir aussi vite que possible (lapins, volaille, bovins, porcins, ovins[9] ou le bétail par exemple[10]). Un tourteau de colza industriel maturé (fermenté) et dépelliculé-déshuilé à froid présentera une palatabilité améliorée pour les animaux de rentes[11].

La palatabilité prend une importance particulière pour l'industrie alimentaire dans le secteur de l'alimentation des bébés et des enfants ; de même pour les médicaments à usage pédiatrique (quand leur prise est orale[12]).

Les graisses de l'alimentation possèdent une forte valeur énergétique, mais augmentent la palatabilité de l'alimentation : ce phénomène concerne notamment l'obésité[13].

Études, utilisations

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Elle est étudiée par l'industrie agroalimentaire pour susciter et entretenir chez les consommateurs un phénomène de « faim hédonique » (c'est l'un des objectifs du neuromarketing) [8].

Des additifs et agents de texture sont ajoutés à de nombreux plats et desserts industriels pour augmenter leur palatabilité, parfois en modifiant au passage leur sapidité (goût).

Références

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  1. ↑ Fantino, M. (1999). Plaisir et prise alimentaire: Aspects physiologiques. Cahiers de nutrition et de diététique, 34(3), 149-152 (résumé)
  2. ↑ Les régimes hypocaloriques ont souvent une palatabilité réduite car ils s'accompagnent d'une restriction en lipides (perte d'onctueux), in Colette, C., & Monnier, L. (2007). Saveurs et arômes dans les régimes du diabétique de type 2. Médecine des maladies Métaboliques, 1(3), 41-45 (résumé).
  3. ↑ Belleville, J. (1998). Le goût pour les lipides. Cahiers de nutrition et de diététique, 33(6), 365-372 (Notice Inist-CNRS)
  4. ↑ a et b Morand-Fehr, P., Hervieu, J., & Ouedraogo, T. (1994). Effets de la granulométrie et de l'humidité sur la palatabilité des aliments offerts aux chèvres. Ann. Zootech, 43, 288.
  5. ↑ Fu-Cheng, X. Rôle de la palatabilité sur les sécrétions et la régulation sécrétoire gastriques chez le chien (Doctoral dissertation) (Notice Inist-CNRS)
  6. ↑ Cabanac, N. (1988). Régulation du poids corporel et palatabilité des aliments. In Annales d'endocrinologie (Vol. 49, No. 2, pp. 121-124). Masson.
  7. ↑ Fu-Cheng, X, Rigaud, D., Olivier, A., Celice-Pingaud, C., Roze, C., & Vbatier, J. (1994). Phase céphalique de la sécrétion gastrique chez le chien: influence de la palatabilité et de l'ingestion calorique. Gastroentérologie clinique et biologique, 18(1), 6-12 (résumé).
  8. ↑ a et b Frechot A. Activations cérébrales liées à la palatabilité d'un aliment chez l'Homme: applications en neuromarketing, Master Biologie Gestion & Marketing 2010-2012 ; Université de Rennes 1, UFR SVE (Science de la Vie et de l’Environnement) ; Synthèse bibliographique en biologie et biotechnologie, PDF, 28 pages
  9. ↑ Munier-Salaun M.C & Picard M (1996) Les facteurs des choix alimentaires chez le porc et les volailles. INRA Prod. Anim, 9(5), 339-348 (résumé).
  10. ↑ Baumont R (1996) Palatabilité et comportement alimentaire chez les ruminants. Productions Animales-Paris-Institut National de la Recherche Agronomique-, 9, 349-358 (résumé).
  11. ↑ Rozan P (1997) Traitements technologiques et prise alimentaire- exemple du tourteau de colza industriel (Thèse de doctorat) (Notice Inist-CNRS.
  12. ↑ Gandon, J. (2014). La palatabilité dans le développement des médicaments pédiatriques (thèse de Doctorat)
  13. ↑ Cours de bioénergétique du Pr Bonay à la Faculté de Médecine de Paris-Ouest

Voir aussi

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Article connexe

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Liens externes

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Bibliographie

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  • Drewnowsky, A. (1994). Palatabilité et satiété: Modèles et mesures. Annal Nestelé, 33-44.
  • Élger, A. (2002). Herbivorie et stratégies adaptatives des végétaux: étude expérimentale de la palatabilité des macrophytes aquatiques des zones humides fluviales (Thèse de doctorat, Lyon 1) (résumé).
  • Fantino, M. (1988). Opiacés endogènes, palatabilité et contrôle de la prise alimentaire. In Annales d'endocrinologie (Vol. 49, No. 2, pp. 125-132). Masson.
  • Faverdin, P. (1996). Dossier: Palatabilité et choix alimentaires. INRA Productions Animales, 9(5), 337-366 (résumé).
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